Was ist der Unterschied zwischen Jalfrezi und einem normalen Curry?

Bei Jalfrezi bleibt das Gemüse, vor allem die Paprika, bewusst bissfest statt weich gekocht, und die Sauce ist trockener und dickflüssiger als bei einem klassischen sämigen Curry wie Korma. Das Ergebnis erinnert eher an einen würzigen Stir-fry mit Sauce als an eine Currysuppe.

Kann man Paneer selbst herstellen?

Ja: Milch aufkochen, mit Zitronensaft oder Essig zum Gerinnen bringen, die feste Masse durch ein Tuch abtropfen lassen und beschweren, bis sie sich schneiden lässt. Das dauert etwa 30 bis 40 Minuten und braucht keine Spezialausrüstung.

Warum wird der Paneer vor dem Currykochen extra angebraten?

Das goldbraune Anbraten gibt dem Paneer eine leicht feste Kruste, sodass er in der Sauce nicht zerfällt und einen zusätzlichen Röstgeschmack bekommt. Ohne diesen Schritt bleibt er blass und weich in der Sauce.

Was bedeutet der Name Jalfrezi eigentlich?

Der Name setzt sich aus dem bengalischen Wort "jhal" (scharf/würzig) und einer bengalischen Verballhornung des englischen "fry" zusammen — ein Hinweis auf den Ursprung als scharf angebratene Resteverwertung in der anglo-indischen Küche Kolkatas.

Kann man Hähnchen statt Paneer verwenden?

Ja, das ist sogar die ursprünglichere Version — Chicken Jalfrezi. Hähnchenbrust oder -schenkelfleisch wird dafür ähnlich wie der Paneer zuerst angebraten und dann am Ende wieder in die fertige Sauce gegeben.

Paneer Jalfrezi – vegetarisches Curry, anglo-indisch

Paneer Jalfrezi

[ pa·NIR schal ·FRE·si ]

Jalfrezi ist ursprünglich eine Resteverwertung der britisch-indischen (anglo-indischen) Küche aus Kolkata: scharf angebratenes Fleisch oder Gemüse mit reichlich Paprika und Zwiebeln in einer würzigen Tomatensauce. Die Paneer-Version ist die vegetarische Variante des klassischen Chicken Jalfrezi.

Steckbrief

Herkunft: Indien · anglo-indische Küche
Exotik: Nie gehört
Aufwand: 40 Min · einfach
Ergibt: 4 Portionen
Wo kaufen: Paneer aus dem Asia- oder Indien-Laden, notfalls selbst aus Milch und Zitronensaft herstellen — frischer Paneer ist milchig-mild und presst sich nicht wie Tofu.
Nährwerte: ≈ 280 kcal · 13 g Eiweiß · 20 g Fett · 14 g Kohlenhydrate — pro Portion, geschätzt aus der Zutatenliste, nicht laboranalysiert.

Zubereitung

Paneer-Würfel im Öl von allen Seiten goldbraun anbraten, herausnehmen.

Zwiebel im selben Öl glasig braten, Knoblauch und Ingwer zugeben, kurz mitbraten.

Kreuzkümmel, Koriander und Kurkuma zugeben, 30 Sekunden mitrösten.

Tomaten zugeben, 5 Minuten einkochen, bis sich das Öl absetzt.

Paprika und Chili zugeben, 4 bis 5 Minuten braten — die Paprika soll noch Biss haben, nicht weich gekocht sein.

Paneer zurück in die Pfanne geben, Garam Masala einrühren, mit Salz abschmecken.

Mit Koriandergrün bestreut servieren.

Was Jalfrezi von anderen Currys unterscheidet

Anders als bei den meisten sämigen Currys bleibt bei Jalfrezi das Gemüse — vor allem die Paprika — bewusst bissfest, fast wie bei einem Stir-fry. Die Sauce ist dadurch trockener und dickflüssiger als bei einem Korma oder Butter-Curry. Der Name geht auf das bengalische Wort „jhal“ (scharf) zurück, kombiniert mit einer bengalischen Verballhornung des englischen „fry“ — ein Hinweis auf den anglo-indischen Ursprung als Resteverwertung.

Warum Paneer beim Braten seine Form behält

Paneer wird durch Zugabe von Säure zu heißer Milch hergestellt, wodurch sich die Milchproteine fest verbinden — anders als die meisten anderen Käsesorten schmilzt Paneer deshalb beim Erhitzen nicht, sondern bleibt formstabil und lässt sich sogar scharf anbraten, ohne zu zerfließen. Genau diese Eigenschaft macht ihn zur idealen Käsesorte für Pfannengerichte wie Jalfrezi, bei denen die Würfel eine goldbraune Kruste bekommen sollen, aber ihre Form behalten müssen.

Warum der Paneer zuerst herausgenommen wird

Er wird vor dem Gemüse angebraten und beiseitegestellt, damit er nicht die ganze Garzeit der Sauce mitmacht und dabei zäh wird. Erst kurz vor dem Servieren kommt er zurück in die Pfanne — so bleibt die goldbraune Kruste knusprig und das Innere weich.