Brown Windsor Soup

Warum diese Suppe als kulinarisches Klischee gilt

Brown Windsor Soup wird in der britischen Populärkultur oft als Symbol für eine als fade und überkocht wahrgenommene Ära der englischen Küche zitiert, ähnlich wie manche andere viktorianische Gerichte. Kulinarhistoriker haben unter dem Namen „Brown Windsor Soup“ allerdings kein einziges Rezept aus dem 19. Jahrhundert selbst nachweisen können — erste belegte Rezepte tauchen erst um die 1950er Jahre auf, vermutlich als spätere, nachträglich mit einer viktorianischen Herkunft versehene Erfindung. Nachgekocht wird sie heute ohnehin meist als Kuriosität, nicht als Alltagsgericht.

Warum die Suppe am Ende püriert wird

Anders als bei einem klaren Eintopf wird das gesamte Fleisch-Gemüse-Gemisch am Ende fein püriert, wodurch eine dickliche, samtige Suppe statt einer stückigen Brühe entsteht. Madeira oder Sherry werden erst ganz zum Schluss zugegeben, da ihr Aroma beim langen Mitkochen verloren ginge; ein kleiner Schuss genügt für die subtile Würze.

Woher die braune Farbe tatsächlich kommt

Die charakteristische braune Farbe der Suppe entsteht durch das kurze Anrösten des Mehls in Fett, bevor die Brühe zugegeben wird — ein brauner statt weißer Roux karamellisiert leicht und färbt die gesamte Suppe entsprechend dunkler. Zusammen mit dem kräftig angebratenen Fleisch ergibt sich so die tiefbraune Farbe, die dem Gericht seinen Namen gibt, unabhängig von der umstrittenen Windsor-Verbindung.

Welches Fleisch sich für die Suppe eignet

Rindergulasch aus Schulter oder Wade bringt deutlich mehr Bindegewebe mit als ein Steakstück, und genau dieses Bindegewebe wandelt sich während der langen Garzeit in Gelatine um — ein Effekt, der der später pürierten Suppe erst ihre sämige, runde Textur verleiht. Ein mageres, kurz gegartes Fleischstück würde beim Pürieren eher faserig wirken und ließe sich nicht so glatt einarbeiten wie ein durchwachsener, lange geschmorter Zuschnitt. Aus demselben Grund lohnt sich für dieses Gericht bewusst ein günstigerer statt ein teurer Fleischzuschnitt: Die lange Garzeit macht aus zähem Fleisch eine zarte, gut pürierbare Masse, während ein Edelstück seine Vorteile hier ungenutzt ließe. In britischen Kochbüchern wird deshalb fast durchgängig Schmorfleisch statt Kurzgebratenem empfohlen.

Wer die Suppe kräftiger möchte, brät die Fleischwürfel vor dem Ablöschen in Portionen scharf an, statt den gesamten Topf auf einmal zu befüllen — überfüllt man die Pfanne, dampft das Fleisch eher, statt eine braune Kruste zu bilden, und genau diese Röstaromen bleiben nach dem Pürieren als geschmackliche Tiefe erhalten, die sonst fehlen würde.

Wie sich die Suppe aufbewahren und wieder aufwärmen lässt

Weil ihre Konsistenz ohnehin durch das abschließende Pürieren entsteht, verträgt Brown Windsor Soup das Aufwärmen ungewöhnlich gut und schmeckt am Folgetag oft sogar runder, weil sich die Röstaromen von Fleisch und Wurzelgemüse über Nacht weiter verbinden. Madeira oder Sherry sollten dabei nicht von Anfang an mitgekocht, sondern erst nach dem erneuten Erhitzen untergerührt werden, damit ihr Aroma nicht ein zweites Mal verkocht und verloren geht. Im Kühlschrank hält sich die fertige Suppe mehrere Tage, da das Mehl beim Pürieren gleichzeitig als natürliches Bindemittel wirkt und eine stabile, nicht trennende Konsistenz sichert. Zum Einfrieren eignet sie sich ebenfalls, solange noch kein Alkohol untergerührt wurde.

Zum Einfrieren empfiehlt sich, die Suppe in einzelnen Portionen statt in einem großen Behälter zu lagern, da kleinere Mengen beim späteren Erwärmen gleichmäßiger durchziehen, während ein großer Topf in der Mitte oft noch kalt bleibt, obwohl der Rand bereits kocht.