Sobrebarriga en Salsa Criolla

Sobrebarriga heißt „über dem Bauch“ und bezeichnet die flächige Muskelplatte, die unter der Haut über dem Rippenkorb liegt: mager, von Bindegewebe durchzogen, mit einer festen Sehnenhaut und einer dünnen Fettschicht darüber. In Argentinien heißt dasselbe Stück Matambre, in Chile Malaya. In Deutschland fragt man nach „Fleischdünnung vom Rind“ oder nach Bauchlappen beziehungsweise Dünnung, ohne Knochen, mit Fettdeckel und ungetrimmt; in Österreich nach Dünnung oder Bauchfleisch, regional Platte; in der Schweiz nach Lempen. Vorbestellen lohnt sich, denn dieser Muskel wandert bei uns meist in die Wurst und liegt selten in der Theke. Wichtig: nicht das Flank Steak oder Bavette aus dem Supermarkt kaufen — das sind andere, magere Kurzbratstücke, die über drei Stunden Schmorzeit nur trocken werden. Wer nichts Passendes bekommt, nimmt Rinderbrust oder Querrippe; die werden ähnlich zart, sind nur fetter.

Weil zwei verschiedene Dinge passieren müssen. Im leise siedenden Wasser wandelt sich über etwa 3 Stunden das Kollagen in Gelatine um, und erst dann lässt sich das Stück mit der Gabel teilen. Das Ziehen in der Sauce danach dauert nur 20 bis 25 Minuten und dient dem Geschmack. Beides in einem Topf zu machen geht schief: Die Tomate würde über Stunden einkochen und bitter werden. Und die Brühe aus dem ersten Gang ist es, mit der die Sauce später auf die richtige Konsistenz gebracht wird — das ist der eigentliche Grund für die Zweiteilung. Wichtig ist außerdem, dass das Wasser nur zittert; sprudelndes Kochen presst den Saft aus dem Fleisch, und es wird trocken, obwohl es weich ist. In kolumbianischen Küchen läuft der erste Schritt meist im Schnellkochtopf, dann sind es 45 bis 60 Minuten statt drei Stunden.

Der Name steht in Südamerika für drei nicht verwandte Dinge. In Peru ist Salsa criolla ein roher Salat aus hauchdünnen Zwiebeln, Limette und Ají, der als frischer Kontrapunkt obenauf kommt; in Argentinien eine rohe, grob geschnittene Gemüsesauce zum Grillfleisch. In Kolumbien dagegen ist sie gekocht: eine eingekochte Basis aus Tomate, viel Cebolla larga, Knoblauch und Kumin — im Grunde ein Hogao mit mehr Flüssigkeit. Für dieses Gericht ist die kolumbianische Bedeutung gemeint.

Hogao ist die Grundlage der halben kolumbianischen Küche: Tomate, Cebolla larga, Zwiebel und Knoblauch werden 10 bis 20 Minuten in Öl weich geschmort, bis nichts mehr wässrig ist. Die Begriffe Hogao und Salsa criolla werden in Kolumbien weitgehend synonym gebraucht, daneben auch Hogo, Ahogao, Guiso und Sofrito. Wenn man einen Unterschied ziehen will, dann diesen: Hogao im engeren, antioqueñischen Sinn ist eine dicke, ölreiche Paste für Arepas und Patacones, während die Salsa criolla hier dieselbe Basis ist, nur mit der Kochbrühe zu einer gießfähigen Sauce verlängert. Cebolla larga ist Allium fistulosum, die Winterzwiebel — und praktischerweise ist genau das auch die Art, die bei uns meist als Frühlingszwiebel verkauft wird, es ist also oft dieselbe Pflanze. Verwendet werden die weißen und hellgrünen Teile, reichlich: drei bis vier Stangen je Kilo Fleisch, also etwa ein Bund. Lauch ist eine andere Art; in den Kocharomaten der Brühe geht er durch, als Zwiebel der Sauce nicht.

Papa criolla ist eine kleine, tiefgelbe kolumbianische Kartoffel mit dünner Schale, die beim Kochen mehlig aufgeht. Entscheidend ist, dass sie direkt in der Sauce gart und nicht daneben: Sie zerfällt dabei teilweise, und ihre Stärke bindet die Sauce — sie separat zu kochen und erst auf dem Teller dazuzulegen ist der klassische Fehler. Tiefgefroren ist sie in DACH im Latino-Laden gut zu bekommen, frisch praktisch nicht. Als Ersatz gehen kleine festkochende Drillinge, die allerdings nichts binden; wer den Effekt haben will, zerdrückt zwei oder drei davon in der Sauce. Alternativ oder zusätzlich kommt Yuca dazu, und weißer Reis in jedem Fall — der bleibt separat.

Sie unterscheiden sich vor allem darin, ob getrennt vorgekocht wird. Sobrebarriga sudada ist der Gegenentwurf zu diesem Rezept: ein einziger Topf, das Fleisch kommt roh in den Guiso und dünstet dort im eigenen Saft, ohne separaten Brühgang. Sobrebarriga al horno wird gekocht oder im Schnellkochtopf gegart, oft noch 15 Minuten in dunklem Bier gezogen und dann mit Semmelbröseln bei etwa 175 °C überbacken; bei der Variante a la cerveza ist das Bier von Anfang an Teil der Kochflüssigkeit. Bier ist in diesen Versionen also traditionell — in der Salsa criolla hat es nichts zu suchen. Sobrebarriga asada oder a la brasa wird dagegen mariniert und direkt gegrillt, ohne langes Vorgaren, und nimmt dafür das dickere Stück, die Sobrebarriga gruesa. Für die tägliche Schmorküche wird die dünnere delgada verwendet.