Mexiko
Tacos al Pastor
[ TA ·kos al Pas·tor ]
Libanesische Einwanderer brachten die Drehspieß-Technik des Döner/Schawarma bereits im frühen 20. Jahrhundert nach Mexiko, doch Tacos al Pastor in ihrer heutigen Form entstanden erst Jahrzehnte später, zunächst als "Tacos Árabes" in Puebla und ab den 1960er Jahren mit Ananas in Mexiko-Stadt — die mexikanische Anpassung ersetzte Lamm durch Schweinefleisch und fügte die charakteristische Chilimarinade sowie das Stück Ananas hinzu.
Steckbrief
- Herkunft
- Mexiko · Mexiko-Stadt
- Exotik
- Schon mal gehört
- Aufwand
- 60 Min · mittel
- Ergibt
- 4 Portionen
- Wo kaufen
- Dünn geschnittenes Schweinefleisch, getrocknete Guajillo- und Ancho-Chilis, Ananas — getrocknete mexikanische Chilis im Latino-Laden, für die authentische rote Marinade unverzichtbar.
- Nährwerte
- ≈ 560 kcal · 30 g Eiweiß · 33 g Fett · 36 g Kohlenhydrate — pro Portion, geschätzt aus der Zutatenliste, nicht laboranalysiert.
Zubereitung
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Eingeweichte Chilis mit Knoblauch und Essig zu einer glatten Marinade pürieren.
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Fleisch mit der Marinade mindestens 2 Stunden, besser über Nacht durchziehen lassen.
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Fleisch in einer sehr heißen Pfanne oder auf dem Grill kurz und scharf braten.
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Ananasscheiben separat kurz anbraten, klein würfeln.
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Fleisch klein hacken, auf warme Tortillas verteilen, mit Ananas, Zwiebel und Koriander belegen.
Hintergrund
Was Tacos al Pastor mit dem Döner verbindet
Die Technik, dünn geschichtetes, mariniertes Fleisch auf einem senkrechten Drehspieß zu grillen, stammt ursprünglich vom Nahost-Döner/Schawarma und wurde von libanesischen Einwanderern nach Mexiko-Stadt gebracht — dort wurde sie mit lokalen Zutaten wie Chili-Marinade, Schweinefleisch statt Lamm und dem charakteristischen Stück Ananas zu einer eigenständigen mexikanischen Spezialität weiterentwickelt.
Warum ausgerechnet Ananas dazu passt
Die Ananas ist keine rein geschmackliche Ergänzung: Ihr Saft enthält das Enzym Bromelain, das leicht eiweißspaltend wirkt und beim direkten Kontakt mit dem Fleisch während des Garens eine leicht zart machende Wirkung hat, während die Süße gleichzeitig die Schärfe der Chili-Marinade ausgleicht. Traditionell wird ein ganzes Ananasstück oben auf dem Drehspieß platziert, sodass der Saft beim Garen langsam über das Fleisch läuft.
Warum das Fleisch in dünnen Schichten aufeinandergestapelt wird
Am Drehspieß sorgen viele dünne, marinierte Fleischscheiben übereinander dafür, dass die äußerste Schicht beim langsamen Drehen vor der Hitzequelle knusprig anbrät, während darunterliegende Schichten saftig bleiben — dickere Einzelstücke würden ungleichmäßig garen und nicht die charakteristischen, hauchdünn abgeschnittenen Krusten liefern, die anschließend vom Spieß herunter direkt in die wartende Tortilla geschnitten werden.
Die Schneidetechnik des „Taquero“ als eigenes Handwerk
Das dünne Abschneiden der knusprigen äußeren Fleischschicht direkt vom rotierenden Spieß gilt als eigenständige Fertigkeit, die erfahrene „Taqueros“ über Jahre verfeinern — mit einem langen, sehr scharfen Messer werden hauchdünne Streifen abgetrennt, die direkt in die darunter wartende, bereits erwärmte Tortilla fallen. Diese Präzision entscheidet mit darüber, ob die Fleischstücke gleichmäßig knusprig und nicht zu dick geraten, was den Unterschied zwischen einem mittelmäßigen und einem herausragenden Taco al Pastor ausmachen kann.
Wegen der charakteristischen Form des Drehspießes, der einem großen Kreisel ähnelt, werden die Tacos in Mexiko umgangssprachlich auch „Tacos de Trompo“ genannt — „Trompo“ ist das spanische Wort für Kreisel und bezieht sich direkt auf die senkrechte, sich drehende Bauform, an der das Fleisch gegart wird.
Warum oft zwei Tortillas übereinandergelegt werden
An vielen Taco-Ständen wird das Fleisch nicht auf eine einzelne, sondern auf zwei übereinandergelegte kleine Maistortillas gegeben — diese doppelte Schicht verhindert, dass die oft öligen, saftigen Fleischstücke die Tortilla durchweichen und beim Essen auseinanderreißen. Zusammen mit gehackter Zwiebel, frischem Koriander und einem Spritzer Limette entsteht so ein stabiler, aber trotzdem handlicher Straßenimbiss.
Der Trompo-Spieß selbst muss während des gesamten Grillvorgangs kontinuierlich gedreht und die Hitzequelle sorgfältig reguliert werden, damit das Fleisch gleichmäßig gart, ohne dass eine Seite verbrennt, während die andere noch roh bleibt — an belebten Taco-Ständen läuft dieser Spieß oft mehrere Stunden ununterbrochen, bis das gesamte marinierte Fleisch verkauft ist. Ein letzter Spritzer frischer Limette direkt vor dem ersten Bissen gehört für die meisten Stammgäste an mexikanischen Taco-Ständen fest dazu.
Nachgefragt
Häufige Fragen zu Tacos al Pastor
Die Fragen, die zu diesem Gericht am häufigsten gestellt werden — mit kurzen, konkreten Antworten.
Was hat Tacos al Pastor mit dem Döner zu tun?
Die Drehspieß-Technik stammt vom Nahost-Döner/Schawarma und wurde von libanesischen Einwanderern nach Mexiko-Stadt gebracht, wo sie mit lokalen Zutaten weiterentwickelt wurde.
Warum Ananas auf einem Fleischtaco?
Die Süße der Ananas ist ein bewusster Kontrast zur würzig-scharfen Chilimarinade des Schweinefleischs, ein charakteristisches Merkmal dieses speziellen Tacos.
Kann man das Fleisch auch in der Pfanne statt am Spieß zubereiten?
Ja, das ist die übliche Heimzubereitung — ein senkrechter Drehspieß ist für den authentischen Look typisch, aber nicht praktisch für den Hausgebrauch.
Welche Chilis werden traditionell für die Marinade verwendet?
Meist eine Mischung aus getrockneten Guajillo- und Ancho-Chilis, die der Marinade ihre charakteristische rote Farbe und milde bis mittlere Schärfe geben.