Golfeados

Warum Käse auf einem süßen Gebäck

Die Kombination aus süßem Panela-Sirup und salzigem, geriebenem Käse ist in Venezuela und weiten Teilen Lateinamerikas ein etabliertes Geschmacksprinzip (vergleichbar mit der Kombination aus Guave und Käse) und keine ungewöhnliche Fusion — der Käse muss milchig-mild und salzig sein, ein scharfer oder stark gereifter Käse würde die Balance zerstören.

Was Panela genau ist

Panela ist unraffinierter, in Blöcken oder Kegeln gepresster Rohrzucker, der in weiten Teilen Lateinamerikas anstelle von raffiniertem weißem Zucker verwendet wird und einen tieferen, leicht malzig-karamelligen Geschmack mitbringt. Ist Panela nicht erhältlich, lässt sich ersatzweise dunkler brauner Zucker verwenden, auch wenn der Geschmack dann etwas weniger komplex ausfällt. Der Anisstern im Sirup ist eine zusätzliche, in Venezuela übliche Aromanote, die sich leicht auslassen lässt, wenn Anis nicht gemocht wird.

Ein Gebäck der venezolanischen Bäckereien

Golfeados gehören zum festen Sortiment praktisch jeder venezolanischen Panadería und werden dort meist frisch und noch lauwarm verkauft, wenn der Käse obenauf gerade erst anfängt weich zu werden. Der angereicherte Hefeteig mit Butter und Milch ähnelt in der Grundtechnik klassischen Zimtschnecken, wird aber nach statt vor dem Backen mit dem Sirup bestrichen, was ihm eine klebrig-glänzende statt trockene Kruste gibt.

Wie der Sirup die richtige Konsistenz bekommt

Panela und Wasser müssen langsam köcheln, bis sich die Flüssigkeit zu einem dickflüssigen, leicht klebrigen Sirup reduziert hat — zu kurz gekocht bleibt er wässrig und zieht beim Bestreichen in den Teig statt eine glänzende Schicht zu bilden, zu lange gekocht kristallisiert der Zucker aus und wird körnig statt geschmeidig. Ein Löffel, der beim Herausziehen einen dünnen, zusammenhängenden Faden bildet, ist ein verlässliches Zeichen dafür, dass der Sirup die richtige Konsistenz erreicht hat.

Ein Küchenthermometer ist hier hilfreich, aber nicht zwingend nötig: Die Fadenprobe mit einem Löffel liefert ein ebenso verlässliches, traditionelleres Ergebnis und wird in venezolanischen Haushalten nach wie vor häufiger verwendet als exakte Temperaturangaben.

Womit Golfeados typischerweise gegessen werden

In Venezuela werden Golfeados meist zum Frühstück oder Nachmittagskaffee gegessen, oft zusammen mit einem starken, leicht süßen Kaffee, dessen Bitterkeit einen Kontrast zum klebrig-süßen Gebäck bildet. Manche regionalen Varianten mischen zusätzlich etwas geriebene Kokosnuss unter den Käse oder in den Sirup, was dem Gebäck eine zusätzliche, leicht nussige Süße verleiht.

In größeren Städten Venezuelas sind Golfeados mittlerweile auch außerhalb der klassischen Panadería in modernen Cafés zu finden, oft in leicht abgewandelter Form mit zusätzlichen Gewürzen wie Zimt im Teig, was den ursprünglich einfachen Charakter des Gebäcks etwas verändert. Sind die Golfeados schon etwas ausgekühlt, lassen sie sich kurz im Ofen aufwärmen, wodurch der Käse erneut leicht anschmilzt und der Sirup wieder glänzt, fast wie frisch aus der Panadería. Zum Aufbewahren eignet sich eine gut verschlossene Dose bei Zimmertemperatur für ein bis zwei Tage, länger sollten sie wegen der milchigen Käsefüllung nicht ungekühlt stehen.