Warum wird kein zusätzliches Wasser zum Kochen verwendet?

Oktopus gibt beim Erhitzen selbst genug Flüssigkeit ab, um im eigenen Saft zu köcheln — zusätzliches Wasser würde diesen Saft nur verdünnen, ohne einen Vorteil zu bringen.

Woran erkennt man, dass der Oktopus fertig gegart ist?

Eine Gabel sollte sich leicht durch den dicksten Teil eines Arms stechen lassen, ähnlich wie bei einer gegarten Kartoffel — bei Widerstand braucht er noch mehr Zeit.

Warum wird tiefgefrorener Oktopus empfohlen?

Das Einfrieren bricht die Muskelfasern auf ähnliche Weise auf wie traditionelle Zartmachtechniken — tiefgefrorener und aufgetauter Oktopus wird dadurch oft zarter als ein nur frisch gekochtes Exemplar.

Kann man den Oktopus auch nur kochen, ohne zu grillen?

Ja, dann fehlt aber das Röstaroma und die leichte Kruste, die das kurze Grillen am Ende gibt — beide Schritte zusammen ergeben den vollen, für dieses Gericht typischen Charakter.

Gegrillter Oktopus Rezept — griechische Taverna-Technik

Gegrillter Oktopus (griechisch)

Ein fester Bestandteil griechischer Küstentavernen: Oktopus wird zunächst langsam gegart, bis er zart ist, dann nur kurz gegrillt, um Röstaromen und eine leichte Kruste zu bekommen, ohne ihn wieder zäh werden zu lassen.

Steckbrief

Herkunft: Griechenland · Taverne
Exotik: Schon mal gehört
Aufwand: 120 Min · mittel
Ergibt: 4 Portionen als Vorspeise
Wo kaufen: Bereits vorgekochten/tiefgekühlten Oktopus beim Fischhändler — tiefgefrorener Oktopus wird sogar zarter als frischer, da das Gefrieren die Fasern aufbricht.
Nährwerte: ≈ 380 kcal · 45 g Eiweiß · 18 g Fett · 6 g Kohlenhydrate — pro Portion, geschätzt aus der Zutatenliste, nicht laboranalysiert.

Zubereitung

Oktopus in einen Topf ohne zusätzliches Wasser geben (er gibt selbst genug Flüssigkeit ab), zugedeckt bei kleiner Hitze 45 bis 60 Minuten köcheln, bis er mit einer Gabel leicht durchstochen werden kann.

Im eigenen Sud abkühlen lassen.

Grill oder Grillpfanne stark erhitzen.

Oktopus-Arme abtrennen, mit Olivenöl bestreichen.

2 bis 3 Minuten pro Seite grillen, bis er Röstspuren hat — nicht länger, sonst wird er wieder zäh.

Mit Olivenöl, Zitronensaft und Oregano beträufeln, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Warum tiefgefrorener Oktopus oft besser ist

Das Einfrieren bricht die Muskelfasern des Oktopus auf ähnliche Weise auf, wie es traditionelle Techniken (wie das wiederholte Schlagen des Oktopus auf Stein) tun sollen — tiefgefrorener und wieder aufgetauter Oktopus wird deshalb oft zarter als ein Exemplar, das nur frisch gekocht wird. Das kurze Grillen am Ende dient nur der Kruste und dem Röstaroma; die eigentliche Zartheit entsteht beim vorherigen langsamen Kochen.

Was es mit dem Korken auf sich hat

Ein alter griechischer Küchentrick besagt, dass ein sauberer Weinkorken mit in den Kochtopf gelegt werden soll, damit der Oktopus zarter wird — eine Enzymwirkung aus dem Korken wird dafür verantwortlich gemacht, auch wenn sich das wissenschaftlich nicht eindeutig belegen lässt. Verlässlicher ist das vorherige Einfrieren: Wer beide Methoden kombiniert, folgt damit zwei traditionellen Ansätzen zur Zartmachung, ohne dass einer davon zwingend nötig wäre.

Warum beim Kochen nicht gesalzen wird

Salz entzieht dem Oktopus durch Osmose zusätzliche Feuchtigkeit und kann das Fleisch beim langen Köcheln zäher machen, statt es weiter zu zarten — deshalb bleibt das Kochwasser bewusst ungesalzen, und die Würzung mit Salz erfolgt erst ganz am Ende nach dem Grillen. Der eigene austretende Sud reicht als Garflüssigkeit völlig aus, zusätzliches Wasser würde die Aromen nur verdünnen.

Worauf beim Kauf zu achten ist

Mittelgroße Exemplare von etwa einem bis anderthalb Kilogramm liefern in der Regel zuverlässiger zartes Fleisch als sehr große Oktopusse, deren dickere Fangarme im Kern länger brauchen und dabei leichter zäh bleiben, während die äußeren Schichten schon weich sind. Bereits vom Fischhändler gesäuberter, tiefgekühlter Oktopus spart zudem die eher unangenehme Arbeit, Schnabel, Augen und Tintenbeutel selbst zu entfernen, und ist deshalb die in den meisten Haushalten übliche Einkaufsvariante.

Wie gegrillter Oktopus traditionell serviert wird

Nach dem kurzen Grillen wird der Oktopus meist in mundgerechte Stücke geschnitten und noch einmal mit Olivenöl, Zitronensaft und Oregano beträufelt, bevor er auf den Tisch kommt. In griechischen Küstentavernen gehört er klassischerweise zu einer Meze-Auswahl, die zu Ouzo oder Tsipouro gereicht wird, oft zusammen mit einfachen Beilagen wie Fava (einem Püree aus gelben Spalterbsen) oder einem einfachen Bauernsalat, die den intensiven, leicht rauchigen Geschmack des Oktopus ausbalancieren, statt ihn zu überdecken.

Wie man ohne Außengrill ein ähnliches Ergebnis erzielt

Steht kein Holzkohle- oder Gasgrill zur Verfügung, lässt sich ein sehr ähnliches Ergebnis auch in einer gusseisernen Grillpfanne auf dem Herd erzielen — entscheidend ist in beiden Fällen dieselbe sehr hohe, kurze Hitze, die eine dunkle Kruste erzeugt, ohne das bereits gegarte Fleisch im Inneren erneut zäh werden zu lassen. Eine gusseiserne Pfanne speichert die Hitze zudem sehr gleichmäßig, was besonders hilfreich ist, wenn mehrere Tentakelstücke gleichzeitig angebraten werden sollen. Wichtig bleibt in beiden Varianten, den Oktopus vor dem Anbraten gut trockenzutupfen, da überschüssige Feuchtigkeit auf der Oberfläche das scharfe Anbraten verhindert und die Stücke eher dämpft als bräunt.