Peru
Lomo Saltado
[ Lomo sal · ta · do ]
Lomo Saltado ist der Inbegriff der peruanischen Chifa-Küche: zart angebratenes Rindfleisch trifft im Wok auf Zwiebeln, Tomaten und eine würzig-säuerliche Sojasauce mit Ají Amarillo. Serviert wird das Ganze mit knusprigen Pommes frites, die direkt in der Sauce mitschwenken, und einer Portion Reis daneben – eine auf den ersten Blick ungewöhnliche, aber in Peru völlig alltägliche Kombination.
Steckbrief
- Herkunft
- Peru · Lima
- Exotik
- Schon mal gehört
- Aufwand
- 35 Min · mittel
- Ergibt
- 4 Portionen
- Wo kaufen
- Aji-Amarillo-Paste im Lateinamerika-Laden oder online — in großen Städten meist vorrätig, sonst online bestellen.
- Nährwerte
- ≈ 840 kcal · 36 g Eiweiß · 40 g Fett · 80 g Kohlenhydrate — pro Portion, geschätzt aus der Zutatenliste, nicht laboranalysiert.
Zubereitung
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Kartoffeln zu Stiften schneiden, waschen, trocken tupfen und in heißem Öl goldbraun frittieren, danach auf Küchenpapier abtropfen lassen und salzen.
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Rindfleisch in dünne Streifen schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen.
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Eine Pfanne oder einen Wok sehr stark erhitzen, Öl hineingeben und das Fleisch nur in kleinen Portionen scharf anbraten, damit es Farbe bekommt statt im eigenen Saft zu garen; herausnehmen.
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Im selben Wok Zwiebeln und Knoblauch kurz anbraten, dann die Tomaten dazugeben und kurz mitschwenken, bis sie leicht anfangen zu zerfallen.
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Aji-Amarillo-Paste, Sojasauce und Essig einrühren, das Fleisch zurück in den Wok geben und alles kurz und heiß durchschwenken.
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Die Pommes untermischen, sodass sie die Sauce aufsaugen, und sofort mit gekochtem Reis und frischem Koriander anrichten.
Hintergrund
Chifa: Wenn China auf die Anden trifft
Lomo Saltado ist eines der bekanntesten Gerichte der Chifa-Küche, jener chinesisch-peruanischen Fusion, die entstand, nachdem ab Mitte des 19. Jahrhunderts viele chinesische Arbeiter nach Peru kamen und sich vor allem in Lima niederließen. Sie brachten Wok, Sojasauce und die Technik des schnellen Anbratens bei starker Hitze mit und kombinierten diese mit peruanischen Zutaten wie Rindfleisch, Kartoffeln und der milden gelben Chili Ají Amarillo. So entstand eine Küche, die weder rein chinesisch noch rein andin ist, sondern eine eigenständige, in Lima gewachsene Tradition.
Warum Pommes und Reis gemeinsam auf dem Teller landen
Für Menschen außerhalb Perus wirkt die Kombination aus Pommes frites und Reis auf demselben Teller ungewöhnlich, in Peru ist sie jedoch typisch: Reis gilt dort als selbstverständliche Beilage zu fast jedem Hauptgericht, während die Pommes direkt im Wok mitgeschwenkt werden, damit sie die würzige Sauce aufsaugen und trotzdem außen kross bleiben. Entscheidend für das Gelingen ist zudem die Hitze: Das Fleisch wird nur in kleinen Portionen scharf angebraten, damit es Farbe annimmt statt im eigenen Saft zu garen, denn nur so bleibt es innen zart.
Nachgefragt
Häufige Fragen zu Lomo Saltado
Die Fragen, die zu diesem Gericht am häufigsten gestellt werden — mit kurzen, konkreten Antworten.
Ist Lomo Saltado eher chinesisch oder peruanisch?
Es ist beides zugleich: Die Zubereitung im Wok mit Sojasauce stammt aus der chinesischen Einwanderungsküche, während Zutaten wie Ají Amarillo, Rindfleisch und Kartoffeln fest in der peruanischen Küche verwurzelt sind. Diese Verschmelzung nennt man Chifa-Küche.
Kann ich Lomo Saltado ohne Wok zubereiten?
Ja, eine große, schwere Pfanne funktioniert genauso gut, solange sie stark erhitzt werden kann. Wichtig ist, das Fleisch nur in kleinen Portionen anzubraten, damit die Pfanne nicht zu stark abkühlt.
Was mache ich, wenn ich keine Aji-Amarillo-Paste finde?
Ersatzweise lässt sich eine milde bis mittelscharfe gelbe Chilisauce verwenden, auch wenn der typische fruchtige Geschmack dann etwas schwächer ausfällt.
Warum kommen Pommes und Reis gleichzeitig auf den Teller?
In Peru ist Reis eine Standardbeilage zu fast jedem Hauptgericht, während die Pommes direkt in der Sauce mitgeschwenkt werden. Die Kombination ist dort völlig normal und kein Widerspruch.
Welches Fleisch eignet sich am besten?
Traditionell wird ein zartes, schnell garendes Rindfleischstück wie Filet oder Hüfte verwendet, da es bei der kurzen, starken Hitze zart bleibt. Zähere Cuts würden bei dieser Garmethode fest werden.