Escargot

Warum meist Dosenschnecken statt frisch gesammelter verwendet werden

Das traditionelle Sammeln, Reinigen und tagelange Vorbereiten roher Weinbergschnecken ist sehr aufwendig — vorgegarte Schnecken aus der Dose sind auch in Frankreich selbst der übliche, praktische Einkaufsweg und liefern ein nahezu identisches Endergebnis, da der eigentliche Geschmacksträger ohnehin die Kräuterbutter ist.

Warum die Kräuterbutter so reichlich verwendet wird

Die Butter dient nicht nur als Geschmacksträger für Knoblauch und Petersilie, sondern schmilzt im Ofen zu einer sprudelnden Flüssigkeit, die die eher milden Schnecken vollständig umhüllt und aromatisiert. Weil das Fleisch selbst geschmacklich zurückhaltend ist, hängt bei Escargot fast der gesamte Geschmackseindruck von der Qualität und Menge dieser Kräuterbutter ab. Zum Herausholen der Schnecken und Auslöffeln der Butter werden traditionell spezielle Zangen und kleine Gabeln verwendet, die das Hantieren mit den heißen Schneckenhäusern erleichtern.

Warum die Häuser mit der Öffnung nach oben gebacken werden

Nur wenn die Öffnung nach oben zeigt, bleibt die geschmolzene Kräuterbutter im Inneren des Hauses und um die Schnecke herum, statt seitlich auszulaufen — die Mulden einer Escargot-Platte halten die Häuser zusätzlich stabil in dieser Position, während sie im Ofen sprudelnd heiß werden.

Welche Schneckenart traditionell verwendet wird

Für Escargots à la Bourguignonne wird traditionell die Weinbergschnecke (Helix pomatia) verwendet, oft auch als „Escargot de Bourgogne“ bezeichnet — eine größere, in kühleren Regionen heimische Art mit festerem Fleisch als kleinere mediterrane Schneckenarten. Da wildes Sammeln in vielen Regionen mittlerweile eingeschränkt ist, stammen die meisten heute verkauften Schnecken aus spezialisierten Zuchtbetrieben, der sogenannten Heliciculture, was auch erklärt, warum vorgegarte Konservenware inzwischen zur Standardware geworden ist, selbst in traditionellen französischen Restaurants.

Für andere französische Schneckengerichte, etwa in der Provence, wird häufiger die kleinere Petit-Gris-Schnecke verwendet, die milder im Geschmack ist als die kräftigere Weinbergschnecke der burgundischen Zubereitung. Welche Art als Grundlage dient, hat damit spürbaren Einfluss darauf, wie dominant der Eigengeschmack der Schnecke neben der Kräuterbutter überhaupt wahrgenommen wird, weshalb Restaurants die verwendete Schneckenart mitunter ausdrücklich auf der Karte angeben.

Welcher Wein klassisch dazu gereicht wird

Da Escargots à la Bourguignonne aus der Burgund-Region stammen, wird das Gericht dort traditionell mit einem trockenen, mineralischen Weißwein aus derselben Region wie Chablis serviert — die Säure des Weins gleicht die reichhaltige, buttrige Kräuterbutter aus und verhindert, dass das Gericht insgesamt zu schwer wirkt. Ein zu fruchtiger oder süßer Wein würde dagegen mit der salzig-kräuterigen Butter konkurrieren, statt sie geschmacklich zu ergänzen, weshalb viele Restaurants bewusst bei trockenen, säurebetonten Weißweinen bleiben.

Dazu wird praktisch immer frisches Baguette gereicht, mit dem die übrig gebliebene, geschmolzene Kräuterbutter am Tellerboden aufgetunkt wird — bei einem Gericht, bei dem der Großteil des Geschmacks in der Butter steckt, wäre es sonst schade, sie einfach im Teller zurückzulassen.