Gerichte aus Bangladesch

Bangladeschs Küche zeigt sich in Bhuna Khichuri von ihrer trockenen, gerösteten Seite: Reis und Mungbohnen werden vor dem Kochen in Ghee angeröstet — mit Aussprache und Bezugsquellen für DE, AT und CH.

Anders als in weiten Teilen Nordindiens ist Fisch statt Fleisch die zentrale Proteinquelle, oft kombiniert mit Senföl statt Ghee für einen deutlich schärferen, erdigeren Grundgeschmack. Das gemeinsame Bengalische Erbe mit dem indischen Bundesstaat Westbengalen zeigt sich in vielen Gerichten, hat sich kulinarisch aber eigenständig weiterentwickelt.

Der bengalische Ausdruck „Machh e Bhat“, wörtlich „Fisch und Reis“, beschreibt die Grundlage der bangladeschischen Ernährung treffend: Reis bildet die tägliche Basis, während Fisch traditionell wichtiger ist als Fleisch, was auch das dichte Netz an Flüssen und die zahlreichen Süßwasserfischarten wie Rui und Katla erklärt, die in fast jeder Küche verarbeitet werden. Der Hilsa (Ilish) gilt als Nationalfisch Bangladeschs und wird unter anderem als Shorshe Ilish in einer scharfen Senfsauce zubereitet – ein Gericht, das besonders zu Pohela Boishakh, dem bengalischen Neujahrsfest, eine besondere Rolle spielt. Zu diesem Fest gehört traditionell auch Panta Bhaat, über Nacht in Wasser eingelegter, leicht fermentierter Reis vom Vortag, der mit grünem Chili, Zwiebeln und Senföl gegessen wird und ursprünglich aus der einfachen Küche ländlicher Haushalte stammt. Die bengalische Gewürzmischung Panch Phoron aus Bockshornklee, Schwarzkümmel, Kreuzkümmel, schwarzem Senf und Fenchelsamen unterscheidet sich deutlich von den in Nordindien üblichen Garam-Masala-Mischungen und verleiht vielen Gerichten, auch der Bhuna Khichuri, ihre charakteristische erdige Würze. Bhuna als Zubereitungstechnik – langsames Anbraten unter ständigem Rühren, bis die Flüssigkeit weitgehend verkocht ist und sich die Aromen konzentrieren – wird in der bangladeschischen Küche nicht nur bei Khichuri, sondern auch bei Fleisch- und Gemüsegerichten angewendet und gilt als eine der prägendsten Garmethoden der Region. Auch bei Süßspeisen ist Bangladesch eigenständig: Mishti Doi, gesüßter, in Tonschalen fermentierter Joghurt, sowie zahlreiche auf Milch basierende Süßigkeiten wie Sandesh gehören zum festen Bestandteil von Feiern und Gästebesuchen.