Muss man das Knochenmark mitessen?

Nein, aber traditionell gilt es als der aromatischste Teil des Gerichts und wird mit einem kleinen Löffel herausgelöst und auf Brot gestrichen oder direkt gegessen. Wer möchte, lässt es einfach im Knochen.

Kann man Osso Buco im Schnellkochtopf machen?

Ja, das verkürzt die Schmorzeit auf etwa 45 Minuten statt 2 bis 2,5 Stunden im normalen Topf. Das Anbraten und die Sauce werden vorher genauso zubereitet, nur die Garzeit im Schnellkochtopf ist kürzer.

Warum wird das Fleisch vor dem Braten eingeschnitten?

Die Silberhaut um die Fleischscheibe zieht sich beim Braten zusammen und wölbt die Scheibe sonst schüsselförmig. Kleine Einschnitte an mehreren Stellen verhindern das und lassen die Scheibe flach bleiben.

Was ist der Unterschied zur Gremolata und wie wichtig ist sie?

Gremolata ist eine rohe Mischung aus Zitronenschale, Petersilie und Knoblauch, die erst nach dem Schmoren frisch darüber kommt — sie bringt die einzige frische, säuerliche Note in ein sonst tief geschmortes Gericht und ist kein optionaler Zierrat.

Muss es Safranrisotto dazu sein?

In Mailand ist diese Kombination so etabliert, dass sie fast als Einheit gilt, aber Polenta oder einfaches Kartoffelpüree funktionieren auch als Beilage, wenn Risotto zu aufwendig ist.

Osso Buco Milanese – Kalbshaxe mit Safranrisotto

Osso Buco Milanese

[ OS·so BU ·ko ]

Osso buco heißt wörtlich "Knochen mit Loch" und bezieht sich auf die quer geschnittene Kalbshaxe mit dem Markknochen in der Mitte. Das Mark gilt als Delikatesse und wird traditionell mit einem kleinen Löffel herausgelöst. Serviert wird das Gericht in Mailand fast immer mit Safranrisotto (Risotto alla Milanese).

Steckbrief

Herkunft: Italien · Mailand
Exotik: Schon mal gehört
Aufwand: 150 Min · mittel
Ergibt: 4 Portionen
Wo kaufen: Kalbshaxenscheiben (Ossobuco) vom Metzger vorbestellen — nicht jeder Metzger hat sie vorrätig, aber jeder kann sie bestellen.
Nährwerte: ≈ 600 kcal · 47 g Eiweiß · 35 g Fett · 15 g Kohlenhydrate — pro Portion, geschätzt aus der Zutatenliste, nicht laboranalysiert.

Zubereitung

Fleischscheiben rundherum einschneiden (verhindert Wölben beim Braten), in Mehl wenden.

In Olivenöl von beiden Seiten scharf anbraten, herausnehmen.

Zwiebel, Karotte und Sellerie im selben Topf 5 Minuten anschwitzen.

Mit Weißwein ablöschen, Bratensatz lösen.

Tomaten, Brühe und Lorbeerblätter zugeben, Fleisch zurücklegen.

Zugedeckt bei kleiner Hitze 2 bis 2,5 Stunden schmoren, bis das Fleisch vom Knochen fällt.

Für die Gremolata Zitronenschale, Petersilie und Knoblauch mischen.

Osso buco mit der Sauce anrichten, mit Gremolata bestreuen, mit Safranrisotto servieren.

Warum das Mark wichtig ist

Das Knochenmark in der Mitte jeder Scheibe schmilzt beim langen Schmoren weich und wird traditionell mit einem kleinen Löffel (oft ein spezielles „Ossobuco-Löffelchen“) herausgelöst und mitgegessen — es gilt als der aromatischste Teil des Gerichts, nicht als Nebensache. Die Gremolata kommt bewusst erst ganz am Ende frisch darüber, damit ihre Zitrusfrische nicht mitgekocht wird.

Warum gerade Kalbshaxe für dieses Schmorgericht

Die quer geschnittene Kalbshaxe enthält viel Bindegewebe und Kollagen, das erst durch stundenlanges langsames Schmoren in Flüssigkeit zu Gelatine zerfällt und der Sauce ihre samtige, klebrige Konsistenz gibt — kurz gebraten wäre dasselbe Stück zäh. Die goldgelbe Farbe des Safranrisottos dazu ist auch optisch kein Zufall: Sie bildet einen bewussten Kontrast zur dunklen Sauce und gilt in Mailand als klassische, feste Kombination zum Osso Buco.

Warum die Scheiben in Mehl gewendet werden

Die dünne Mehlschicht sorgt für eine gleichmäßigere Bräunung beim scharfen Anbraten und bindet später, im Sud aufgelöst, die Sauce leicht mit — ein einfacher Trick, der zusätzliche Sämigkeit gibt, ohne dass extra Stärke oder Sahne nötig wäre. Gleichmäßig dicke Scheiben sind zudem wichtig, damit alle Stücke in derselben Zeit gar werden und keines vor den anderen zerfällt.