Ist Masato alkoholisch?

Diese kurz fermentierte Version bleibt praktisch alkoholfrei oder enthält nur Spuren; traditionelle, über mehrere Tage fermentierte Versionen in ländlichen Gemeinden können dagegen einen spürbaren, wenn auch meist niedrigen Alkoholgehalt entwickeln.

Kann man die Fermentationszeit überspringen?

Ja, dann bekommt man ein mildes, süßes Reisgetränk ohne die charakteristische leichte Säure — geschmacklich einfacher, aber nicht mehr das traditionelle Masato-Profil.

Woher weiß man, ob die Fermentation zu weit gegangen ist?

Ein deutlich alkoholischer Geruch oder eine unangenehm scharfe, essigartige Säure sind Anzeichen für zu lange Fermentation bei zu hoher Temperatur — bei den empfohlenen 12 bis 24 Stunden bei normaler Zimmertemperatur ist das unwahrscheinlich.

Kann man Masato auch aus Maniok statt Reis machen?

Ja, das ist sogar die traditionellere Version in vielen Amazonasgemeinden — die Reis-Variante ist in Kolumbien eine spätere, heute ebenfalls weit verbreitete Anpassung.

Masato de Arroz — fermentiertes Reisgetränk aus Tolima

Masato de Arroz

[ ma· SA ·to de a·ROS ]

Masato ist ein traditionelles fermentiertes Getränk, das in ganz Lateinamerika unter verschiedenen Namen und Rezepten existiert — im Amazonasgebiet meist auf Maniokbasis, während diese mit Zimt und Nelken gewürzte Reisversion aus dem zentralkolumbianischen Andendepartement Tolima stammt. Diese Version wird nur kurz fermentiert und bleibt mild — traditionelle Versionen können je nach gewünschter Stärke deutlich länger und intensiver fermentiert werden.

Steckbrief

Herkunft: Kolumbien · Tolima/Anden
Exotik: Nie gehört
Aufwand: 60 Min · einfach
Ergibt: 1 l
Wo kaufen: Normaler weißer Reis, Zimt und Nelken aus dem Gewürzregal — keine Spezialzutaten, aber Fermentationszeit einplanen.
Nährwerte: ≈ 290 kcal · 4 g Eiweiß · 1 g Fett · 69 g Kohlenhydrate — pro Portion, geschätzt aus der Zutatenliste, nicht laboranalysiert.

Zubereitung

Reis mit Wasser, Zimt und Nelken 25 bis 30 Minuten weich kochen, bis er fast zerfällt.

Gewürze entfernen, Reis mit dem Kochwasser fein pürieren, bis eine glatte, milchige Flüssigkeit entsteht.

Zucker einrühren, abkühlen lassen.

Bei Zimmertemperatur abgedeckt 12 bis 24 Stunden leicht fermentieren lassen (kürzer für eine mildere, längere Zeit für eine säuerlichere Note).

Vor dem Servieren gut umrühren, kalt servieren.

Wie stark fermentiert dieses Rezept

Diese Version ist bewusst mild gehalten und nur kurz fermentiert — traditionelle, in ländlichen Gemeinden über mehrere Tage fermentierte Varianten können deutlich intensiver und leicht alkoholisch werden. Wer eine ganz milde, praktisch unfermentierte Version möchte, kann das Getränk direkt nach dem Abkühlen ohne Standzeit servieren, verliert dann aber die charakteristische leichte Säure.

Was bei der Fermentation tatsächlich passiert

Beim Stehenlassen bei Raumtemperatur setzen sich natürliche Hefen und Milchsäurebakterien aus der Luft und dem Reis selbst durch, die einen Teil des Zuckers in Säure und geringe Mengen Kohlensäure umwandeln — daher die leicht spritzige, säuerliche Note nach der Standzeit. Das feine Pürieren des gekochten Reises mit dem Kochwasser ist entscheidend für die charakteristische milchig-cremige Konsistenz von Masato, die sich deutlich von einem klaren, durchsichtigen Getränk unterscheidet.

Was Panela dem Getränk zusätzlich gibt

Panela, unraffinierter Rohrzucker in Blockform, bringt neben Süße auch leichte Karamell- und Melassenoten mit, die weißer, raffinierter Zucker nicht liefert — in vielen Teilen Kolumbiens ist sie deshalb die traditionellere Wahl für Masato als gewöhnlicher Haushaltszucker. Da Panela in festen Blöcken verkauft wird, muss sie vor der Verwendung meist erst grob gehackt oder in heißem Wasser aufgelöst werden.

Warum Masato nach der gewünschten Gärzeit gekühlt wird

Sobald die gewünschte Säure und leichte Spritzigkeit erreicht ist, wird das Getränk in den Kühlschrank gestellt, um die Fermentation deutlich zu verlangsamen — Hefen und Bakterien bleiben zwar weiterhin aktiv, aber bei Kälte viel träger. Ohne Kühlung fermentiert Masato weiter und kann selbst nach dem Erreichen des gewünschten Geschmacks innerhalb weniger Tage deutlich saurer und leicht alkoholisch werden.

Warum manche Masato vor dem Servieren durch ein Tuch abseihen

Manche seihen die pürierte Reismischung vor dem Servieren durch ein feines Tuch oder Sieb, um größere Reisreste zu entfernen und ein dünneres, leichter trinkbares Getränk zu bekommen. Andere lassen Masato bewusst ungefiltert und damit dicker, fast wie ein flüssiger Reispudding, den man eher löffelt als trinkt — beide Varianten sind gebräuchlich, welche bevorzugt wird, ist reine Familientradition.

Wie sich die Süße nachträglich anpassen lässt

Da die Süße bereits vor der Fermentation zugegeben wird, verändert sich der Zuckergehalt während der Standzeit noch etwas, da ein Teil davon von den natürlichen Mikroorganismen verstoffwechselt wird — das fertige Getränk schmeckt deshalb meist weniger süß, als die ursprünglich zugegebene Zuckermenge vermuten lässt. Wer es am Ende süßer mag, kann nach der Fermentation noch etwas zusätzlichen Zucker oder Panela einrühren, ohne den Fermentationsprozess dadurch erneut in Gang zu setzen, solange das Getränk anschließend kühl gelagert wird. Traditionell wird Masato in vielen Haushalten in großen Tongefäßen angesetzt, die selbst über die Zeit einen Teil der für die Fermentation nötigen Mikroorganismen an neue Ansätze weitergeben — ein ähnliches Prinzip wie bei manchen Sauerteig-Kulturen, auch wenn sich das Getränk heute genauso gut in gewöhnlichen Glas- oder Kunststoffbehältern zubereiten lässt.