Ist fertige Mole-Paste eine unauthentische Abkürzung?

Nein, sie ist auch in Mexiko selbst eine übliche und akzeptierte Praxis, da die traditionelle Zubereitung aus über 20 Zutaten sehr zeitaufwendig ist.

Kann man Hähnchen statt Schweinefleisch verwenden?

Ja, Mole Poblano wird traditionell auch mit Hähnchen zubereitet — die Garzeit verkürzt sich dann entsprechend.

Schweinefleisch in Mole-Sauce — mexikanisches Rezept

Q: Warum Schokolade in einer herzhaften Sauce?

Die kleine Menge Schokolade rundet die Bitterkeit der verschiedenen Chilis ab und trägt zur dunklen Farbe und Tiefe der Sauce bei, ohne das Gericht süß schmecken zu lassen.

Q: Was bedeutet das Wort "Mole"?

Es stammt vom Nahuatl-Wort für "Sauce" oder "Mischung" und bezeichnet eine ganze Familie komplexer mexikanischer Saucen, nicht nur die bekannte dunkle Mole-Poblano-Variante.

Schweinefleisch in Mole-Sauce

[ MO ·le-Schwei·ne·fleisch ]

Mole (vom Nahuatl-Wort für "Sauce" oder "Mischung") bezeichnet eine ganze Familie komplexer mexikanischer Saucen, von denen Mole Poblano mit seiner charakteristischen dunklen Farbe und dem Hauch Schokolade die international bekannteste ist. Die traditionelle Zubereitung kann über 20 verschiedene Zutaten und mehrere Stunden Vorbereitung umfassen.

Steckbrief

Herkunft: Mexiko
Exotik: Schon mal gehört
Aufwand: 90 Min · mittel
Ergibt: 4 Portionen
Wo kaufen: Fertige Mole-Paste (Mole Poblano) im mexikanischen Laden, ersatzweise selbst zubereiten — fertige Mole-Paste ist selbst in Mexiko eine übliche und akzeptierte Abkürzung, da die traditionelle Zubereitung aus über 20 Zutaten sehr aufwendig ist.
Nährwerte: ≈ 720 kcal · 38 g Eiweiß · 54 g Fett · 16 g Kohlenhydrate — pro Portion, geschätzt aus der Zutatenliste, nicht laboranalysiert.

Zubereitung

Zwiebel und Knoblauch in Öl glasig braten.

Fleisch zugeben, von allen Seiten anbraten.

Mole-Paste mit etwas Brühe glattrühren, zum Fleisch geben.

Restliche Brühe zugeben, zugedeckt bei kleiner Hitze 1 bis 1,5 Stunden köcheln, bis das Fleisch zart ist und die Sauce eingedickt ist.

Mit Salz abschmecken, mit Sesamsamen bestreut servieren.

Warum Schokolade in einer herzhaften Sauce

Die kleine Menge Schokolade in Mole Poblano dient nicht dazu, das Gericht süß zu machen, sondern rundet die Bitterkeit der verschiedenen Chilis ab und trägt zur dunklen Farbe und komplexen Tiefe der Sauce bei — ähnlich wie ein Spritzer Kaffee oder dunkles Bier in anderen herzhaften Schmorsaucen eingesetzt wird.

Warum fertige Mole-Paste eine legitime Wahl ist

Traditioneller Mole Poblano aus über 20 einzelnen Zutaten und mehreren Stunden Zubereitung wird selbst in vielen mexikanischen Haushalten heute nicht mehr komplett von Grund auf gemacht — fertige Mole-Paste aus dem Glas ist eine weit verbreitete, akzeptierte Abkürzung, die nur noch mit Brühe verdünnt und abgeschmeckt werden muss. Mole wird zudem gerne in großen Mengen zubereitet und eingefroren, da sich der Geschmack durch erneutes Aufwärmen kaum verschlechtert.

Mole Poblano ist nur eine von vielen Mole-Varianten

Neben dem dunklen Mole Poblano existieren in Mexiko, besonders in Oaxaca, zahlreiche weitere Mole-Sorten wie Mole Verde oder Mole Amarillo, die auf frischen Kräutern und Tomatillos statt getrockneten Chilis und Schokolade basieren. Welche Mole-Sorte zu welchem Fleisch passt, ist stark regional geprägt und in Mexiko selbst Gegenstand großer lokaler Stolz.

Warum die Zutaten für Mole einzeln geröstet werden

In der traditionellen Zubereitung von Mole Poblano werden getrocknete Chilis, Gewürze und Nüsse jeweils einzeln und nacheinander in der trockenen Pfanne geröstet, statt alles gemeinsam zu erhitzen — jede Zutat braucht eine andere Röstzeit und -temperatur, um ihr volles Aroma zu entfalten, ohne zu verbrennen. Genau diese aufwendige, mehrstufige Röstarbeit ist es, die selbstgemachten Mole von der fertigen Paste geschmacklich unterscheidet.

Nüsse und Samen wie Sesam oder Mandeln werden dabei meist erst gegen Ende des Röstvorgangs zugegeben, da sie durch ihren hohen Fettanteil deutlich schneller verbrennen als die getrockneten Chilis oder Gewürze.

Womit Mole klassisch serviert wird

In Mexiko wird das Fleisch in Mole-Sauce fast immer mit einfachem weißem Reis und warmen Maistortillas serviert, die dazu dienen, die reichhaltige Sauce aufzutunken. Die gerösteten Sesamsamen obenauf sind dabei nicht nur Dekoration, sondern liefern einen knusprigen Texturkontrast zur glatten, dickflüssigen Sauce.

Wird Mole für eine größere Feier vorbereitet, empfiehlt es sich, die Sauce bereits einen Tag vorher fertigzustellen, da sich ihre komplexen Aromen über Nacht im Kühlschrank noch weiter verbinden und runder werden. Schweineschulter eignet sich für dieses Gericht besonders gut, da ihr höherer Fettanteil beim langen Schmoren in der Sauce nicht austrocknet, anders als ein magereres Filetstück, das bei derselben Garzeit zäh werden würde. Die fertige Sauce sollte dickflüssig genug sein, um einen Löffel dünn zu überziehen; ist sie noch zu dünnflüssig, hilft weiteres, unbedecktes Köcheln, damit überschüssige Flüssigkeit verdunsten kann.