Taquitos de Pollo

Warum die Tortillas vor dem Rollen erwärmt werden

Kalte Maistortillas sind spröde und reißen beim Aufrollen leicht — kurzes Erwärmen in einer trockenen Pfanne macht sie geschmeidig genug, um sie eng zu rollen, ohne dass die Füllung beim Frittieren herausquillt. Das ist der Hauptgrund, warum unerfahrene Köche beim ersten Versuch oft Risse in den Tortillas bekommen.

Taquitos oder Flautas

Der Unterschied zwischen Taquitos und Flautas liegt vor allem in der Tortillagröße: Kleinere Maistortillas ergeben die kompakteren Taquitos, während größere, oft aus Weizenmehl gemachte Tortillas zu den länglicheren Flautas gerollt werden. Beide werden nach demselben Grundprinzip gefüllt, gerollt und frittiert. Wichtig ist in jedem Fall, alle Zahnstocher vor dem Servieren zu entfernen, da sie sonst leicht übersehen werden.

Warum die Öltemperatur konstant bleiben muss

Zu kühles Öl lässt die Tortillas vollsaugen und weich statt knusprig werden, während zu heißes Öl die Außenseite verbrennt, bevor die Füllung innen richtig durchgewärmt ist — eine mittlere, konstante Frittiertemperatur um 180 °C liefert die gleichmäßig knusprige Hülle, für die Taquitos bekannt sind. In Mexiko werden sie meist mit roter oder grüner Salsa, zerbröckeltem Queso Fresco und dünnen Kohlstreifen als Streetfood-Snack serviert, nicht als vollständige Mahlzeit.

Warum sich Taquitos gut im Ofen aufwärmen lassen, aber schlecht in der Mikrowelle

Wie bei den meisten frittierten Speisen lässt aufgewärmtes Frittiertes in der Mikrowelle die Tortillahülle weich und leicht gummiartig werden, da der eingeschlossene Dampf nirgendwo entweichen kann. Ein paar Minuten im heißen Ofen oder in der Heißluftfritteuse stellen dagegen einen Großteil der ursprünglichen Knusprigkeit wieder her, da Feuchtigkeit als Dampf entweichen kann, statt sich wieder auf der Oberfläche niederzuschlagen — näher an der Textur, die die Taquitos direkt aus der Fritteuse hatten.

Andere gängige Füllungen neben Hähnchen

Geschreddertes Hähnchenfleisch ist zwar eine der häufigsten Füllungen, genauso verbreitet sind aber Taquitos mit geschredderter Rinderfleischfüllung, mit Refried Beans oder rein mit Käse für eine vegetarische Variante. Die Technik des Rollens und Frittierens bleibt dabei unabhängig von der gewählten Füllung gleich, da letztlich die knusprige Tortillahülle und das heiße Öl dieses Gericht ausmachen, nicht eine bestimmte Füllung allein.

Warum die Füllung nicht zu feucht sein sollte

Zu saftiges oder mit viel Sauce vermengtes Hähnchenfleisch macht die Tortilla beim Rollen und während des Frittierens leicht durchweicht, wodurch sie eher reißt oder sich nicht mehr richtig verschließen lässt. Das Hähnchenfleisch wird deshalb vor dem Füllen gut abgetropft und nur mit Käse und Gewürzen, nicht mit zusätzlicher Flüssigkeit, vermengt, damit die Füllung trocken genug bleibt, um sich sauber einrollen zu lassen und ihre Form während des Frittierens zu halten. Wird eine größere Menge auf einmal frittiert, sollten die Taquitos nicht zu dicht nebeneinander im Öl liegen, da sich sonst die Öltemperatur an mehreren Stellen gleichzeitig absenkt und die Tortillas mehr Fett aufsaugen, statt gleichmäßig knusprig zu werden.