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Herkunft

Gerichte aus Syrien

Syrische Küche vereint Nüsse, Bulgur und geschichtete Reisgerichte: Muhammara, Kibbeh bil Sanieh und Maqluba — mit Aussprache und Bezugsquellen für Deutschland, Österreich und die Schweiz.

Aleppo galt historisch als eine der bedeutendsten Küchenmetropolen der gesamten Levante, mit einer langen Handelstradition, die Gewürze und Zutaten aus der gesamten Region zusammenbrachte. Maqluba, wörtlich „das Umgedrehte“, wird dabei erst nach dem Garen aus dem Topf gestürzt — ein kleines Ritual, das dem Gericht seinen Namen gibt.

Muhammara, die namensgebende Paste aus gerösteten Walnüssen, Paprika und Chilis, verdankt ihren Namen dem arabischen Wort für „gerötet“ – eine Anspielung auf die charakteristische Farbe der Zutaten. Traditionell wird sie mit Granatapfelsirup und Pul Biber abgerundet und zu Fladenbrot gereicht. Kibbeh gehört zu den bekanntesten Gerichten der syrischen Küche überhaupt und existiert in unzähligen Varianten: Kibbeh Nayeh wird roh aus fein gehacktem Lammfleisch und Bulgur zubereitet, während Kibbeh bil Sanieh als Auflauf im Blech gebacken wird, mit einer Füllung aus Hackfleisch, Zwiebeln und Pinienkernen zwischen zwei Schichten der Bulgur-Fleisch-Masse.

Zwischen den Küchen von Damaskus und Aleppo besteht seit jeher eine gewisse Rivalität, wobei Aleppo traditionell als kulinarisch raffinierter gilt, während Damaskus eher für seine Süßspeisen bekannt ist. Auch Bulgur, aus vorgekochtem und getrocknetem Weizen hergestellt, prägt die syrische Küche maßgeblich und dient als Basis für Salate wie Tabbouleh ebenso wie für herzhafte Gerichte. Freekeh, geröstetes grünes Getreide, und Zaatar, eine Gewürzmischung aus Thymian, Sesam und Sumach, gehören ebenfalls zu den Grundzutaten, die in kaum einem syrischen Haushalt fehlen.

Syrien

Nachgefragt

Häufige Fragen zu Syrien

Fragen, die zur Küche dieser Region am häufigsten gestellt werden — mit kurzen, konkreten Antworten.

Was ist der Unterschied zwischen Kibbeh Nayeh und Kibbeh bil Sanieh?

Kibbeh Nayeh wird komplett roh aus fein gehacktem Lammfleisch, Bulgur und Gewürzen zubereitet, ähnlich einem levantinischen Tatar. Kibbeh bil Sanieh dagegen ist ein Auflauf: Eine Schicht aus Bulgur und Fleisch wird mit einer Füllung aus Hackfleisch, Zwiebeln und Pinienkernen belegt, mit einer zweiten Schicht bedeckt und im Ofen gebacken, bis die Oberfläche goldbraun ist.

Wo bekomme ich Pul Biber und Granatapfelsirup in Deutschland?

Beides findet sich zuverlässig in türkischen, arabischen oder persischen Lebensmittelgeschäften, die es in fast jeder größeren deutschen Stadt gibt. Auch gut sortierte Supermärkte mit internationaler Abteilung führen Granatapfelsirup mittlerweile häufiger. Pul Biber sollte nicht mit normalen Chiliflocken verwechselt werden, da er milder und leicht fruchtig-rauchig schmeckt.

Ist Muhammara scharf?

Muhammara ist meist nur mild bis moderat scharf, da die Schärfe von Pul Biber oder milden Chiliflocken kommt und durch Walnüsse, Olivenöl und Granatapfelsirup deutlich abgemildert wird. Der Geschmack ist eher fruchtig-süßlich mit einer rauchigen Note als feurig-scharf, kann je nach Rezept aber auch intensiver ausfallen.

Was bedeutet "Maqluba" und warum wird das Gericht gestürzt?

"Maqluba" bedeutet wörtlich "das Umgedrehte". Das Gericht wird in Schichten aus Reis, Gemüse und Fleisch in einem Topf gegart und danach auf einer großen Platte gestürzt, sodass die zuunterst liegende Schicht – meist Gemüse – oben zu liegen kommt. Dieses Stürzen ist ein kleines Ritual, das dem Gericht seinen Namen und seinen festlichen Auftritt am Tisch verleiht.

Welche Rolle spielt Bulgur in der syrischen Küche?

Bulgur, aus vorgekochtem, getrocknetem und grob gemahlenem Weizen hergestellt, ist eine der zentralen Grundzutaten der syrischen Küche. Er dient sowohl als Basis für kalte Salate wie Tabbouleh als auch für herzhafte Gerichte wie Kibbeh, wo er mit Fleisch vermischt wird. Wegen seiner langen Haltbarkeit und schnellen Zubereitung ist er zudem ein praktischer Alltagsgrundstoff.