Iran
Albaloo Polow
[ al·ba· LU ·Po·lo ]
Albaloo Polow gehört zur großen Familie der persischen "Polow"-Reisgerichte, bei denen Reis mit einer zweiten Hauptzutat (hier Sauerkirschen) geschichtet und gedünstet wird. Es gilt als eines der festlicheren Reisgerichte und wird oft zu besonderen Anlässen serviert.
Steckbrief
- Herkunft
- Iran · Festtagsgericht
- Exotik
- Nie gehört
- Aufwand
- 75 Min · mittel
- Ergibt
- 4 Portionen
- Wo kaufen
- Getrocknete Sauerkirschen (Albaloo) im persischen/orientalischen Laden, sonst frische oder Sauerkirschen aus dem Glas — getrocknete Sauerkirschen sind traditioneller und konzentrierter im Geschmack, Kirschen aus dem Glas sind eine gute Alltagsabkürzung.
- Nährwerte
- ≈ 760 kcal · 10 g Eiweiß · 16 g Fett · 148 g Kohlenhydrate — pro Portion, geschätzt aus der Zutatenliste, nicht laboranalysiert.
Zubereitung
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Reis in Salzwasser vorkochen, bis er außen weich, innen noch leicht bissfest ist, abgießen.
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Sauerkirschen mit Zucker und etwas Wasser 10 bis 15 Minuten einkochen, bis ein dickflüssiger, glänzender Sirup entsteht.
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Reis lagenweise mit der Kirschmischung in einen Topf schichten, mit Safranwasser beträufeln.
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Zugedeckt bei kleiner Hitze 30 bis 40 Minuten dünsten, bis der Reis gar ist und sich am Boden eine goldene Kruste (Tahdig) bildet.
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Vorsichtig auf eine Platte stürzen, mit Pistazien bestreuen.
Hintergrund
Warum die Sauerkirschen extra eingekocht werden
Die Kirschen werden separat mit Zucker eingekocht, statt roh unter den Reis gemischt zu werden, damit sich ein konzentrierter, glänzender Sirup bildet, der beim Schichten seinen Geschmack gleichmäßig in den Reis abgibt. Das Ergebnis ist ein Reisgericht mit einem für persische Küche typischen Süß-Säure-Kontrast, der eher zu Fleischgerichten als zu Süßspeisen passt.
Was es mit dem Tahdig auf sich hat
Die goldene, knusprige Kruste, die sich am Topfboden bildet, heißt auf Persisch Tahdig („Boden des Topfes“) und gilt in der iranischen Küche als begehrtester Teil des gesamten Reisgerichts — sie wird beim Servieren oft separat und stolz präsentiert, nicht einfach untergemischt. Damit sie gelingt, braucht der Reis am Boden direkten, ungestörten Kontakt mit etwas Fett und konstanter, milder Hitze, weshalb während der Dünstzeit nicht umgerührt werden sollte.
Warum Safran erst in heißem Wasser aufgelöst wird
Die aromatragenden Verbindungen im Safran lösen sich am besten in warmer Flüssigkeit, nicht gut in Fett — deshalb werden die Fäden vor der Verwendung immer in etwas heißem Wasser eingeweicht, statt sie trocken unter den Reis zu streuen. So verteilt sich sowohl die charakteristische goldgelbe Farbe als auch das blumige Aroma gleichmäßig im gesamten Gericht, statt sich an einzelnen Stellen zu konzentrieren.
Die zweistufige Reismethode hinter jedem Polow
Persische Reisgerichte wie dieses beruhen auf einer eigenen Zweistufen-Methode: Der Reis wird zunächst kurz in reichlich gesalzenem Wasser vorgekocht, bis er im Kern noch fest ist, dann abgegossen und langsam gedämpft, während Fett und die übrigen Zutaten darüber geschichtet werden. Das unterscheidet sich grundlegend vom einfachen Garen des Reises direkt in abgemessener Wassermenge, wie es in vielen anderen Küchen üblich ist, und genau diese Dämpfphase ist es, die überhaupt erst die knusprige Tahdig-Kruste am Topfboden entstehen lässt.
Warum Tahdig frisch am besten schmeckt
Die knusprige Bodenkruste verliert beim Kühlen und erneuten Erwärmen einen Großteil ihrer Knusprigkeit, da die im übrigen Reis gebundene Feuchtigkeit sie wieder aufweicht. Am besten schmeckt sie deshalb frisch und noch warm vom Herd statt als aufbewahrter Rest, während der Hauptteil aus Reis und Kirschen sich am Folgetag noch vergleichsweise gut aufwärmen lässt.
Warum manche Rezepte etwas Rosenwasser verwenden
Neben Safran verfeinern manche Versionen dieses Reisgerichts den Kirschsirup zusätzlich mit einem kleinen Spritzer Rosenwasser, das der ohnehin schon fruchtig-süßen Note der Sauerkirschen eine blumige Ebene hinzufügt, die für viele persische Süßspeisen und Reisgerichte typisch ist. Da Rosenwasser sehr konzentriert ist, reicht meist schon ein einzelner Teelöffel, um diesen Effekt zu erzielen — zu viel davon kippt den Geschmack schnell ins Seifige, weshalb hier eher vorsichtig dosiert werden sollte, sofern man sich für diese zusätzliche Zutat entscheidet. Wird das Gericht für eine größere Gruppe zubereitet, hilft es, den Reis in einem breiten, flachen Topf statt in einem hohen, schmalen zu dünsten, da eine größere Kontaktfläche zum Topfboden gleichmäßig mehr knusprige Tahdig-Kruste entstehen lässt, als es ein schmaler Topf könnte.
Nachgefragt
Häufige Fragen zu Albaloo Polow
Die Fragen, die zu diesem Gericht am häufigsten gestellt werden — mit kurzen, konkreten Antworten.
Was ist Tahdig, und muss man ihn hinbekommen?
Tahdig ist die goldene, knusprige Reiskruste am Topfboden, ein bei persischem Reis sehr geschätzter Bestandteil — wenn er nicht gelingt, schmeckt das Gericht trotzdem einwandfrei, man verliert nur diesen zusätzlichen Textur-Bonus.
Kann man frische statt getrocknete Sauerkirschen verwenden?
Ja, frische oder aus dem Glas eingelegte Sauerkirschen funktionieren ebenfalls, sie enthalten aber mehr Wasser, weshalb der Sirup dann etwas länger einkochen sollte.
Warum wird Safran in Wasser aufgelöst statt direkt zugegeben?
Safranfäden geben ihre Farbe und ihr Aroma erst durch Auflösen in warmer Flüssigkeit richtig frei — direkt zugegeben verteilen sich Farbe und Geschmack ungleichmäßig im Reis.
Ist Albaloo Polow ein süßes Dessert oder ein Hauptgericht?
Ein Hauptgericht, meist mit Hähnchen serviert — der Süß-Säure-Kontrast der Kirschen ist in der persischen Küche ein klassisches Element herzhafter Reisgerichte, kein Nachtisch-Ersatz.