Ungarn

Lúdláb torta

[ luud · laab · tor · ta ]

Ungarischer Konditoreiklassiker, bei dem die Verhältnisse umgekehrt sind: ein dünner Kakaoboden trägt eine sehr hohe Schicht Pariser Creme mit ganzen Sauerkirschen, darüber eine glatte Schokoladenglasur. Der Name heißt wörtlich „Gänsefuß“.

Von der Redaktion fooddiez.de

Steckbrief

Herkunft: Ungarn · Konditoreiklassiker
Exotik: Nie gehört
Aufwand: 195 Min · mittel
Ergibt: 1 Torte (22 cm), 12 bis 16 Stücke
Wo kaufen: Sauerkirschen aus dem Glas — Schattenmorellen, gut abgetropft; für die Glasur Kuvertüre.
Nährwerte: ≈ 500 kcal · 5 g Eiweiß · 40 g Fett · 29 g Kohlenhydrate — pro Portion, geschätzt aus der Zutatenliste, nicht laboranalysiert.

Lúdláb torta, ungarische Schokoladentorte mit Sauerkirschen und Glasur — Ungarn · Konditoreiklassiker

Zubereitung

Die Sauerkirschen mindestens 30 Minuten in einem Sieb abtropfen lassen und danach auf Küchenpapier trocken tupfen. Wer mag, lässt sie darin in 2 EL Rum ziehen. Nasse Kirschen wässern die Creme und lassen die Schichten später auseinanderrutschen.
Für die Creme die Sahne mit dem Kakao aufkochen, vom Herd nehmen und über die grob gehackte Schokolade gießen. Eine Minute stehen lassen, dann glatt rühren.
Die Schokoladenmasse auf Zimmertemperatur abkühlen lassen — nicht wärmer, nicht kälter. Dann die weiche Butter in Stücken einrühren, bis eine homogene, glänzende Creme entsteht. Ist die Masse noch heiß, schmilzt die Butter heraus und die Creme trennt sich.
Die Creme abgedeckt 2 Stunden kalt stellen, bis sie schnittfest, aber noch spritzbar ist.
Für den Boden den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und den Boden einer Springform von 22 cm mit Backpapier belegen.
Eier, Zucker und Salz 5 bis 6 Minuten hell und dick aufschlagen — die Masse muss beim Anheben des Schneebesens kurz eine Spur halten. Das Öl unterrühren, dann Mehl, Kakao und Backpulver darübersieben und vorsichtig unterheben.
Den Teig in die Form geben und 15 bis 18 Minuten backen. Der Boden bleibt bewusst dünn, etwa 2 cm hoch. Vollständig abkühlen lassen.
Den kalten Boden auf eine Platte legen. Vier gehäufte Esslöffel Creme in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und kalt stellen.
Die Hälfte der restlichen Creme auf den Boden streichen, die abgetropften Kirschen dicht darauf verteilen — 16 der schönsten für die Dekoration zurückbehalten — und mit der übrigen Creme bedecken. Oberfläche und Seiten glatt abziehen und 30 Minuten kalt stellen.
Die Kuvertüre mit dem Öl über dem Wasserbad schmelzen, auf etwa 30 bis 32 °C abkühlen lassen und über die kalte Torte gießen. Mit einer Palette einmal von der Mitte nach außen ziehen, sodass die Glasur gleichmäßig deckt und an den Seiten herunterläuft.
Die Glasur 30 Minuten fest werden lassen. Erst dann 16 Rosetten aus der zurückgestellten Creme auf den Rand spritzen und auf jede eine Kirsche setzen.
Gut durchgekühlt anschneiden, mit einem heißen und trocken gewischten Messer. So splittert die Glasur nicht und die Schnittfläche bleibt sauber.

Hintergrund

Ein dünner Boden und sehr viel Creme

Die Verhältnisse sind umgekehrt zu dem, was man von einer deutschen Torte erwartet. Der Kakaobiskuit ist kein Gerüst aus mehreren Böden, sondern eine dünne Unterlage von etwa zwei Zentimetern; darüber liegt eine Schicht Schokoladencreme, die zwei- bis dreimal so hoch ist. Wer den Boden höher backt oder ihn teilt und füllt, bekommt eine ordentliche Schokotorte, aber keine Lúdláb.

Pariser Creme ist Ganache mit Butter

Párizsi krém ist der ungarische Name für das, was hier die ganze Torte trägt: heiße Sahne über Schokolade, glatt gerührt, danach weiche Butter eingearbeitet. Die Temperatur ist der einzige heikle Punkt. Die Schokoladenmasse muss auf Zimmertemperatur herunter sein, bevor die Butter kommt — zu heiß, und das Fett schmilzt heraus; zu kalt, und die Butter bleibt in Stücken. Gekühlt wird diese Creme schnittfest und lässt sich trotzdem noch spritzen, was beides gebraucht wird.

Warum Gänsefuß

Lúdláb heißt wörtlich Gänsefuß, und woher der Name stammt, ist nicht abschließend geklärt. Die verbreitetste Erklärung bezieht ihn auf die Form der Stücke: dreieckig zugeschnitten und mit dem Muster obenauf sollen sie an Gänsefüße erinnern. Eine zweite Spur führt zu Martini, wo in Ungarn traditionell Gans auf den Tisch kommt. Sicher ist nur, dass die Torte seit Generationen zum festen Bestand ungarischer Konditoreien gehört.

Nachgefragt

Häufige Fragen zu Lúdláb torta

Die Fragen, die zu diesem Gericht am häufigsten gestellt werden — mit kurzen, konkreten Antworten.

Wie spricht man „lúdláb torta“ aus, und was heißt es?

Etwa luud-laab tor-ta, mit der Betonung auf der ersten Silbe. Das ist keine Geschmacksfrage: im Ungarischen liegt die Betonung immer auf der ersten Silbe eines Wortes, und die Striche auf ú und á dehnen den Vokal, sie betonen ihn nicht. Übersetzt heißt lúd Gans, láb Fuß oder Bein und torta Torte — also Gänsefußtorte.

Welche Kirschen nimmt man — Sauerkirschen oder Cocktailkirschen?

In Ungarn ist meggy gemeint, die Sauerkirsche, meist aus dem Glas und häufig noch in Rum eingelegt; in deutschen Läden entsprechen dem die Schattenmorellen. Die knallroten Cocktail- oder Maraschinokirschen sieht man ebenfalls, vor allem obenauf als Dekoration — sie sind fester und deutlich süßer und verschieben die Balance. Frische Sauerkirschen funktionieren in der Saison, entsteint und gut abgetropft. Süßkirschen sind die einzige echte Fehlentscheidung: der Torte fehlt dann die Säure, die die viele Schokolade trägt.

Warum trennt sich meine Pariser Creme oder wird körnig?

Es ist immer die Temperatur. War die Schokoladenmasse beim Einrühren der Butter noch warm, schmilzt das Butterfett heraus und die Creme sieht ölig-getrennt aus; war sie zu kalt, bleibt die Butter in kleinen Stücken und die Creme wird körnig. Retten lässt sich beides: die Schüssel sehr kurz über ein warmes Wasserbad halten und kräftig durchschlagen, bei Bedarf mit einem Löffel warmer Sahne. Was nicht mehr zu retten ist, ist Schokolade, in die Wasser geraten ist — die verklumpt stumpf und bleibt so.

Warum splittert die Glasur beim Anschneiden?

Reine Schokolade wird beim Festwerden hart und spröde. Das Öl in der Glasur ist genau dagegen da und darf nicht weggelassen werden: es hält sie schnittfähig. Dazu kommt die Handhabung — die Glasur wird bei etwa 30 bis 32 °C auf eine kalte Torte gegossen, danach 30 Minuten in Ruhe fest, und geschnitten wird mit einem heißen, trocken gewischten Messer. Zu viel Öl ist allerdings auch keine Lösung, dann wird die Glasur nie richtig fest und bleibt klebrig.

Wie lange hält sich die Torte, und kann man sie einfrieren?

Abgedeckt hält sie sich drei bis vier Tage im Kühlschrank und wird am zweiten Tag eher besser, weil der Boden Feuchtigkeit aus der Creme zieht. Aus dem Kühlschrank sollte sie 20 bis 30 Minuten stehen, denn eiskalt ist die Buttercreme hart und schmeckt nach wenig. Einfrieren geht ganz oder in Stücken, aufgetaut wird langsam im Kühlschrank — die Glasur kann dabei matt werden oder einen grauen Schleier bekommen, was den Geschmack nicht beeinträchtigt.

Was unterscheidet die Lúdláb von anderen ungarischen Torten?

Sie ist die geradlinigste von allen: im Grunde nur Schokolade plus eine säuerliche Frucht. Die Dobos-Torte lebt von vielen hauchdünnen Böden und einer Karamelldecke, die Eszterházy von Nussmakronenböden mit Buttercreme, der Rigó Jancsi ist ein Schnittenformat aus Schokoladencreme zwischen zwei dünnen Böden, und Somlói galuska ist gar keine Torte, sondern ein geschichtetes Dessert aus der Schale. Die Lúdláb verzichtet auf Nüsse, Karamell und Schichtenspiel und setzt alles auf Creme und Kirsche.