Japan
Hähnchen Chashu
[ tschaa · schuu ]
Hähnchenschenkel wird mit der Haut nach außen zu einer Rolle gebunden, in Sojasauce, Mirin und Sake geschmort und kalt in Scheiben geschnitten. Die schlankere und deutlich schnellere Variante des Chashu, das in Ramen sonst aus Schweinebauch gemacht wird.
Steckbrief
- Herkunft
- Japan · Ramen-Küche
- Exotik
- Nie gehört
- Aufwand
- 65 Min · einfach
- Ergibt
- ca. 20 Scheiben (4 Portionen)
- Wo kaufen
- Ausgelöste Hähnchenschenkel mit Haut — der Metzger löst sie aus; Mirin und Sake stehen im Asia-Markt.
- Nährwerte
- ≈ 350 kcal · 25 g Eiweiß · 23 g Fett · 8 g Kohlenhydrate — pro Portion, geschätzt aus der Zutatenliste, nicht laboranalysiert.
Zubereitung
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Die Schenkel mit der Hautseite nach unten auf ein Brett legen. Dicke Fettstücke und Knorpelreste wegschneiden und die dicken Stellen mit dem Messer flach aufschneiden, sodass eine gleichmäßig dicke Platte entsteht. Die Fleischseite leicht salzen — die Hautseite nicht, dort kommt später die Sojasauce hin.
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Von der Längsseite her fest aufrollen, die Haut außen. Mit Küchengarn im Abstand von 2 cm straff abbinden. Straff gebunden hält die Rolle beim Schmoren ihre Form, locker gebunden fällt sie beim Schneiden auseinander.
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Das Öl in einem kleinen Topf erhitzen und die Rollen rundherum 5 bis 6 Minuten goldbraun anbraten. Die Haut muss jetzt Farbe nehmen, im Schmorfond wird sie nicht mehr braun.
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Sojasauce, Mirin, Sake, Wasser, Zucker, Knoblauch, Ingwer und Frühlingszwiebelgrün zugeben. Die Flüssigkeit soll die Rollen etwa zur Hälfte bedecken — sie werden geschmort, nicht gekocht.
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Zugedeckt bei kleiner Hitze 25 Minuten leise köcheln und die Rollen nach der Hälfte der Zeit wenden. Bei starker Hitze zieht sich das Fleisch zusammen und presst seinen Saft in den Fond.
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Den Topf vom Feuer nehmen und die Rollen 20 Minuten im heißen Fond ziehen lassen. Ein guter Teil des Garens passiert erst hier.
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Rollen und Fond zusammen in ein Gefäß umfüllen und vollständig durchkühlen lassen, mindestens 2 Stunden, besser über Nacht. Kalt lassen sich saubere Scheiben schneiden, warm zerfällt die Rolle unter dem Messer.
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Das Garn entfernen und die Rollen in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Den Fond durch ein Sieb gießen — er ist die Sauce und wird in japanischen Küchen weiterverwendet, etwa zum Würzen von Ramen-Brühe oder über Reis.
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Zum Servieren die Scheiben in etwas Fond kurz erwärmen oder mit der Schnittfläche nach oben eine Minute unter den Ofengrill legen, bis die Ränder karamellisieren. Mit Frühlingszwiebel, Sesam und Togarashi bestreuen.
Hintergrund
Chashu ist nicht gebraten, sondern geschmort
Das Wort kommt vom chinesischen Char Siu, dem über Feuer gerösteten Schweinefleisch. In japanischen Ramen-Küchen bezeichnet Chashu allerdings etwas anderes: ein gerolltes, in Sojasauce, Mirin und Sake geschmortes Stück Schweinebauch, das genauer Nibuta hieße — geschmortes Schwein. Der Name blieb chinesisch, die Technik wurde japanisch. Die Hähnchenversion ist die jüngere, leichtere Abwandlung derselben Idee.
Warum Schenkel und nicht Brust
Der Schenkel hat Fett und Bindegewebe, und beides braucht er: im Schmorfond bleibt er saftig, das Bindegewebe wird weich und hält die Rolle zusammen, sodass sich kalt saubere Scheiben schneiden lassen. Hähnchenbrust hat davon fast nichts, wird in denselben 25 Minuten trocken und bricht beim Schneiden auseinander. Wer nur Brust hat, gart sie im gleichen Fond, nimmt sie aber deutlich früher heraus und schneidet dicker.
Kalt schneiden, warm servieren
Der wichtigste Handgriff steht nicht am Herd, sondern im Kühlschrank: erst vollständig durchgekühlt lässt sich die Rolle in gleichmäßige Scheiben schneiden, und weil sie im Fond kühlt, zieht sie dabei weiter Geschmack. Warm serviert wird sie danach trotzdem — kurz im Fond erwärmt oder an der Oberfläche angeflämmt. Der Fond selbst ist der eigentliche Nebengewinn und wird mit jedem Durchgang aromatischer.
Nachgefragt
Häufige Fragen zu Hähnchen Chashu
Die Fragen, die zu diesem Gericht am häufigsten gestellt werden — mit kurzen, konkreten Antworten.
Was ist Chashu — und warum heißt es „geröstet“, wenn es geschmort wird?
Das Wort stammt vom chinesischen Char Siu, dem über Feuer gerösteten Schweinefleisch. In japanischen Ramen-Küchen bezeichnet Chashu jedoch ein gerolltes, in Sojasauce, Mirin und Sake geschmortes Stück Schweinebauch, das genauer Nibuta hieße. Der Name blieb also chinesisch, während die Technik japanisch wurde. Die Variante mit Hähnchen ist die jüngere, leichtere Abwandlung, die auch ohne Schweinefleisch funktioniert.
Schmeckt Hähnchen Chashu wie Teriyaki?
Verwandt, aber nicht gleich. Beide arbeiten mit Sojasauce, Mirin und Zucker, doch Teriyaki ist eine eingekochte Glasur, die auf gebratenes Fleisch aufgetragen wird und deutlich süßer und dicker ausfällt. Chashu ist ein längeres Schmoren in dünner Flüssigkeit: salziger, herzhafter und durch Knoblauch, Ingwer und Frühlingszwiebel würziger. Außerdem wird es kalt geschnitten und erst danach wieder erwärmt.
Warum Hähnchenschenkel und nicht Brust?
Weil der Schenkel Fett und Bindegewebe hat und beides gebraucht wird: er bleibt im Fond saftig, und das weich gewordene Bindegewebe hält die Rolle zusammen, sodass sie sich kalt in gleichmäßige Scheiben schneiden lässt. Hähnchenbrust wird in denselben 25 Minuten trocken und bricht beim Schneiden auseinander. Wer nur Brust hat, gart sie im gleichen Fond, nimmt sie deutlich früher heraus und schneidet dickere Scheiben.
Muss man die Rolle binden — geht auch Folie oder sous vide?
Küchengarn ist der einfachste Weg und der Grund, warum die Scheiben ihre Spirale behalten: im Abstand von 2 cm straff abbinden genügt. Viele Rezepte rollen das Fleisch stattdessen in Frischhaltefolie und ziehen es im heißen Wasser gar; wer Kunststoff im heißen Fond vermeiden will, bleibt beim Garn oder nimmt eine Hülle aus Alufolie. Im Vakuumbeutel funktioniert es ebenfalls, typisch sind rund 65 Grad über eine bis zwei Stunden — das Schmoren im Topf ist der Weg ohne Geräte und ergibt zusätzlich den Fond.
Wie lange hält sich Chashu, und was macht man mit dem Fond?
Im Fond liegend hält es sich einige Tage im Kühlschrank und wird dabei würziger; die ganze, ungeschnittene Rolle lässt sich auch einfrieren und wird nach dem Auftauen geschnitten. Der abgesiebte Fond ist der eigentliche Nebengewinn: aufgekocht dient er als Würzbasis für Ramen-Brühe, über Reis oder für marinierte Eier, die dafür einige Stunden darin liegen. Vor jeder Wiederverwendung wird er einmal aufgekocht.
Wozu isst man Hähnchen Chashu außer zu Ramen?
Über Reis mit einem Löffel Fond ist die naheliegendste Variante, dazu passen Frühlingszwiebel und Sesam; ebenso funktioniert es in einer Bento-Box, kalt in Scheiben mit Gurke oder in einem Sandwich mit japanischer Mayonnaise. Auf einer Schale Ramen liegen 2 bis 3 Scheiben, über einer Reisschale rechnet man etwa 5. Das kurze Anbräunen unter dem Ofengrill vor dem Servieren lohnt sich in allen Fällen, weil die Ränder dabei karamellisieren.