Cuy chactado
[ kui · tschak · ta · do ]
Andine Spezialität: flach gedrücktes Meerschweinchen, unter Gewicht knusprig gebraten.
Herkunft
Gerichte aus Peru
Die peruanische Küche reicht von rohem Fisch im Ceviche über gegrilltes Pollo a la Brasa bis zu Cuy chactado — mit Aussprache und Hinweisen, wo die Zutaten in DE, AT und CH stehen.
Die peruanische Küche gilt als eine der vielfältigsten Lateinamerikas, weil sich hier über Jahrhunderte ganz unterschiedliche Einwanderergruppen mit der andinen Urbevölkerung vermischt haben. Neben spanischen Kolonialeinflüssen prägen vor allem chinesische Einwanderer die sogenannte Chifa-Küche, eine Mischung aus kantonesischen Techniken und peruanischen Zutaten, sowie japanische Einflüsse, die unter dem Namen Nikkei-Küche vor allem die Zubereitung von rohem Fisch verfeinert haben, ein Grund, warum Ceviche in Peru so eine zentrale Rolle spielt. Cuy chactado, gebratenes Meerschweinchen, stammt ursprünglich aus den Anden-Regionen, wo das Tier seit vorspanischer Zeit als Fleischquelle gehalten wird; an der Küste ist es deutlich seltener auf der Speisekarte zu finden als im Hochland. Peru gilt außerdem als Ursprungsland der Kartoffel: Dort werden bis heute deutlich mehr Sorten angebaut und verwendet als in Europa. Die gelbe Chilisorte Ají amarillo bildet die geschmackliche Basis vieler herzhafter Gerichte und verleiht Saucen ihre typische Schärfe und Farbe.
Pollo a la Brasa
[ po · jo · a · la · bra · sa ]
Peruanisches Grillhähnchen mit Ají panca und Sojasauce, dazu die grüne Ají-verde-Sauce.
Tiradito
[ ti·ra· DI ·to ]
Hauchdünn geschnittener roher Thunfisch, sashimi-artig angerichtet und mit einer scharf-fruchtigen Aji-Amarillo-Sauce beträufelt — ein Ausdruck der starken japanischen Einwanderungsgeschichte in Peru.
Ceviche
[ se· VI ·tsche ]
Roher, gewürfelter Weißfisch, der in reichlich frischem Limettensaft "gart" (die Säure denaturiert das Eiweiß ähnlich wie Hitze), mit roter Zwiebel, Chili und Koriander vermischt — Perus international bekanntestes Nationalgericht.
Lomo Saltado
[ Lomo sal · ta · do ]
Peruanisch-chinesisches Wok-Gericht: zartes Rind, Pommes und Reis in würziger Sojasauce.
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Nachgefragt
Häufige Fragen zu Peru
Fragen, die zur Küche dieser Region am häufigsten gestellt werden — mit kurzen, konkreten Antworten.
Woher bekomme ich Ají amarillo in Deutschland?
Frisch ist die gelbe peruanische Chili hierzulande kaum erhältlich, dafür aber als Paste oder eingelegt in lateinamerikanischen Feinkostläden und online. Ají-amarillo-Paste lässt sich gut portionsweise einfrieren und ist meist die praktikabelste Lösung, um den charakteristischen fruchtig-scharfen Geschmack vieler peruanischer Saucen nachzubilden.
Ist Ceviche eigentlich gekocht?
Nicht im klassischen Sinn mit Hitze. Der rohe Fisch wird in Limettensaft mariniert, dessen Säure die Eiweißstruktur verändert und das Fleisch fest und opak werden lässt, ein Effekt, der optisch wie Garen wirkt, aber chemisch anders funktioniert. Wichtig ist deshalb absolut frischer, sicher verzehrbarer Fisch.
Wird in Peru wirklich Meerschweinchen gegessen?
Ja, vor allem in den Anden-Regionen ist Cuy seit vorspanischer Zeit eine traditionelle Fleischquelle und wird meist ganz gebraten oder gegrillt serviert. An der Küste und in größeren Städten ist es dagegen seltener und gilt eher als regionale Spezialität als als Alltagsgericht.
Was ist Chifa-Küche?
Chifa bezeichnet die peruanisch-chinesische Fusionsküche, die durch kantonesische Einwanderer entstanden ist. Sie kombiniert chinesische Techniken wie das Wok-Braten mit peruanischen Zutaten wie Ají-Chilis oder Süßkartoffeln und ist heute so stark im Alltag verankert, dass Chifa-Restaurants zu den verbreitetsten Restauranttypen Perus zählen.
Warum hat Peru so viele Kartoffelsorten?
Die Kartoffel stammt ursprünglich aus den peruanischen Anden, wo sie seit Jahrtausenden kultiviert wird. Über die Zeit entstanden dort durch die unterschiedlichen Höhenlagen und Klimazonen tausende lokale Sorten in verschiedenen Farben, Formen und Texturen, deutlich mehr als in den meisten anderen Anbauregionen der Welt.