Welches Bier eignet sich am besten?

Ein dunkles, malziges Ale ist klassisch, ein kräftiger Stout funktioniert als intensivere Alternative — helle, sehr hopfenbetonte Biersorten passen weniger gut zur gewünschten tiefen, malzigen Note.

Warum wird das Fleisch so lange geschmort, bevor der Teig aufgelegt wird?

Rindergulaschfleisch braucht 1,5 bis 2 Stunden, um butterzart zu werden — der Blätterteig würde bei dieser langen Backzeit verbrennen, weshalb Füllung und Teig getrennt vorbereitet und erst am Ende kombiniert werden.

Kann man die Pie im Voraus zubereiten?

Ja, die Fleischfüllung lässt sich gut ein bis zwei Tage im Voraus kochen und kühl lagern — der Teig sollte aber erst kurz vor dem Backen aufgelegt werden, damit er knusprig bleibt.

Verdampft der Alkohol beim Schmoren vollständig?

Ein Großteil verdampft während der langen Kochzeit, wobei ein sehr geringer Rest je nach Kochdauer verbleiben kann — die malzige Geschmackstiefe des Biers bleibt in jedem Fall erhalten.

Steak and Ale Pie Rezept — britische Pastete mit Ale-Soße

Steak and Ale Pie

Fleischpasteten mit Blätterteighaube gehören zu den ältesten und beständigsten Gerichten der britischen Küche, mit regionalen Variationen je nach verwendetem Bier — Steak and Ale Pie mit einem malzigen dunklen Ale ist eine der bekanntesten und in praktisch jedem britischen Pub anzutreffenden Versionen.

Steckbrief

Herkunft: Vereinigtes Königreich · Pub-Klassiker
Exotik: Schon mal gehört
Aufwand: 180 Min · mittel
Ergibt: 6 Portionen
Wo kaufen: Rindergulaschfleisch, dunkles Ale-Bier, Blätterteig — jedes dunkle, malzige Ale funktioniert, Stout ist eine kräftigere Alternative.
Nährwerte: ≈ 650 kcal · 35 g Eiweiß · 39 g Fett · 34 g Kohlenhydrate — pro Portion, geschätzt aus der Zutatenliste, nicht laboranalysiert.

Zubereitung

Fleisch in Öl von allen Seiten scharf anbraten, herausnehmen.

Zwiebeln und Karotten im selben Topf weich dünsten.

Mehl darüberstäuben, kurz mitrösten, mit Ale-Bier ablöschen.

Fleisch zurückgeben, mit Brühe auffüllen, zugedeckt 1,5 bis 2 Stunden bei kleiner Hitze köcheln, bis das Fleisch butterzart ist.

Fleischmasse in eine Auflaufform füllen, mit Blätterteig bedecken, Ränder andrücken.

Mit verquirltem Ei bestreichen, bei 200 °C 20 bis 25 Minuten backen, bis der Teig goldbraun und aufgegangen ist.

Warum das Bier vor dem Backen eingekocht wird

Das Ale wird beim langen Schmoren zusammen mit dem Fleisch eingekocht, wodurch der Alkohol verdampft und nur die malzige Tiefe und leichte Bitterkeit zurückbleibt — diese lange Garzeit ist auch der Grund, warum eine Steak and Ale Pie nicht schnell nebenbei zubereitet werden kann, sondern bewusst Zeit für die Fleischschmorung einplant, bevor der Teig überhaupt aufgelegt wird.

Warum der Blätterteig nur oben liegt, nicht unten

Läge der Blätterteig auch unter der feuchten Fleischfüllung, würde er die Flüssigkeit aufsaugen und schon beim Backen matschig statt knusprig werden — deshalb bekommt die Pie nur eine Teighaube, während die Füllung direkt in der Form liegt. Rindergulaschfleisch mit viel Bindegewebe eignet sich hier besser als ein mageres Steakstück, weil das lange Schmoren das Kollagen in Gelatine umwandelt und die Sauce zusätzlich sämig macht.

Welches Bier sich am besten eignet

Ein malziges braunes Ale oder ein leichter Stout eignet sich am besten, da beide beim Einkochen eine runde, nicht zu bittere Tiefe hinterlassen — ein stark gehopftes IPA würde die Sauce dagegen unangenehm bitter machen. In britischen Pubs wird die Pie klassisch mit Kartoffelpüree, Erbsen und einem Schuss Gravy serviert, selten pur ohne Beilage.

Warum Fleischpasteten historisch mit dickem Teig gebacken wurden

Im mittelalterlichen England diente der oft sehr dicke, kaum genießbare Teigmantel einer Pastete in erster Linie als Behälter, der das Fleisch beim langen Backen und Lagern vor dem Austrocknen schützte, nicht als Teil der eigentlichen Mahlzeit. Erst mit der Zeit entwickelte sich daraus der heute übliche, tatsächlich mitgegessene Blätterteig- oder Mürbeteigdeckel, wie er bei einer modernen Steak and Ale Pie verwendet wird.

Diese ursprünglich rein funktionale Rolle des Teigs erklärt auch, warum manche traditionellen britischen Rezepte bis heute einen deutlich festeren, weniger buttrigen Teig verwenden als die heute übliche, leichte Blätterteigvariante.

Warum die Pie vor dem Anschneiden kurz ruhen sollte

Direkt aus dem Ofen ist die Füllung noch kochend heiß und relativ dünnflüssig; ein paar Minuten Ruhezeit lassen die Sauce etwas andicken und verhindern, dass sie beim ersten Anschnitt sofort herausläuft und den knusprigen Teigdeckel durchweicht. Manche traditionellen britischen Rezepte verwenden statt Blätterteig einen mit Rindernierenfett hergestellten Mürbeteig (Suet Pastry), der fester und weniger blättrig ist als klassischer Blätterteig.

Wird die Pie stattdessen in einzelnen kleinen Förmchen statt einer großen Form gebacken, verkürzt sich diese Ruhezeit entsprechend, da die geringere Füllmenge schneller abkühlt und andickt als eine große, tiefe Form. Das verquirlte Ei, das vor dem Backen auf den Teigdeckel gestrichen wird, sorgt für die charakteristische glänzende, goldbraune Oberfläche — ohne diesen Anstrich bliebe der Blätterteig beim Backen deutlich blasser. Manche bestreichen den Deckel dafür sogar zweimal, mit einer kurzen Ruhepause dazwischen, für ein noch intensiveres Ergebnis.