Peru
Pollo a la Brasa
[ po · jo · a · la · bra · sa ]
Peruanisches Grillhähnchen: lange mariniert in Ají panca, Knoblauch, Kreuzkümmel und Sojasauce, dann bei hoher Hitze dunkel gegart. Dazu Pommes, ein einfacher Salat und die grüne Ají-verde-Sauce, die in Peru nicht als Beiwerk gilt.
Steckbrief
- Herkunft
- Peru · Lima
- Exotik
- Schon mal gehört
- Aufwand
- 340 Min · mittel
- Ergibt
- 4 Portionen (1 Hähnchen, ca. 1,5 kg)
- Wo kaufen
- Ají-panca-Paste im Latino-Laden — ersatzweise geräuchertes Paprikapulver mit etwas Tomatenmark.
- Nährwerte
- ≈ 1130 kcal · 61 g Eiweiß · 74 g Fett · 47 g Kohlenhydrate — pro Portion, geschätzt aus der Zutatenliste, nicht laboranalysiert.
Zubereitung
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Sojasauce, Ají-panca-Paste, Knoblauch, Kreuzkümmel, Pfeffer, Rosmarin, Essig, Bier, Öl und Salz zu einer dicken, dunkelroten Paste verrühren. Sie soll haften und nicht am Fleisch herunterlaufen; ist sie zu dünn, mehr Ají-panca-Paste einrühren.
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Das Hähnchen entlang des Rückgrats aufschneiden und flach drücken. Flach gedrückt gart es gleichmäßiger und schneller als ganz — wer einen Drehspieß hat, lässt es ganz.
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Das Hähnchen innen und außen trocken tupfen und die Marinade überall einmassieren, auch unter die Haut an Brust und Keulen. Dort sitzt das Fleisch, das sonst nichts abbekommt.
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Abgedeckt mindestens 4 Stunden, besser 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank marinieren. Die Sojasauce arbeitet in dieser Zeit wie eine Salzlake und hält die Brust später saftig.
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Das Hähnchen 30 Minuten vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen und die Haut noch einmal trocken tupfen. Feuchte Haut wird ledrig statt knusprig.
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Bei 200 °C Ober-/Unterhitze mit der Hautseite nach oben auf einem Rost über einem Blech 55 bis 65 Minuten garen, bis die Brust eine Kerntemperatur von etwa 74 °C hat. Für die letzten 8 bis 10 Minuten auf 230 °C oder auf die Grillfunktion schalten, bis die Haut dunkel und blasig ist.
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Währenddessen für das Ají verde Koriander, Ají-amarillo-Paste, Knoblauch, Frühlingszwiebel, Limettensaft, Mayonnaise und Frischkäse glatt mixen und salzen. Die Sauce soll leuchtend grün und dickflüssig sein; wird sie zu dünn, mehr Frischkäse einrühren.
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Die Kartoffeln in dicke Stifte schneiden und als Pommes zubereiten. Aus Blattsalat, in Ringe geschnittener roter Zwiebel und Limettensaft einen einfachen Beilagensalat anmachen.
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Das Hähnchen 10 Minuten ruhen lassen, dann in Viertel zerlegen. Mit Pommes, Salat und einer großzügigen Menge Ají verde servieren — die Sauce steht in Peru in Schalen auf dem Tisch, nicht als Löffelchen am Teller.
Hintergrund
Eine schweizerische Erfindung in Lima
Pollo a la brasa gilt heute als peruanisches Nationalgericht, geht aber auf einen Schweizer zurück. Roger Schuler eröffnete 1950 östlich von Lima ein Lokal, in dem Hähnchen am Spieß über Holzkohle garten: La Granja Azul, benannt nach der blauen Farbe des Gebäudes. Als die Nachfrage wuchs, baute ihm sein Landsmann Franz Ulrich, ein Metallbauer, einen Drehspießofen für große Mengen. Aus dieser Konstruktion wurde die Pollería, die es in Peru inzwischen an jeder Ecke gibt.
Die Marinade kam später
Das ursprüngliche Hähnchen war nur gesalzen, wurde mit den Händen gegessen und mit dicken Pommes serviert. Alles, was heute den Geschmack ausmacht, hat sich erst über die Jahrzehnte angelagert: Ají panca für Farbe und rauchige Frucht, dazu Knoblauch, Kreuzkümmel, Pfeffer, Rosmarin, Essig, manchmal dunkles Bier — und Sojasauce, in Peru sillao genannt, die über die chinesisch-peruanische Küche in die Landesküche gekommen ist und dort völlig selbstverständlich dazugehört. 2004 wurde das Gericht zum Patrimonio Cultural de la Nación erklärt, im selben Jahr bekam es einen eigenen Tag am dritten Sonntag im Juli.
Ohne Drehspieß
Der Kohleofen lässt sich zu Hause nicht nachbauen, das Prinzip schon: hohe, trockene Hitze, das Fett muss ablaufen können, und am Ende braucht die Haut einen kurzen Schub echter Oberhitze. Flach gedrückt auf einem Rost über einem Blech kommt ein normaler Backofen damit erstaunlich weit. Was fehlt, ist der Rauch — auf einem Kugelgrill mit indirekter Glut holt man auch den zurück.
Nachgefragt
Häufige Fragen zu Pollo a la Brasa
Die Fragen, die zu diesem Gericht am häufigsten gestellt werden — mit kurzen, konkreten Antworten.
Was ist Ají panca, und wodurch kann man es ersetzen?
Ají panca ist eine getrocknete, dunkelrote peruanische Chilisorte, die kaum scharf ist und vor allem fruchtig-rauchige Tiefe und die typische dunkelrote Farbe mitbringt; im Handel steht sie meist als Paste im Glas. Einen exakten Ersatz gibt es nicht. Am nächsten kommt eine Paste aus spanischen Ñora- oder Choricero-Paprika, sonst geräuchertes Paprikapulver mit etwas Tomatenmark und einer Prise mildem Chili. Chipotle passt nicht, es ist deutlich rauchiger und schärfer, und Sambal geht in eine ganz andere Richtung.
Was ist Ají amarillo, und was ist Huacatay?
Ají amarillo ist die gelborange peruanische Chili, fruchtig und mittelscharf, und die Grundlage der grünen Sauce; als Paste ist sie in Latino-Läden zu bekommen und lässt sich schlecht ersetzen, weil Schärfe und Fruchtnote zusammen gebraucht werden. Huacatay ist ein Kraut mit anisartig-harzigem Aroma, das frisch in DACH praktisch nicht zu finden ist, gelegentlich tiefgefroren oder als Paste. Ohne Huacatay bleibt das Ají verde gut, es schmeckt dann nur weniger unverkennbar peruanisch — Koriander mit etwas Minze deutet die Richtung an.
Warum wird die Haut nicht knusprig?
Es liegt an Feuchtigkeit. Nach dem Marinieren wird die Haut noch einmal trocken getupft, das Hähnchen kommt auf einen Rost über ein Blech statt in eine tiefe Form, und es wird nicht abgedeckt — in einer Auflaufform dünstet es im eigenen Saft. Der letzte Punkt ist die Endphase: acht bis zehn Minuten bei 230 °C oder unter dem Grill machen den Unterschied zwischen dunkler, blasiger Haut und blasser, weicher Haut.
Geht das Rezept mit Hähnchenteilen oder auf dem Grill?
Beides. Keulen und Oberschenkel sind sogar die dankbarste Wahl, weil sie nicht trocken werden; sie brauchen etwa 35 bis 45 Minuten. Auf dem Kugelgrill wird zuerst indirekt gegart und am Ende kurz direkt über die Glut geschoben — das kommt dem Original am nächsten. Wichtig ist dabei, das Hähnchen im Auge zu behalten: die Sojasauce in der Marinade bräunt schnell, das Fleisch sieht früher fertig aus, als es ist.
Was gehört in Peru dazu?
Ein Viertel Hähnchen, dicke Pommes und ein einfacher Salat — das ist die Standardportion in jeder Pollería, und dazu stehen mehrere Saucen auf dem Tisch, allen voran das Ají verde, oft daneben noch Mayonnaise, Ketchup und Senf. Getrunken wird häufig eine dunkelviolette Limonade aus lila Mais, chicha morada. Dass zu einem Gericht gleich eine Reihe von Saucen kommt, ist Teil der Sache und keine Übertreibung.
Wie lange halten sich Marinade, Sauce und Reste?
Die Marinade darf und soll 12 bis 24 Stunden am Fleisch arbeiten, deutlich länger als einen Tag wird die Oberfläche aber weich. Das Ají verde hält sich drei bis vier Tage im Kühlschrank und dickt dabei nach; mit einem Schluck Limettensaft wird es wieder gießfähig. Reste vom Hähnchen sind zerrissen in einem Sandwich oder auf Reis besser als aufgewärmt am Stück, und wenn aufgewärmt, dann im Ofen — in der Mikrowelle wird die Haut sofort weich.