China
Kung Pao Garnelen
[ gung · bau ]
Die Garnelenversion eines sichuanischen Klassikers: kurz gebratene Garnelen in einer dunklen Sauce aus schwarzem Reisessig, Zucker und Sojasauce, mit ganzen getrockneten Chilis, Sichuanpfeffer, Frühlingszwiebelweiß und Erdnüssen. Nicht brennend scharf, sondern süß-sauer mit einem Kribbeln auf den Lippen.
Steckbrief
- Herkunft
- China · Sichuan
- Exotik
- Schon mal gehört
- Aufwand
- 40 Min · mittel
- Ergibt
- 2 bis 3 Portionen mit Reis, 4 als Teil eines Menüs
- Wo kaufen
- Getrocknete Chilis, Sichuanpfeffer und Chinkiang-Essig im Asia-Markt — Sichuanpfeffer muss beim Zerreiben zwischen den Fingern duften.
- Nährwerte
- ≈ 840 kcal · 54 g Eiweiß · 37 g Fett · 68 g Kohlenhydrate — pro Portion, geschätzt aus der Zutatenliste, nicht laboranalysiert.
Zubereitung
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Die Garnelen in einer Schüssel mit 1 EL Salz und etwas Wasser 30 Sekunden durchknautschen, dann kalt abspülen. Das nimmt den leicht fischigen Ton und macht das Fleisch fester.
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Jetzt der wichtigste Schritt: die Garnelen sehr gründlich trocken tupfen, einzeln, mit Küchenpapier. Nasse Garnelen kochen im Wok statt zu braten und geben Wasser in die Sauce.
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Mit 1/2 TL Salz, 1 EL Shaoxing und 2 TL Speisestärke mischen und 15 Minuten kalt stellen. Die Stärke bildet beim Braten einen dünnen Mantel, an dem die Sauce später haftet.
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Alle Saucenzutaten in einer kleinen Schale glatt verrühren. Direkt vor dem Angießen noch einmal aufrühren — die Stärke setzt sich innerhalb von Minuten am Boden ab.
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Die Chilis halbieren und die Kerne herausklopfen. Die Kerne tragen kaum Aroma, verbrennen aber schnell und schmecken dann bitter.
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Alles in Griffnähe stellen: Garnelen, Aromaten, Sauce, Erdnüsse, eine Platte. Ab dem nächsten Schritt vergehen keine drei Minuten, und dann ist keine Zeit mehr zum Schneiden.
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Den Wok stark erhitzen, 2 EL Öl hineingeben und die Garnelen in einer Lage 60 bis 90 Sekunden braten, einmal wenden. Sie sollen außen orange und innen noch nicht ganz durch sein — sie garen später in der Sauce fertig. Herausnehmen.
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Die Hitze auf mittlere Stufe zurücknehmen und 1 EL Öl zugeben. Chilis und Sichuanpfeffer 20 bis 30 Sekunden braten, bis die Chilis dunkler werden und es deutlich duftet. Das Öl darf dabei nicht rauchen: schwarze Chilis machen das ganze Gericht bitter, und der Rauch treibt die Küche leer.
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Knoblauch, Ingwer und das Frühlingszwiebelweiß dazugeben und 20 bis 30 Sekunden mitbraten.
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Die Garnelen zurück in den Wok geben, die Sauce aufrühren und angießen. 20 bis 30 Sekunden schwenken, bis sie glasig bindet und die Garnelen glänzend überzieht. Die Sauce soll haften, nicht im Wok stehen.
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Den Wok vom Feuer nehmen, Erdnüsse und Sesamöl unterschwenken. Die Erdnüsse kommen erst jetzt: in der Sauce werden sie in wenigen Minuten weich, und ihr Biss ist der halbe Reiz.
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Sofort mit Reis servieren. Die Chilis bleiben im Gericht, werden aber nicht mitgegessen.
Hintergrund
Woher der Name kommt
Gong Bao war kein Koch, sondern ein Titel. Das Gericht gilt als benannt nach Ding Baozhen, einem Beamten der Qing-Zeit, der unter anderem Gouverneur von Sichuan war; Gongbao war der ihm zugesprochene Ehrentitel. Auf deutschen Speisekarten steht davon meist die englische Umschrift Kung Pao, gelegentlich Kung Po oder Gong Bao — gemeint ist immer dasselbe.
Der Klassiker ist die Hähnchenversion mit gewürfelter Keule. Garnelen sind eine reale und in China verbreitete Variante desselben Prinzips; sie brauchen weniger Zeit und mehr Aufmerksamkeit, weil sie in einer halben Minute von saftig zu gummiartig wechseln.
Süß, sauer, scharf und ein Kribbeln
Wer Kung Pao für ein Feuergericht hält, hat eine westliche Version gegessen. Die Balance liegt auf Zucker und dunklem Reisessig; die Chilis geben Aroma und Farbe, weniger Hitze, und sie werden nicht mitgegessen. Das Kribbeln auf den Lippen kommt vom Sichuanpfeffer, der botanisch kein Pfeffer ist und nicht scharf, sondern betäubend wirkt. In der sichuanischen Systematik wird diese Zucker-Essig-Balance als Litschi-Aroma geführt — gemeint ist das Verhältnis, nicht die Frucht.
Chinkiang-Essig ist dabei nicht beliebig ersetzbar. Er ist dunkel, malzig und weich statt spitz. Balsamico kommt in der Farbe hin und ist die brauchbarste Notlösung, bringt aber deutlich mehr Süße und einen fruchtigen Ton mit, der nicht dazugehört.
Alles ist vorher fertig
Der eigentliche Kochvorgang dauert unter drei Minuten, und in diesen drei Minuten wird nichts mehr geschnitten, abgemessen oder nachgeschlagen. Deshalb steht in diesem Rezept ein eigener Schritt dafür, alles in Reichweite zu stellen. Wer im Wok noch Knoblauch hackt, hat verbrannte Chilis, und danach hilft nichts mehr.
Der zweite Punkt ist die Reihenfolge der Hitze: die Garnelen brauchen sie voll, die Chilis nur mittlere. Deshalb werden die Garnelen zuerst gebraten und herausgenommen, und die Hitze wird für die Aromaten zurückgedreht.
Nachgefragt
Häufige Fragen zu Kung Pao Garnelen
Die Fragen, die zu diesem Gericht am häufigsten gestellt werden — mit kurzen, konkreten Antworten.
Kung Pao, Gong Bao, Kung Po — was ist der Unterschied?
Keiner, es ist dasselbe Gericht in verschiedenen Umschriften desselben chinesischen Namens. In der heute üblichen Pinyin-Schreibweise heißt es gōngbǎo, auf westlichen Karten steht meist Kung Pao, gelegentlich Kung Po oder Gung Po. Der Name geht auf einen Ehrentitel zurück und nicht auf eine Zutat oder einen Ort. Auf deutschen Speisekarten findet man häufig zusätzlich Beschreibungen wie „mit Erdnüssen und Chili“, was dasselbe meint.
Womit kann ich Chinkiang-Essig ersetzen?
Am nächsten kommt jeder andere schwarze Reisessig aus dem Asia-Markt. Ist keiner da, ist die brauchbarste Notlösung 1 EL Balsamico plus 1/2 EL heller Reisessig: die Farbe stimmt, die malzig-weiche Tiefe fehlt und es wird fruchtiger und süßer, weshalb man den Zucker etwas zurücknimmt. Was nicht funktioniert, sind Weißwein- oder Apfelessig — sie sind zu spitz und die Sauce schmeckt danach scharf statt rund.
Muss Sichuanpfeffer hinein, und wie dosiert man ihn?
Für den Charakter des Gerichts ja, denn das leichte Kribbeln auf den Lippen kommt allein von ihm; er ist botanisch kein Pfeffer und wirkt nicht scharf, sondern betäubend. Entscheidend ist die Frische: wer ein paar Körner zwischen den Fingern zerreibt und nichts Zitrusartiges riecht, hat alte Ware, die auch in dreifacher Menge nichts bringt. Ein gestrichener Teelöffel ganze Körner ist für dieses Rezept eher zurückhaltend. Wen die harten Hüllen im Essen störten, der röstet die Körner kurz trocken, mörsert sie und siebt sie durch, und rührt das Pulver am Ende unter.
Welche Chilis, und wird das sehr scharf?
Traditionell sind es milde, aromatische getrocknete Chilis, in China oft die Sorte Chaotianjiao. Sie werden halbiert, entkernt, im nicht zu heißen Öl angebraten und bleiben im Gericht liegen, ohne mitgegessen zu werden — sie sind Aroma, nicht Hitze. Wer nur scharfe getrocknete Chilis wie Cayenne oder Piri-Piri zur Hand hat, nimmt entsprechend weniger, etwa vier statt zehn, und entfernt die Kerne besonders sorgfältig. Insgesamt ist ein richtig gemachtes Kung Pao angenehm mild bis mittelscharf; die brennend scharfen Versionen sind eine westliche Zuspitzung.
Frische oder gefrorene Garnelen?
Gefrorene rohe Garnelen sind meist die bessere Wahl, weil vieles an der Fischtheke ohnehin aufgetaute Ware ist. Wichtig ist der Umgang damit: langsam im Kühlschrank auftauen, kurz in Salzwasser durchknautschen, abspülen und danach sehr gründlich trocken tupfen. Nasse Garnelen braten nicht, sie kochen im Wok und verwässern die Sauce. Vorgekochte, rosa Garnelen sind für dieses Gericht unbrauchbar, sie werden im zweiten Durchgang gummiartig.
Was passt dazu, und kann man Reste aufwärmen?
Gedämpfter Reis ist Pflicht, weil die Sauce konzentriert und salzig ist; dazu passt eine einfache Schale gebratenes Blattgemüse mit Knoblauch. Aufwärmen ist die Schwachstelle dieses Gerichts: die Garnelen werden beim zweiten Erhitzen fest und die Erdnüsse haben in der Sauce längst ihren Biss verloren. Wenn es sein muss, dann kurz und bei mittlerer Hitze im Wok mit einem Löffel Wasser und nicht in der Mikrowelle. Besser ist, die Menge so zu bemessen, dass nichts übrig bleibt.