Phở

Warum das Fleisch roh in die Schale kommt

Bei der klassischen Zubereitung werden hauchdünne rohe Rindfleischscheiben direkt in die Schale gelegt und erst durch das Übergießen mit der kochend heißen Brühe gegart — diese Technik hält das Fleisch außergewöhnlich zart, da es nur für die kurze Zeit gart, die die Brühe zum Abkühlen auf Trinktemperatur braucht.

Nordvietnamesisch oder südvietnamesisch

Nach der Teilung Vietnams entwickelten sich zwei unterschiedliche Stile: Das nördliche Phở Bắc bleibt klar und zurückhaltend gewürzt und wird kaum mit frischen Kräutern serviert, während das südliche Phở Nam süßer abgeschmeckt und reichlich mit Basilikum, Sojasprossen und Limette am Tisch ergänzt wird, wie in diesem Rezept. Das Rösten der Zwiebeln vor dem Kochen der Brühe ist kein kosmetischer Schritt — es entwickelt Röstaromen, die eine nur gekochte Zwiebel nicht liefern kann und die der Brühe ihre charakteristische Tiefe geben.

Warum erst am Ende mit Fischsauce gewürzt wird

Fischsauce wird erst nach dem Abseihen der fertigen Brühe zugegeben, nicht schon während der stundenlangen Kochzeit — ihr empfindliches Aroma würde bei so langem Köcheln einen Teil seiner Frische verlieren und eher stumpf schmecken. Erst am Ende dosiert, lässt sich die Würze außerdem genauer auf den gewünschten Salzgehalt einstellen.

Warum verschiedene Rindfleischteile in einer Schale kombiniert werden

Neben dünn geschnittener Rinderbrust kommen in einer traditionellen Phở-Schale oft zusätzlich Sehnen, Rindertripe oder dünn geschnittenes rohes Filet zum Einsatz — jedes Stück bringt eine andere Textur mit, von zart-faserig bis leicht knorpelig-gallertartig. Diese bewusste Mischung unterschiedlicher Texturen in einer einzigen Schale gilt in Vietnam als Zeichen eines vollständigen, gut zusammengestellten Phở, nicht als bloße Resteverwertung verschiedener Fleischteile.

Die flachen Reisnudeln („Bánh Phở“) werden aus einem einfachen Teig aus Reismehl und Wasser zu dünnen Bahnen gedämpft und anschließend in Streifen geschnitten — industriell werden sie meist getrocknet und vor der Verwendung kurz eingeweicht, während sie an frischen Marktständen mancherorts noch am selben Tag verarbeitet werden.

Warum die Gewürze oft in einem Beutel mitgekocht werden

Sternanis, Zimtstange und Nelken werden häufig in ein Stück Mulltuch oder einen speziellen Gewürzbeutel gebunden, statt lose in die Brühe gegeben zu werden — so lassen sie sich nach dem Köcheln mühelos wieder entfernen, ohne dass später harte Gewürzstücke in der servierten Brühe landen. Dieser einfache Trick erspart das mühsame Absieben einzelner kleiner Gewürzteile aus der fertigen, oft mehrere Liter fassenden Brühe.

Phở wird in Vietnam traditionell schon zum Frühstück gegessen, nicht nur als Mittag- oder Abendessen, und viele Garküchen öffnen bereits in den frühen Morgenstunden ausschließlich für dieses eine Gericht. Nach der Auswanderung vieler Vietnamesen in den Westen ab den 1970er Jahren wurde Phở außerhalb Vietnams zu einem der bekanntesten Botschafter der gesamten vietnamesischen Küche. Manche Familien ergänzen den Gewürzbeutel zusätzlich um ein bis zwei Kardamomkapseln oder ein Lorbeerblatt, um der Brühe eine noch etwas komplexere Würznote zu geben.