Georgien
Khachapuri Rezept (Chatschapuri): das georgische Käseboot mit Eigelb
[ ha · tscha · pu · ri ]
Bootförmiges Hefebrot, gefüllt mit geschmolzenem Salzkäse, das kurz vor dem Servieren ein rohes Eigelb und ein Stück Butter bekommt. Beides wird am Tisch untergerührt.
Steckbrief
- Herkunft
- Georgien · Adscharien
- Exotik
- Schon mal gehört
- Aufwand
- 90 Min · mittel
- Ergibt
- 2 Boote
- Wo kaufen
- Sulguni im russischen Lebensmittelladen — sonst Mozzarella mit Feta mischen.
- Nährwerte
- ≈ 1700 kcal · 80 g Eiweiß · 93 g Fett · 142 g Kohlenhydrate — pro Portion, geschätzt aus der Zutatenliste, nicht laboranalysiert.
Zubereitung
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Hefe und Zucker in der lauwarmen Milch auflösen und 10 Minuten stehen lassen, bis die Oberfläche schäumt.
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Mehl und Salz mischen, die Hefemilch und das Öl zugeben und 8 bis 10 Minuten zu einem glatten, weichen Teig kneten. Abgedeckt 1 bis 1 1/2 Stunden gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.
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Beide Käsesorten mischen und mit der Milch zu einer streichfähigen Masse verrühren. Vorher probieren: Sulguni ist bereits salzig, zusätzliches Salz braucht die Füllung nicht.
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Den Ofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teig halbieren und jede Hälfte zu einem Oval von etwa 25 cm Länge ausrollen.
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Die beiden Längsseiten locker nach innen einrollen, die Enden fest zusammendrehen und das Ganze vorsichtig auseinanderziehen. So entsteht die Bootsform mit einer Mulde in der Mitte.
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Die Käsemasse in die Mulde füllen und den Rand mit verquirltem Ei bestreichen.
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12 bis 15 Minuten backen, bis der Rand goldbraun ist und der Käse blubbernd geschmolzen.
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Herausnehmen, mit einem Löffel eine kleine Vertiefung in den heißen Käse drücken und je ein rohes Eigelb sowie ein Stück Butter hineingeben.
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Sofort servieren. Am Tisch werden Eigelb und Butter mit der Gabel unter den heißen Käse gerührt — dann reißt man Stücke vom Rand ab und tunkt sie hinein.
Hintergrund
Welches Khachapuri gemeint ist
Khachapuri ist ein Sammelbegriff für georgisches Käsebrot, und es gibt mehrere regionale Formen. Die runde, geschlossene Variante aus Imeretien ist die alltäglichere. Hier geht es um das adscharische Khachapuri (Acharuli) — das offene Boot mit Eigelb und Butter, das aus der Schwarzmeerregion stammt und die bekannteste Form außerhalb Georgiens ist.
Das Eigelb wird nicht mitgebacken
Der häufigste Fehler ist, das Ei mit in den Ofen zu geben. Es kommt roh auf den fertig gebackenen, sehr heißen Käse und gart nur durch dessen Restwärme, während man es am Tisch unterrührt. Das Ergebnis ist eine sämige Sauce; ein durchgebackenes Ei ergibt stattdessen ein Käsebrot mit Spiegelei.
Käse: was Sulguni leistet
Sulguni ist ein Salzlakenkäse, der beim Schmelzen fadenzieht, ohne zu ölen, und deutlich salzig ist. Die traditionelle Füllung mischt ihn mit dem milderen, frischeren Imeruli. Ist keiner von beiden zu bekommen, kommt eine Mischung aus Mozzarella (für den Zug) und Feta (für das Salz) am nächsten — sie ist ein guter Ersatz, aber kein Original.
Warum die Ofentemperatur so hoch sein muss
Bei 250 °C wird der Käse in der kurzen Backzeit blubbernd heiß und bräunt am Rand, während der dünne Teigboden nicht austrocknet — bei niedrigerer Hitze bräuchte das Brot deutlich länger, und der Käse würde vorher fest und zäh, statt am Ende noch flüssig zu sein.
Georgisches Khachapuri-Rezept: auch als Chatschapuri bekannt
Ein Khachapuri Rezept taucht auf Deutsch manchmal auch als Chatschapuri auf — eine eingedeutschte Umschrift desselben georgischen Wortes, die die Aussprache näher am Original abbildet als die englische Transliteration. Wer ein deutsches Khachapuri Rezept googelt, findet unter Chatschapuri oft dieselben Ergebnisse, nur anders geschrieben. In der georgischen Küche gilt das Gericht unabhängig von der Schreibweise als Nationalgericht — georgische Restaurants außerhalb Georgiens verwenden meist Khachapuri, deutschsprachige Kochbücher häufiger Chatschapuri.
Nachgefragt
Häufige Fragen zu Khachapuri
Die Fragen, die zu diesem Gericht am häufigsten gestellt werden — mit kurzen, konkreten Antworten.
Khachapuri oder Chatschapuri — was ist richtig?
Beides meint dasselbe georgische Käsebrot: Chatschapuri ist die deutsche Umschrift, Khachapuri die international gebräuchliche englische. Gesprochen wird ha · tscha · pu · ri mit Betonung auf „pu“. Der erste Wortteil steht für den Frischkäse, „puri“ für Brot — der Name ist also schlicht „Käsebrot“.
Was unterscheidet imeruli, adscharisches und megruli Khachapuri?
Imeruli ist die runde, geschlossene Alltagsform, bei der der Käse vollständig im Teig liegt. Megruli ist im Prinzip dasselbe Brot, bekommt aber zusätzlich Käse auf die Oberseite, der beim Backen überkrustet. Das adscharische (Acharuli) ist das offene Boot dieses Rezepts, das erst nach dem Backen Eigelb und Butter erhält — aufwendiger als die anderen und außerhalb Georgiens die bekannteste Form.
Warum läuft der Käse beim Backen aus dem Boot?
Fast immer ist die Naht schuld: die eingerollten Längsseiten müssen an den Enden fest zusammengedreht werden, sonst öffnet sich das Boot im Ofen. Der zweite Grund ist eine zu flache Mulde — der Teigrand muss deutlich höher stehen als die Füllung, weil der Käse beim Schmelzen zuerst flüssig wird und dann steigt. Ein junger, sehr fetter Käse ölt dabei stärker aus als ein Salzlakenkäse.
Geht der Teig auch mit Joghurt statt Milch — oder gleich mit Blätterteig?
Joghurtteige sind in georgischen Küchen verbreitet, traditionell mit der säuerlichen Matsoni; ersetzt man einen Teil der Milch durch Naturjoghurt, wird die Krume weicher und bekommt einen leicht säuerlichen Ton, der gut zum salzigen Käse passt. Blätterteig ergibt dagegen ein anderes Gebäck: es fehlt der zähe, brotige Rand, den man abreißt und in den Käse tunkt.
Lässt sich Khachapuri vorbereiten, und was macht man mit Resten?
Der Hefeteig verträgt eine langsame Führung über Nacht im Kühlschrank und wird am nächsten Tag zimmerwarm weiterverarbeitet. Die gebackenen Boote warten dagegen schlecht, sie gehören sofort auf den Tisch. Reste kommen am Folgetag ohne neues Eigelb noch einmal in den heißen Ofen — in der Mikrowelle wird der Rand ledrig und der Käse zäh.
Ist ein Khachapuri eine Vorspeise oder eine ganze Mahlzeit?
Ein adscharisches Boot ist eine vollständige Mahlzeit für eine hungrige Person, und aus diesem Rezept werden zwei davon. In Georgien ist Käsebrot Alltagsgebäck, das es auch in Bäckereien zum Mitnehmen gibt, und am gedeckten Tisch wird es geteilt und in Stücke gerissen. Als Vorspeise nimmt man deshalb besser ein Boot für zwei Personen.