Vietnam
Bánh xèo
[ bang · ßeo ]
Ein hauchdünner, knuspriger Pfannkuchen aus Reismehl, Kurkuma und Kokosmilch, gefüllt mit Sprossen, Schwein und Garnelen. Man reißt Stücke ab, wickelt sie in Salat und Kräuter und taucht sie in Fischsauce.
Steckbrief
- Herkunft
- Vietnam · Süden
- Exotik
- Nie gehört
- Aufwand
- 40 Min · mittel
- Ergibt
- 4 Pfannkuchen
- Wo kaufen
- Reismehl und Kurkuma im Asia-Markt — Perilla notfalls durch Minze ersetzen.
- Nährwerte
- ≈ 770 kcal · 22 g Eiweiß · 49 g Fett · 63 g Kohlenhydrate — pro Portion, geschätzt aus der Zutatenliste, nicht laboranalysiert.
Zubereitung
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Reismehl, Speisestärke, Kurkuma und Salz verrühren. Kokosmilch und Wasser einrühren, bis ein sehr dünner, sahniger Teig entsteht — er soll wie flüssige Sahne vom Löffel laufen. Frühlingszwiebeln unterrühren und 30 Minuten ruhen lassen.
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Für das Nước chấm den Zucker in 3 EL warmem Wasser lösen, dann Fischsauce, Limettensaft, Knoblauch und Chili einrühren. Beiseitestellen.
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Salatblätter vereinzeln, Kräuter waschen und alles auf eine Platte legen. Das gehört auf den Tisch, bevor der erste Pfannkuchen in die Pfanne kommt.
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Eine beschichtete Pfanne von 24 cm stark erhitzen, 1 EL Öl hineingeben. Ein Viertel des Fleisches und 3 bis 4 Garnelen darin anbraten, bis sie Farbe haben, etwas Zwiebel dazugeben.
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Den Teig vor jedem Pfannkuchen aufrühren — das Reismehl setzt sich innerhalb von Minuten ab. Eine Kelle in die heiße Pfanne geben und durch Schwenken hauchdünn verteilen.
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Eine gute Handvoll Sprossen auf eine Hälfte häufen, Deckel auflegen und 2 Minuten dämpfen.
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Deckel abnehmen, 1 TL Öl am Pfannenrand entlang zugeben und ohne Deckel weiterbraten, bis der Rand goldbraun ist und beim Anheben hörbar knistert — 2 bis 3 Minuten. Dann zusammenklappen.
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Sofort servieren: ein Stück abbrechen, mit Kräutern in ein Salatblatt wickeln und in das Nước chấm tauchen. Den nächsten Pfannkuchen erst backen, wenn der letzte gegessen ist.
Hintergrund
Das Gelb kommt nicht von Ei
Bánh xèo enthält keinen Eierteig. Die Farbe stammt allein von Kurkuma, die Struktur von Reismehl und ein wenig Stärke. Wer einen Eierpfannkuchen erwartet, wird von der Textur überrascht: außen glasig-knusprig, innen fast leer.
Warum er weich wird
Drei Fehler machen den Pfannkuchen labbrig: ein zu dicker Teig, eine zu kalte Pfanne und Warmhalten im Ofen. Der Teig muss dünn genug sein, um beim Schwenken von selbst zu laufen; die Pfanne muss so heiß sein, dass der Teig beim Auftreffen zischt — daher der Name, „xèo“ ist das Geräusch. Und Bánh xèo wartet nicht. Er wird einzeln gebacken und einzeln gegessen.
Kräuter sind Teil des Gerichts
Der Pfannkuchen ist absichtlich fett und salzig; Salat, Minze und Koriander sind der Gegenpol, nicht die Dekoration. Perilla (tía tô) gibt den typischen, leicht anisartigen Ton — gibt es sie nicht, nimmt man mehr Minze und akzeptiert, dass ein Aroma fehlt.
Warum Kokosmilch im Teig steckt
Kokosmilch macht den Teig nicht nur reichhaltiger, sie unterstützt auch die glasige Bräunung am Rand: ihr Fettanteil karamellisiert in der heißen Pfanne leichter als reines Wasser und macht den Rand zusätzlich knusprig. Ein Teig nur aus Wasser bliebe blasser und weniger krachend beim Abbeißen.
Nachgefragt
Häufige Fragen zu Bánh xèo
Die Fragen, die zu diesem Gericht am häufigsten gestellt werden — mit kurzen, konkreten Antworten.
Funktioniert eine Fertigmischung für Bánh xèo?
Ja, die Tüten aus dem Asia-Markt enthalten Reismehl, Stärke und Kurkuma schon abgestimmt und ersparen das Abwiegen. Wer einen wirklich hauchdünnen Pfannkuchen will, verdünnt den Teig aber stärker, als auf der Packung steht — er soll wie flüssige Sahne vom Löffel laufen — und rührt Kokosmilch und Frühlingszwiebeln zusätzlich ein.
Warum sehen Bánh xèo in Vietnam so unterschiedlich aus?
Dieses Rezept ist die südvietnamesische Form: groß, sehr dünn, mit Kokosmilch und gelb von Kurkuma. In Zentralvietnam werden sie klein in einzelnen Formen gebacken, fallen dicker aus, kommen häufig ohne Kokosmilch aus und werden mit einem sämigen Dip auf Erdnussbasis gegessen statt mit Nước chấm.
Warum reißt der Pfannkuchen beim Schwenken oder klebt fest?
Meist ist die Pfanne zu kalt oder es ist zu viel Teig darin: der Teig muss beim Auftreffen sofort zischen und dünn genug sein, um von selbst bis zum Rand zu laufen. Beim Ablösen hilft der Teelöffel Öl, der nach dem Dämpfen am Pfannenrand entlang zugegeben wird; wer den Pfannkuchen vorher anhebt, zieht ihn auseinander.
Geht Bánh xèo auch vegetarisch?
Ja, statt Schwein und Garnelen funktionieren kräftig gebratener Tofu, Shiitake oder Austernpilze und eine größere Handvoll Sprossen — die Füllung trägt das Gericht ohnehin nicht, das tun Teig und Kräuter. Im Nước chấm ersetzt helle Sojasauce die Fischsauce, dann braucht der Dip etwas mehr Limette und Zucker, um nicht flach zu wirken.
Kann man den Teig vorbereiten?
Der Teig profitiert vom Ruhen und lässt sich problemlos Stunden vorher ansetzen, abgedeckt auch über Nacht im Kühlschrank. Er muss dann kräftig aufgerührt werden, weil sich das Reismehl vollständig absetzt, und verlangt oft einen Schluck Wasser mehr. Die gebackenen Pfannkuchen dagegen warten nicht.
Welche Pfanne braucht man?
Am verlässlichsten ist eine beschichtete Pfanne von etwa 24 cm mit flachem Boden, weil sich der Teig darin durch Schwenken gleichmäßig hauchdünn verteilt. Traditionell wird ein flacher Wok benutzt, der auf einem Haushaltsherd selten heiß genug bleibt; eine gut eingebrannte Eisenpfanne geht ebenfalls, braucht aber mehr Öl und Übung.