Venezuela
Reina Pepiada
[ rei · na · pe · pia · da ]
Die bekannteste Arepa-Füllung Venezuelas: zerrissenes Hähnchen in einer Creme aus Avocado und Mayonnaise, mit Limette und Koriander. Sie kommt kalt in eine ofenfrische, heiße Maisfladentasche — und wird bewusst überfüllt.
Steckbrief
- Herkunft
- Venezuela · Caracas
- Exotik
- Nie gehört
- Aufwand
- 75 Min · mittel
- Ergibt
- 4 gefüllte Arepas
- Wo kaufen
- Masarepa im Latino-Laden — vorgekochtes Maismehl; Polenta und Masa Harina funktionieren nicht.
- Nährwerte
- ≈ 610 kcal · 29 g Eiweiß · 31 g Fett · 54 g Kohlenhydrate — pro Portion, geschätzt aus der Zutatenliste, nicht laboranalysiert.
Zubereitung
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Das Hähnchenbrustfilet mit Zwiebel, Lorbeer, Sellerie und 1 TL Salz in kaltem Wasser aufsetzen, einmal aufkochen und dann bei kleiner Hitze 20 bis 25 Minuten ziehen lassen. Nicht sprudelnd kochen — dabei wird die Brust faserig und trocken.
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Das Fleisch in der Brühe abkühlen lassen und mit zwei Gabeln in Fasern zerreißen. Zerreißen, nicht würfeln: die Faser hält die Creme, ein glatter Würfel rutscht aus der Arepa heraus.
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Für den Teig das Salz im warmen Wasser lösen und das Masarepa einrieseln lassen, dabei mit der Hand verrühren. Immer das Mehl in das Wasser, nicht umgekehrt, sonst bleiben trockene Klumpen zurück.
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Das Öl einarbeiten und den Teig 5 Minuten ruhen lassen. Danach fühlt er sich an wie feuchter Ton. Reißt eine Kugel beim Flachdrücken am Rand, fehlt Wasser — löffelweise nachgeben und noch einmal durchkneten.
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Vier Kugeln formen und zu Scheiben von etwa 9 cm Durchmesser und 1,5 cm Dicke drücken. Die Ränder mit feuchten Fingern glatt streichen, damit sie beim Braten nicht aufplatzen.
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Für die Füllung die Avocado mit der Gabel grob zerdrücken und mit Mayonnaise, Limettensaft, Koriander und Frühlingszwiebeln verrühren. Das Fleisch unterheben und kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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Eine Pfanne mit wenig Öl bei mittlerer Hitze erhitzen und die Arepas je Seite 4 bis 5 Minuten braten, bis eine feste, hellbraun gefleckte Kruste entstanden ist.
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Die Arepas auf ein Blech setzen und bei 200 °C weitere 12 bis 15 Minuten backen. Fertig sind sie, wenn sie sich beim Klopfen hohl anhören — dann ist die Mitte gar und nicht mehr teigig.
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Noch heiß seitlich wie eine Pitatasche aufschneiden, ohne ganz durchzuschneiden, und den Dampf entweichen lassen.
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Reichlich Füllung einfüllen und sofort essen. Die kalte Creme in der heißen Arepa ist der eigentliche Reiz — steht sie zu lange, wird die Kruste weich.
Hintergrund
Auf das Maismehl kommt es an
Arepas gelingen nur mit Masarepa, also vorgekochtem und wieder getrocknetem Maismehl. Es bindet Wasser in Minuten zu einem knetbaren Teig, ohne dass etwas gekocht werden muss. Polenta, Maisgrieß und Maisstärke leisten das nicht: daraus wird Brei, oder es bleibt sandig. Auch Masa Harina für Tortillas ist nicht dasselbe — sie ist nixtamalisiert, also mit Kalk behandelt, schmeckt deutlich anders und ergibt einen Teig, der beim Braten reißt.
Eine Arepa für eine Miss World
Die Füllung entstand 1955 in einer kleinen Arepera in Caracas, deren Betreiber sie Susana Duijm widmeten — der ersten Südamerikanerin, die den Titel Miss World gewann. „Pepiada“ war in der venezolanischen Umgangssprache der Fünfziger das Wort für eine Frau mit Kurven, „reina“ heißt Königin. Der Name ist also ein Kompliment aus einem Schönheitswettbewerb, und er ist an der Füllung hängen geblieben, während viele andere Arepa-Namen wieder verschwunden sind.
Braten und backen, nicht nur braten
Eine Arepa von 1,5 cm Dicke wird in der Pfanne außen fest und bleibt innen roh. Daher die zwei Schritte: erst Kruste in der Pfanne, dann durchgaren im Ofen. Traditionell übernimmt das ein Budare, eine flache gusseiserne Platte, auf der die Fladen langsam bei mäßiger Hitze fertig werden. Auf einem normalen Herd ist der Ofen die verlässlichere Variante.
Nachgefragt
Häufige Fragen zu Reina Pepiada
Die Fragen, die zu diesem Gericht am häufigsten gestellt werden — mit kurzen, konkreten Antworten.
Was heißt „Reina Pepiada“, und woher kommt der Name?
Wörtlich etwa „kurvige Königin“: „reina“ ist die Königin, „pepiada“ war in der venezolanischen Umgangssprache der Fünfzigerjahre das Wort für eine Frau mit Kurven. Die Füllung entstand 1955 in einer kleinen Arepera in Caracas zu Ehren von Susana Duijm, die in London als erste Südamerikanerin Miss World wurde. Sie hat später selbst erzählt, wie überrascht sie darüber war, dass eine Arepa ihren Beinamen trägt.
Womit kann man Masarepa ersetzen?
Mit nichts, was zuverlässig funktioniert — das ist die unbefriedigende, aber ehrliche Antwort. Masarepa ist vorgekochtes und wieder getrocknetes Maismehl und deshalb das einzige Mehl, das kalt einen formbaren Teig ergibt. Weißes und gelbes gehen beide, für die Reina Pepiada ist weißes das Übliche. Polenta und Maisgrieß werden zu Brei, Maisstärke bindet nur, und Masa Harina für Tortillas ist nixtamalisiert und reißt beim Braten. Ist kein Masarepa aufzutreiben, ist die Füllung auf geröstetem Brot die bessere Idee als eine gescheiterte Arepa.
Warum reißen oder platzen meine Arepas?
Fast immer ist der Teig zu trocken. Er braucht die 5 Minuten Ruhe, damit das Mehl das Wasser aufnimmt, und danach löffelweise mehr Wasser, wenn die Kugel beim Flachdrücken am Rand einreißt. Die zweite Ursache sind ungeglättete Ränder: mit feuchten Fingern rundherum nachziehen, dann hält die Scheibe. Und eine zu heiße Pfanne treibt die Kruste, bevor die Mitte mitkommt — mittlere Hitze und danach der Ofen sind der Weg.
Muss Mayonnaise in die Füllung?
Sie ist der Kern der Sache. Die Verbindung aus zerdrückter Avocado und Mayonnaise ist genau das, was die Reina Pepiada von den anderen Hähnchenfüllungen unterscheidet; ohne sie hat man Hähnchen mit Avocado, aber nicht dieses Gericht. Ein Teil lässt sich durch Joghurt oder Schmand ersetzen, dann wird die Füllung frischer und magerer und braucht etwas mehr Salz. Wer sie fleischlos will, nimmt Kichererbsen oder Jackfrucht — das ist dann eine moderne Variante und kein Klassiker.
Wie lange halten sich Teig und Füllung, und was kann man vorbereiten?
Das zerrissene Hähnchen hält sich zwei Tage im Kühlschrank, die Avocado-Mayonnaise wird erst kurz vorher untergerührt — mit Limette bleibt sie einen Tag, wenn man Folie direkt auf die Oberfläche drückt. Der Arepa-Teig sollte nicht lange warten, er trocknet aus; abgedeckt ist eine Stunde in Ordnung. Gebackene Arepas lassen sich im Ofen wieder aufknuspern, in der Mikrowelle werden sie zäh und gummiartig.
Welche anderen Arepa-Füllungen sind bekannt?
Es gibt eine ganze Namensliste: Domino mit schwarzen Bohnen und weißem Käse, Pelúa mit zerrissenem Rindfleisch und geriebenem Gouda, Catira mit Hähnchen und gelbem Käse, Rumbera mit Schweinebraten, Perico mit Rührei, Tomate und Zwiebel, und Pabellón mit Rindfleisch, schwarzen Bohnen und gebratener Kochbanane. Die Sifrina ist schlicht eine Reina Pepiada mit geriebenem Gouda obendrauf. Die Reina Pepiada ist von allen die bekannteste und außerhalb Venezuelas meist die einzige, die auf der Karte steht.