Tajine

Warum der konische Deckel funktional entscheidend ist

Der charakteristische kegelförmige Deckel des Tajine-Topfs lässt aufsteigenden Dampf an der geneigten Innenwand kondensieren und zurück in den Topf tropfen — dieses Prinzip ermöglichte in wüstennahen Regionen mit begrenztem Wasserzugang besonders wassersparendes, langsames Schmoren, ganz ohne ständiges Nachgießen von Flüssigkeit.

Warum süßes Trockenobst mit herzhaftem Fleisch kombiniert wird

Geschmortes Fleisch, süße Trockenfrüchte wie Aprikosen und warme Gewürze wie Zimt zusammen zu kochen ist ein wiederkehrendes Prinzip der marokkanischen Küche, keine zufällige Zutatenwahl. Die Süße und Gewürzwärme sollen die kräftige Würze des Ras el Hanout ausbalancieren, statt sie zu übertönen. Beim langen, sanften Schmoren geben die Aprikosen zudem einen Teil ihrer Süße direkt an die Sauce ab, wodurch sich Fleisch und Frucht geschmacklich durchdringen.

Warum das Fleisch zuerst angebraten wird

Anbraten in Öl vor dem Schmoren entwickelt Röstaromen an der Fleischoberfläche, die beim reinen Schmoren in Flüssigkeit nicht entstehen würden und der Sauce später zusätzliche Tiefe geben.

Warum bei kleiner statt hoher Hitze geschmort wird

Nur sehr sanfte, gleichmäßige Hitze über eine lange Zeit macht zäheres Hähnchenfleisch am Knochen butterzart, ohne dass die empfindlichen Aprikosen dabei zu Brei zerfallen.

Warum ein neuer Tontopf vor dem ersten Gebrauch eingeweicht wird

Unglasierte Ton-Tajines nehmen beim ersten Erhitzen leicht Risse an, wenn sie nicht vorher ausreichend mit Wasser getränkt wurden — deshalb wird ein neuer Topf üblicherweise mehrere Stunden oder über Nacht komplett in Wasser eingelegt, damit sich der poröse Ton vollsaugt, bevor er zum ersten Mal über offener Hitze verwendet wird. Dieser Schritt verlängert die Lebensdauer des Topfes erheblich und wird bei jedem neuen unglasierten Tongefäß empfohlen, nicht nur bei Tajines.

Nach dem Einweichen wird die Innenseite des Topfes häufig zusätzlich dünn mit Öl eingerieben und der Topf langsam erhitzt, bevor er das erste Mal richtig verwendet wird — dieser zweite Schritt schließt die Poren des Tons zusätzlich und macht den Topf widerstandsfähiger gegen künftige Temperaturschwankungen. Manche Köche wiederholen diesen Einölvorgang sogar in regelmäßigen Abständen über die gesamte Nutzungsdauer des Topfes hinweg, ähnlich wie bei der Pflege einer Gusseisenpfanne.

Andere klassische Tajine-Kombinationen

Neben der süßen Variante mit Aprikosen ist etwa Hähnchen mit eingelegten Zitronen und Oliven eine der bekanntesten marokkanischen Tajine-Kombinationen, bei der statt Süße eine salzig-säuerliche Note im Vordergrund steht. Eingelegte Zitronen geben dabei über Wochen der Einlegezeit eine intensive, leicht bittere Zitrusnote an die Schale ab, die sich deutlich von frischem Zitronensaft unterscheidet und in der marokkanischen Küche als eigenständige Zutat gilt.

Neben Fleisch- und Geflügelvarianten sind auch rein vegetarische Tajines verbreitet, meist mit einer bunten Mischung aus Wurzelgemüse, Kichererbsen und denselben warmen Gewürzen wie Ras el Hanout oder Zimt, die auch bei den Fleischversionen zum Einsatz kommen.