Vietnam
Gà xào sả ớt
[ ga · ßao · ßa · ott ]
Hähnchenschenkelfleisch mit sehr fein gehacktem Zitronengras und Chili scharf angebraten und mit Fischsauce zu einer glänzenden Glasur eingekocht. Ein vietnamesisches Alltagsgericht, das in zwölf Minuten in der Pfanne fertig ist — die Arbeit liegt im Schneiden.
Steckbrief
- Herkunft
- Vietnam · Alltagsküche
- Exotik
- Nie gehört
- Aufwand
- 50 Min · einfach
- Ergibt
- 4 Portionen mit Reis
- Wo kaufen
- Frisches Zitronengras im Asia-Markt — die Stangen müssen fest und schwer sein, nicht ausgetrocknet.
- Nährwerte
- ≈ 590 kcal · 35 g Eiweiß · 26 g Fett · 47 g Kohlenhydrate — pro Portion, geschätzt aus der Zutatenliste, nicht laboranalysiert.
Zubereitung
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Das Zitronengras vorbereiten: die trockenen äußeren Blätter abziehen, das obere, holzige Drittel abschneiden. Nur die untere, blassgelbe Hälfte wird verwendet — sie erst in hauchdünne Scheiben schneiden und diese dann fein hacken. Zitronengras muss quer zur Faser durchtrennt werden, sonst hat man Holz im Mund.
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Das Fleisch trocken tupfen und mit der Hälfte des gehackten Zitronengrases, dem Knoblauch, der Fischsauce, dem Zucker, dem Pfeffer und, falls verwendet, der Kurkuma mischen. 20 Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen.
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In dieser Zeit den Reis aufsetzen und Chilis, Schalotten und Frühlingszwiebeln schneiden.
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Das Öl in einer weiten Pfanne oder einem Wok bei mittlerer Hitze erhitzen. Das zurückbehaltene Zitronengras mit den Schalotten 2 bis 3 Minuten braten, bis es deutlich duftet und die Ränder gerade golden werden — dunkel wird es bitter. Zwei Esslöffel davon herausnehmen und beiseitestellen.
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Die Hitze hochdrehen. Die Hälfte des Fleisches in einer Lage einlegen und 2 Minuten nicht bewegen, bis die Unterseite Farbe hat. Dann durchschwenken und herausnehmen, die zweite Hälfte genauso braten. In zwei Portionen zu arbeiten ist entscheidend — auf einmal sinkt die Temperatur und das Fleisch gart im eigenen Saft grau.
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Alles zurück in die Pfanne, die Chilis zugeben und 2 Minuten unter Rühren weiterbraten.
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Austernsauce und 4 EL Wasser zugeben, kurz aufkochen und 2 bis 3 Minuten einkochen lassen, bis die Sauce glänzend am Fleisch klebt und sich am Pfannenboden kaum noch Flüssigkeit sammelt. Hier entscheidet sich, ob ein Wokgericht oder ein Schmorgericht daraus wird.
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Vom Feuer nehmen, das geröstete Zitronengras und die Frühlingszwiebeln unterheben und sofort mit Reis und Limettenspalten servieren.
Hintergrund
Der Name ist die Zutatenliste
Gà xào sả ớt heißt Wort für Wort: Huhn, in der Pfanne gebraten, Zitronengras, Chili. Vietnamesische Gerichtnamen sind meist genau das — eine Beschreibung —, weshalb man mit ein paar Vokabeln eine Speisekarte lesen kann. Ein Gericht mit Festtagscharakter ist es nicht: es steht in Vietnam als Alltagsessen mit Reis und einer klaren Suppe auf dem Tisch.
Zitronengras muss quer geschnitten werden
Das ist der eine Punkt, an dem dieses Rezept scheitert oder gelingt. Zitronengras ist längsfaserig und zäh; grob geschnitten bleibt es im Essen als Holz liegen, und die meisten schieben es dann an den Telleru{00AD}rand. Richtig ist: das holzige obere Drittel wegwerfen, den blassen Rest zuerst in hauchdünne Scheiben schneiden und diese Scheiben dann hacken. Dann ist die Faser zweimal durchtrennt und das Zitronengras wird mitgegessen.
Ein Teil davon geht in die Marinade, ein Teil wird in Öl geröstet und erst am Ende untergehoben. Beides schmeckt unterschiedlich — die Marinade zieht ins Fleisch, das Geröstete liefert das Aroma, das beim Servieren aufsteigt.
Warum Schenkelfleisch und nicht Brust
Die Sauce braucht am Ende zwei bis drei Minuten, um einzukochen, und in dieser Zeit gart das Fleisch weiter. Hähnchenbrust ist dann trocken. Schenkelfleisch hat genug Fett, um die Glasur abzuwarten, und es bräunt auch besser. Mit Brust funktioniert das Gericht trotzdem — dann die Stücke größer schneiden und die Sauce ohne das Fleisch einkochen.
Nachgefragt
Häufige Fragen zu Gà xào sả ớt
Die Fragen, die zu diesem Gericht am häufigsten gestellt werden — mit kurzen, konkreten Antworten.
Was heißt „Gà xào sả ớt"?
Wort für Wort: gà ist Huhn, xào bedeutet in der Pfanne unter Rühren braten, sả ist Zitronengras, ớt Chili. Vietnamesische Gerichtnamen sind meist solche Beschreibungen, weshalb sich mit ein paar Vokabeln eine ganze Speisekarte lesen lässt — dasselbe Gericht mit Schwein statt Huhn heißt entsprechend anders und wird genauso zubereitet.
Wie scharf ist das Gericht, und kann man es milder machen?
Mit fünf Bird's-Eye-Chilis wird es deutlich scharf, mit drei angenehm. Milder wird es, wenn man Kerne und die weißen Trennwände entfernt — dort sitzt die Schärfe —, weniger Chilis nimmt oder auf größere, mildere rote Chilis ausweicht. Ganz weglassen sollte man sie nicht: der Chili ist im Namen, aber getragen wird das Gericht ohnehin vom Zitronengras.
Kann man Zitronengras gefroren, aus dem Glas oder als Pulver nehmen?
Gefroren und schon fein gehackt ist der brauchbare Ersatz und im Asia-Markt meist vorhanden. Pasten im Glas sind häufig gesäuert oder konserviert und schmecken flach; Zitronengraspulver liefert kaum Aroma und bringt nichts von der Textur mit, die hier mitgegessen wird. Frisch erkennt man gute Stangen daran, dass sie fest und schwer sind und die Schnittfläche nicht ausgetrocknet aussieht.
Geht das auch mit Hähnchenbrust, Schwein oder Tofu?
Schweinefleisch aus Nacken oder Bauch ist eine ebenso verbreitete Variante und verhält sich fast gleich. Hähnchenbrust funktioniert, wird aber in den zwei bis drei Minuten, die die Sauce zum Einkochen braucht, leicht trocken — dann größere Stücke schneiden oder die Sauce ohne das Fleisch einkochen. Für eine vegetarische Version nimmt man fest gebratenen Tofu oder Austernpilze und ersetzt Fischsauce und Austernsauce durch Sojasauce und etwas mehr Zucker.
Warum wird mein Fleisch grau statt braun?
Drei Gründe, alle dieselbe Ursache: zu viel Wasser in der Pfanne. Das Fleisch war nicht trocken getupft, es lag zu dicht, oder es wurde zu früh bewegt. Richtig ist, in zwei Portionen zu arbeiten, das Fleisch in einer einzigen Lage einzulegen und die ersten zwei Minuten nicht anzufassen. Erst danach wird geschwenkt.
Was passt dazu, und lässt sich das Gericht aufwärmen?
In Vietnam steht dazu weißer Reis, eine klare Suppe (canh) und ein Teller mit Gurke und Kräutern — die Suppe ist der Ausgleich zum salzig-scharfen Hauptgericht. Aufwärmen geht besser als bei den meisten Pfannengerichten, weil die Sauce eine Glasur ist und keine Flüssigkeit: kurz in der heißen Pfanne mit einem Löffel Wasser, nicht in der Mikrowelle zu Ende garen. Im Kühlschrank hält es sich zwei Tage.