Japan

Senbei

[ ßem · beeh ]

Gekochter Rundkornreis wird warm zu einem klebrigen Teig gestoßen, hauchdünn ausgerollt, langsam getrocknet, gebacken und erst danach mit Sojasauce und Mirin bestrichen. Ergebnis: flache, glasig-knusprige Cracker, herzhaft und nicht süß, manche mit einem Band Nori. Kein Klebreis, kein Frittieren.

Von der Redaktion fooddiez.de

Steckbrief

Herkunft: Japan · Kantō
Exotik: Schon mal gehört
Aufwand: 200 Min · mittel
Ergibt: ca. 18 Cracker (4 Portionen)
Wo kaufen: Japanischer Rundkornreis im Asia-Markt — Uruchimai, kein Klebreis; Nori und Mirin stehen im gleichen Regal.
Nährwerte: ≈ 250 kcal · 5 g Eiweiß · 1 g Fett · 54 g Kohlenhydrate — pro Portion, geschätzt aus der Zutatenliste, nicht laboranalysiert.

Senbei, runde japanische Reiscracker mit dunkler Sojaglasur und Nori-Streifen — Japan · Kantō

Zubereitung

Den Reis in einer Schüssel mit kaltem Wasser waschen, das Wasser trüb abgießen und den Vorgang vier bis fünf Mal wiederholen, bis es fast klar bleibt. Dann mit 330 ml Wasser zugedeckt garen und nach dem Ausschalten 10 Minuten mit geschlossenem Deckel quellen lassen.
Den Reis heiß in eine Schüssel geben, das Salz darüberstreuen und mit einem nassen Holzlöffel oder einem Mörserstößel stoßen, bis die Körner aufbrechen und eine zusammenhängende, sehr klebrige Masse entsteht. Ein Rest Kornstruktur darf bleiben, das ergibt später Blasen. Kalt geworden lässt sich der Reis nicht mehr stoßen, also gleich arbeiten.
Die Masse in 18 Portionen von etwa 33 g teilen und mit feuchten Händen zu Kugeln formen. Jede Kugel zwischen zwei Blättern Backpapier auf 2 bis 3 mm Dicke und etwa 8 cm Durchmesser ausrollen. Dünn ist hier keine Feinheit, sondern die Bedingung: Über 4 mm bleibt die Mitte ledrig statt knusprig.
Die Scheiben auf ein Blech legen und im Ofen bei 100 °C zwei Stunden trocknen, nach der ersten Stunde wenden. Einen Holzlöffel in die Ofentür klemmen, damit die Feuchtigkeit abzieht. Fertig getrocknet sind sie hart und ledrig, kleben beim Antippen nicht mehr und sind sichtbar kleiner geworden — dass sie sich dabei leicht wellen, ist ein gutes Zeichen und kein Fehler.
Dieser Trockenschritt ist der eigentliche Kern des Rezepts und lässt sich nicht abkürzen. Wer den feuchten Teig direkt in den heißen Ofen schiebt, dämpft ihn: Das Wasser im Inneren kommt nicht heraus, bevor die Oberfläche fest ist, und in der Mitte bleibt ein zäher Kern. Zu weit getrocknet reißen die Scheiben dagegen beim Backen ein — beides ist eine Frage von Fingerspitzengefühl, und der Fehler nach unten ist der häufigere.
Den Ofen auf 180 °C hochschalten und die getrockneten Scheiben 12 bis 18 Minuten backen, nach der Hälfte wenden. Sie sollen hellgolden werden, sich leicht wölben und stellenweise Blasen bekommen.
Sojasauce, Mirin und Zucker verrühren. Die heißen Cracker dünn auf einer Seite bestreichen — dünn, sonst weicht die Glasur sie wieder auf — und für 1 bis 2 Minuten zurück in den Ofen, bis die Glasur trocken und glänzend ist. Dabei am Ofen stehen bleiben und nicht weggehen: Sojasauce mit Zucker verbrennt in Sekunden und fängt bei dieser Hitze auch an zu rauchen. Die Glasur kommt überhaupt erst jetzt, weil der Zucker darin die ganze Backzeit nicht überstehen würde.
Für die Nori-Variante einen Streifen Nori mit einem Tropfen Glasur bestreichen und noch warm um den Cracker legen; er zieht sich beim Abkühlen fest. Wer mag, streut Shichimi Togarashi oder Sesam auf die noch feuchte Glasur.
Vollständig auf einem Gitter abkühlen lassen — knusprig werden sie erst dabei, warm sind sie noch weich. Sofort luftdicht verschließen. An einem feuchten Tag sind offen liegende Senbei innerhalb von zwei Stunden weich; im Ofen bei 120 °C für 5 Minuten werden sie wieder hart.

Hintergrund

Senbei ist nicht Arare

Der wichtigste Satz zuerst, weil er in Rezepten fast immer falsch steht: Klassische, mit Sojasauce glasierte Senbei werden aus gewöhnlichem japanischem Rundkornreis gemacht, aus Uruchimai — demselben Reis, der auch als Beilage auf dem Tisch steht. In Mehlform heißt er Jōshinko. Klebreis, Mochigome, ergibt eine ganz andere Crackerfamilie: Arare und Okaki sind gestoßener, getrockneter und dann gerösteter oder frittierter Mochi — Okaki die größeren Stücke, Arare die kleinen, deren Name „Hagelkörner“ bedeutet. Das bekannte Kaki no Tane gehört dorthin, nicht zu den Senbei. Wer Klebreis nimmt, bekommt also kein misslungenes Senbei, sondern ein anderes Gebäck. Der Unterschied liegt am Ende in der Textur: Weil Uruchimai weniger klebt, wird ein Senbei flach und splittrig-knusprig, während die Klebreisvarianten runder und blasiger brechen. Und beim Reismehl sortiert man am besten gleich mit: Jōshinko ist aus Rundkornreis, Mochiko und Shiratamako sind aus Klebreis und für Mochi und Dango gedacht.

Das Trocknen ist der Arbeitsschritt

Ein Senbei besteht aus zwei Zutaten und einer Technik, und die Technik ist Geduld. Im Handwerk wird der Reis dafür erst zu Jōshinko gemahlen, das Mehl gedämpft und zu einem Teig geschlagen; das Rezept hier nimmt die Abkürzung über gekochten Reis, der warm gestoßen wird, und kommt am selben Punkt heraus. Ab dort ist der Weg derselbe, und der entscheidende Abschnitt liegt zwischen dem Ausrollen und dem Backen: eine Trockenzeit, in der die Scheiben Wasser verlieren, bis sie sich wie dünnes Leder anfassen. Traditionell werden sie dafür an der Luft ausgelegt, im Haushalt tut der Ofen bei 100 °C mit offen geklemmter Tür in zwei Stunden denselben Dienst. Fällt der Schritt weg, passiert im Ofen etwas Unerwünschtes: Der Cracker dämpft sich selbst, weil das eingeschlossene Wasser nicht schnell genug entweicht, und bleibt in der Mitte gummiartig. Danach ist nichts mehr zu retten.

Sojasauce, Salz und die Stadt Sōka

Die dunkle, glänzende Sojaglasur, die man heute für das Wesen des Senbei hält, ist die jüngere Form. Ursprünglich wurde das Salz in den Teig geknetet; erst im Bakumatsu, den letzten Jahren der Edo-Zeit, begann man, Sojasauce auf den bereits gebackenen Cracker zu streichen — möglich geworden, weil die Sojasaucenproduktion am Tone-Fluss, in Noda und Chōshi, das Würzmittel zur Alltagsware machte. Historisch teilt sich das Land dabei: In Kansai waren Senbei aus Weizenmehl und Zucker verbreitet, in Kantō die gesalzenen aus Reis. Praktisch folgt daraus die Regel für den letzten Arbeitsschritt: Die Glasur enthält Zucker, Zucker verbrennt, also kommt sie auf den fertig gebackenen Cracker und braucht danach nur ein bis zwei Minuten.

Wer in Japan nach Reiscrackern fragt, landet bei Sōka in der Präfektur Saitama, nördlich von Tokio. Der Ort führt für seine Senbei eine regionale Kollektivmarke und trägt seit 2006 die Auszeichnung „Honba no Honmono“ für regionale Originalprodukte, deren Kriterien ausdrücklich Uruchimai und das Trocknen an der Sonne vorschreiben. Zum Handwerk gehört dort das Oshigawara, ein Gewicht, mit dem der Cracker beim Rösten flach gedrückt wird, damit er sich nicht wellt und keine Luftblasen bildet. Die Geschichte von der Teehauswirtin Osen-san, die ihre übrig gebliebenen Reisklößchen platt drückte und röstete, wird gern als Ursprung erzählt — die Stadt selbst weist allerdings darauf hin, dass sie erst in der Shōwa-Zeit erfunden wurde.

Nachgefragt

Häufige Fragen zu Senbei

Die Fragen, die zu diesem Gericht am häufigsten gestellt werden — mit kurzen, konkreten Antworten.

Braucht man Klebreis für Senbei?

Nein, und das ist der häufigste Fehler in Rezepten. Klassische, mit Sojasauce glasierte Senbei werden aus gewöhnlichem japanischem Rundkornreis gemacht, aus Uruchimai, in Mehlform Jōshinko genannt. Klebreis, Mochigome, ergibt eine andere Crackerfamilie: Arare und Okaki sind gestoßener, getrockneter Mochi, wobei Okaki die größeren und Arare die kleinen Stücke sind — Arare heißt „Hagelkörner“. Das bekannte Kaki no Tane gehört dorthin. Mit Klebreis bekommt man also nicht misslungenes Senbei, sondern etwas anderes: flach und splittrig wird der Cracker gerade deshalb, weil Uruchimai weniger klebt.

Was ist der Unterschied zwischen Jōshinko, Mochiko und Shiratamako?

Alle drei sind Reismehl, aber aus verschiedenem Reis. Jōshinko wird aus gewöhnlichem Rundkornreis gemahlen und ist damit das Mehl für Senbei und für viele Dango. Mochiko und Shiratamako kommen beide aus Klebreis und sind für Mochi und Daifuku gedacht; Shiratamako ist gröber körnig und wird nach einem Nassverfahren hergestellt, Mochiko ist feiner. Wer im Asia-Markt zum falschen Beutel greift, merkt es erst am Ergebnis.

Kann man den Trockenschritt weglassen oder abkürzen?

Nein, er ist das Rezept. Ohne Vortrocknen dämpft sich der Cracker im Ofen selbst: Das eingeschlossene Wasser kommt nicht heraus, bevor die Oberfläche fest ist, und in der Mitte bleibt ein zäher Kern. Traditionell werden die Scheiben in Sōka dafür zwei bis drei Tage an der Sonne ausgelegt; im Haushalt tut der Ofen bei 100 °C mit einem Holzlöffel in der Tür in zwei Stunden denselben Dienst, gewendet nach der ersten. Fertig getrocknet fühlen sie sich hart und ledrig an, kleben nicht mehr und sind sichtbar geschrumpft. Zu weit getrocknet reißen sie dagegen beim Backen ein — gewerblich wird auf eine Restfeuchte von etwa 10 bis 13 Prozent gearbeitet.

Warum werden meine Senbei nicht knusprig oder wölben sich stark?

Für zähe Cracker gibt es drei Ursachen: zu dick ausgerollt — über 4 mm bleibt die Mitte ledrig —, zu kurz getrocknet, oder die Glasur wurde zu dick aufgestrichen und hat die Oberfläche wieder aufgeweicht. Knusprig werden sie außerdem erst beim Abkühlen, warm sind sie immer noch weich. Das Wölben ist dagegen kein Fehler, sondern ein gutes Zeichen: Richtig durchgetrockneter Teig schrumpft und wellt sich. Im japanischen Handwerk wird genau dagegen ein Gewicht aufgelegt, das Oshigawara; zu Hause genügt es, die Scheiben vor dem Backen mit einer Gabel einzustechen und nach der halben Backzeit zu wenden.

Werden Senbei gebacken, gegrillt oder frittiert?

Traditionell werden sie über Holzkohle oder auf einer heißen Platte gegrillt, und in Läden sieht man das noch: Die Scheiben werden von Hand gewendet und dabei mit Sojasauce bestrichen. Der Haushaltsofen ersetzt das gut. Frittiert gibt es sie ebenfalls, dann heißen sie Age-Senbei und sind blasiger und fetter — das Frittieren ist allerdings die spätere Entwicklung, gebacken oder auf einer Eisenplatte geröstet ist die traditionelle Methode. Süße Reiscracker, wie sie in westlichen Supermärkten häufig liegen, sind noch eine andere Sache — Senbei sind herzhaft, gesalzen oder sojaglasiert.

Wie bewahrt man sie auf, und wie wird man sie wieder knusprig?

Sofort nach dem vollständigen Abkühlen luftdicht verschließen, sonst ziehen sie Feuchtigkeit aus der Luft; an einem feuchten Tag sind offen liegende Senbei innerhalb von etwa zwei Stunden weich. Genau dagegen liegt in gekauften Packungen üblicherweise ein Trockenmittelbeutel. Weich geworden lassen sie sich retten: 5 Minuten bei 120 °C in den Ofen und danach abkühlen lassen — sie werden wieder hart, verlieren aber etwas Glasurglanz.