Tajine
[ ta· DSCHIN ]
Langsam geschmortes Hähnchen mit süßen getrockneten Aprikosen und Mandeln, gewürzt mit der marokkanischen Gewürzmischung Ras el Hanout — benannt nach dem charakteristischen konischen Tontopf, in dem es traditionell gegart wird.
Herkunft
Gerichte aus Marokko
Marokkanische Küche vereint Gewürze und Schmorgerichte zu kräftigen Aromen: vom Tajine bis zum Couscous mit Gemüse — mit Aussprache und Hinweisen, wo die Zutaten in DE, AT und CH zu finden sind.
Der namensgebende Tontopf Tajine gart Fleisch und Gemüse durch seine kegelförmige Deckelform besonders schonend im eigenen Dampf. Eingelegte Zitronen und die Gewürzmischung Ras el Hanout, die je nach Familie und Region aus bis zu dreißig verschiedenen Gewürzen bestehen kann, prägen den charakteristischen Geschmack der marokkanischen Küche.
Die Minztee-Zeremonie, bei der der stark gezuckerte Tee traditionell aus großer Höhe in kleine Gläser gegossen wird, um eine feine Schaumkrone zu erzeugen, gilt als fester Bestandteil marokkanischer Gastfreundschaft und wird nicht selten scherzhaft als „marokkanischer Whisky“ bezeichnet. Pastilla, eine süß-herzhafte Pastete meist aus Taubenfleisch oder heute häufiger Hühnchen, gemahlenen Mandeln, Zimt und Puderzucker in hauchdünnem Warqa-Teig, geht auf andalusische Einflüsse zurück und gilt als kulinarisches Erbe der Stadt Fès. Harira, eine kräftige Suppe aus Linsen, Kichererbsen und Tomaten, wird traditionell zum Fastenbrechen während des Ramadan gegessen.
Eingelegte Zitronen, die über Wochen in Salz und ihrem eigenen Saft reifen, verleihen zahlreichen Tajine-Gerichten ihre charakteristische Säure und werden traditionell in großen Gläsern für den Hausgebrauch vorbereitet. Couscous gilt in vielen marokkanischen Familien traditionell als Freitagsgericht, an dem sich nach dem gemeinsamen Gebet die ganze Familie um eine große, gemeinsame Schüssel versammelt.
Couscous mit Gemüse
[ KUS ·kus ]
Feine Weizengrießkügelchen, traditionell mehrfach über einer würzigen Fleisch-Gemüse-Brühe gedämpft, bis sie leicht und locker sind, serviert mit dem geschmorten Gemüse und Fleisch obenauf — das Nationalgericht Marokkos und weiter Teile Nordafrikas.
Bissara
[ bi · ssa · ra ]
Sämige marokkanische Bohnensuppe, cremig püriert, mit Olivenöl und Kreuzkümmel beträufelt.
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Nachgefragt
Häufige Fragen zu Marokko
Fragen, die zur Küche dieser Region am häufigsten gestellt werden — mit kurzen, konkreten Antworten.
Warum wird Minztee in Marokko aus so großer Höhe eingeschenkt?
Das Eingießen aus großer Höhe erzeugt eine feine Schaumkrone auf dem Tee, die traditionell als Zeichen guter Zubereitung gilt. Zugleich ist es Teil der Gastfreundschafts-Zeremonie, bei der das gekonnte Einschenken fast wie eine kleine Vorführung inszeniert wird – nicht umsonst wird der süße Tee scherzhaft "marokkanischer Whisky" genannt.
Was ist Pastilla, und ist sie süß oder herzhaft?
Pastilla ist beides zugleich: eine Pastete aus hauchdünnem Warqa-Teig, gefüllt mit herzhaftem Taubenfleisch oder Hühnchen und Mandeln, aber obenauf mit Zimt und Puderzucker bestäubt. Diese Kombination aus herzhafter Füllung und süßer Kruste gilt als typisch für die andalusisch geprägte Küche der Stadt Fès.
Wie stelle ich eingelegte Zitronen selbst her?
Zitronen werden eingeschnitten, kräftig mit Salz gefüllt und dicht in ein Glas geschichtet, bis sie vollständig mit ihrem eigenen, durch das Salz austretenden Saft bedeckt sind. Nach mehreren Wochen Reifezeit an einem warmen Ort werden Schale und Fruchtfleisch weich und mild-salzig und können klein geschnitten in Tajine-Gerichte gegeben werden.
Warum gilt Couscous als Freitagsgericht?
Der Freitag ist im Islam der Tag des gemeinsamen Gebets, und in vielen marokkanischen Familien folgt danach traditionell ein gemeinsames Mittagessen. Couscous eignet sich durch die große, gemeinsam servierte Schüssel besonders gut für dieses Zusammenkommen der ganzen Familie und hat sich so als festes Freitagsritual etabliert.
Wie viele Gewürze stecken wirklich in Ras el Hanout?
Das ist sehr unterschiedlich: Ras el Hanout kann je nach Familie, Region und Gewürzhändler aus einer Handvoll bis zu rund dreißig verschiedenen Gewürzen bestehen. Es gibt kein einheitliches, festgelegtes Rezept – der Name bedeutet wörtlich "Chef des Ladens" und bezeichnet die individuelle Bestmischung des jeweiligen Händlers.