China
Frittierte Hühnerfüße
Unter dem Namen "Phoenix Claws" (Fengzhao) ein fester Bestandteil des kantonesischen Dim Sum. Das Fleisch an Hühnerfüßen ist minimal — gegessen wird vor allem die Haut und das Bindegewebe, das durch Frittieren und langes Schmoren gallertartig-zart wird.
Steckbrief
- Herkunft
- China · Kantonesische Dim-Sum-Küche
- Exotik
- Nie gehört
- Aufwand
- 75 Min · mittel
- Ergibt
- 4 Portionen als Dim-Sum-Beilage
- Wo kaufen
- Hühnerfüße beim Metzger oder im Asia-Markt vorbestellen — in Deutschland nicht überall im normalen Supermarkt, aber beim Metzger oder Geflügelhändler meist erhältlich.
- Nährwerte
- ≈ 400 kcal · 25 g Eiweiß · 31 g Fett · 5 g Kohlenhydrate — pro Portion, geschätzt aus der Zutatenliste, nicht laboranalysiert.
Zubereitung
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Hühnerfüße in Salzwasser 5 Minuten vorkochen, abtropfen lassen und gründlich trocken tupfen.
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Im heißen Öl frittieren, bis die Haut blasig und goldbraun wird, ca. 5 bis 7 Minuten. Vorsicht: feuchte Haut spritzt im heißen Öl.
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Frittierte Füße 10 Minuten in kaltem Wasser einlegen — das lässt die Haut aufplatzen und macht sie später besonders zart.
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Sojasauce, Austernsauce, Essig, Zucker, Sternanis, Knoblauch, Ingwer, Chili und Wasser aufkochen.
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Hühnerfüße zugeben, zugedeckt 45 bis 60 Minuten köcheln, bis die Haut weich-gallertartig ist.
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Die letzten 10 Minuten ohne Deckel einkochen, bis die Sauce eindickt und glänzt.
Hintergrund
Warum ins kalte Wasser nach dem Frittieren
Der Wechsel von heißem Öl zu kaltem Wasser lässt die Haut der Hühnerfüße aufplatzen und sich leicht ablösen — dieser Schritt ist entscheidend dafür, dass die Haut beim späteren Schmoren die Sauce aufnimmt und wirklich gallertartig-zart wird, statt zäh zu bleiben. Ohne diesen Temperaturschock bleibt die Haut fester und nimmt weniger Sauce auf.
Wie sich diese Version von der Dim-Sum-Variante unterscheidet
In kantonesischen Dim-Sum-Restaurants werden Phoenix Claws nach dem Frittieren meist zusätzlich in einer Schwarzbohnensauce gedämpft, was sie noch weicher macht als das hier verwendete einfache Schmoren in der Gewürzbrühe. Gegessen wird traditionell nur die gallertartige Haut und das Bindegewebe um die kleinen Knochen herum, die am Ende ausgesaugt oder vorsichtig mit den Zähnen abgezogen werden — das eigentliche Fleisch an Hühnerfüßen ist zu gering, um es als Hauptbestandteil zu betrachten.
Eine klassische chinesische Würzbrühe
Sternanis, Sojasauce, Austernsauce und Ingwer bilden eine typische chinesische Schmorwürze, wie sie auch für andere langsam gegarte Fleischgerichte verwendet wird — sie zieht während der langen Kochzeit tief in die gallertartige Haut ein und sorgt für den charakteristischen, leicht süßlich-würzigen Geschmack.
Warum die Zehen manchmal eingeschnitten werden
In manchen Restaurantküchen wird zwischen den einzelnen Zehen jedes Hühnerfußes ein kleiner Schnitt gesetzt, bevor er frittiert und geschmort wird — dadurch vergrößert sich die Oberfläche, über die die Gewürzbrühe später in die Haut einziehen kann, und das Fleisch nimmt die Sauce gleichmäßiger auf. Für den Hausgebrauch ist dieser Schritt nicht zwingend, beschleunigt aber, wie tief die Aromen eindringen.
Gegessen werden die Hühnerfüße traditionell mit den Fingern, wobei Haut und Bindegewebe direkt vom Knochen abgezogen und die kleinen Knöchelchen anschließend beiseitegelegt werden — Besteck wird dabei kaum verwendet.
Auch anderswo in Asien fester Bestandteil der Küche
Hühnerfüße werden keineswegs nur in der kantonesischen Küche gegessen: In Korea sind sie unter dem Namen Dakbal bekannt und werden dort meist scharf mariniert und gegrillt statt frittiert, in mehreren südostasiatischen Küchen tauchen sie ähnlich wie hier in Suppen oder geschmorten Gerichten auf. Die Vorliebe für die gallertartige Haut statt für das kaum vorhandene Fleisch ist dabei über die verschiedenen Küchen hinweg ein gemeinsamer Nenner.
Wer es der Dim-Sum-Variante noch näherbringen möchte, ersetzt einen Teil der Sojasauce durch fermentierte schwarze Bohnen, die zusätzlich zerdrückt mit angebraten werden und der Sauce eine kräftigere, salzig-erdige Tiefe geben. Wer die Schärfe erhöhen möchte, gibt zusätzlich etwas Chiliöl in die Schmorbrühe, was der ohnehin schon kräftigen Würzmischung eine zusätzliche, feurige Note verleiht, ohne die übrigen Aromen zu verdrängen.
Nachgefragt
Häufige Fragen zu Frittierte Hühnerfüße
Die Fragen, die zu diesem Gericht am häufigsten gestellt werden — mit kurzen, konkreten Antworten.
Wie viel Fleisch ist überhaupt an Hühnerfüßen dran?
Sehr wenig — gegessen werden vor allem Haut, Sehnen und Knorpel, die durch das lange Schmoren gallertartig-zart werden. Wer viel Fleisch erwartet, wird enttäuscht; der Reiz liegt in der Textur, nicht in der Fleischmenge.
Warum werden die Krallenspitzen abgeschnitten?
Die harten Krallenspitzen sind nicht essbar und werden aus praktischen wie optischen Gründen vor der Zubereitung entfernt.
Ist das Frittieren wirklich nötig, oder kann man direkt schmoren?
Das Frittieren lässt die Haut aufplatzen und blasig werden, was sie später beim Schmoren besonders aufnahmefähig für die Sauce macht — ohne diesen Schritt bleibt die Haut glatter und nimmt weniger Aroma auf.
Warum heißen sie auf Speisekarten oft "Phoenix Claws"?
Das ist die gängige englische Übersetzung des kantonesischen Namens (Fengzhao) für dieses Dim-Sum-Gericht — ein beschreibender, bildhafter Name für die krallenartige Form, kein Hinweis auf eine andere Zutat.