Baklava

Warum kalter Sirup über heiße Baklava gegossen wird

Sirup und Baklava sollten beim Zusammentreffen immer unterschiedliche Temperaturen haben — hier wird der bereits abgekühlte Sirup über die noch heiße, frisch gebackene Baklava gegossen. Wären beide heiß oder beide kalt, würde der Sirup entweder zu schnell und ungleichmäßig einziehen und den Teig durchweichen, oder kaum in die Schichten vordringen. Der Temperaturkontrast sorgt für ein kontrolliertes, gleichmäßiges Durchtränken, ohne dass die Baklava matschig wird.

Warum Filoteig-Blätter ständig abgedeckt werden müssen

Filoteig ist hauchdünn ausgerollt und trocknet an der Luft innerhalb weniger Minuten spröde und rissig aus — deshalb werden die Blätter, die gerade nicht verarbeitet werden, meist unter einem leicht feuchten Tuch aufbewahrt. Reißt ein Blatt trotzdem, ist das kein Problem, da die vielen Schichten und die Butter dazwischen kleine Risse ohnehin ausgleichen; wichtig ist nur, dass am Ende genügend Schichten übereinanderliegen.

Warum vor und nicht erst nach dem Backen geschnitten wird

Gebackene Baklava wird durch die vielen knusprigen Filoschichten so spröde, dass sie beim nachträglichen Schneiden unweigerlich auseinanderbricht und splittert — im rohen, noch weicheren Zustand vor dem Backen lassen sich saubere Rauten schneiden, die anschließend als bereits vorgeformte Stücke gleichmäßig durchbacken und später mühelos serviert werden können.

Warum die Nussfüllung je nach Region unterschiedlich ausfällt

Im Süden der Türkei, besonders in der Region um Gaziantep, wird Baklava traditionell fast ausschließlich mit Pistazien gefüllt, während in nördlicheren türkischen Regionen und auf dem Balkan häufiger Walnüsse verwendet werden, die günstiger und dort reichlicher verfügbar sind. Diese regionale Aufteilung spiegelt letztlich wider, welche Nusssorte historisch lokal angebaut wurde, und hat sich bis heute als kulinarische Unterscheidung gehalten, an der Kenner die Herkunft eines Rezepts oft erraten können.

Während in griechischen Rezepten häufig echter Honig für den Sirup verwendet wird, setzen viele türkische Varianten stärker auf einen reinen Zuckersirup mit nur wenig oder gar keinem Honiganteil — dieser Unterschied beeinflusst sowohl den Geschmack als auch, wie schnell der Sirup in die Filoschichten einzieht.

Warum sich fertige Baklava so lange hält

Durch den hohen Zucker- und Fettgehalt des Sirups und der Butter zwischen den Schichten bleibt Baklava bei Raumtemperatur, gut abgedeckt, mehrere Tage bis über eine Woche genießbar, ohne schnell zu verderben — der Zucker wirkt dabei ähnlich konservierend wie bei anderen stark gesüßten Gebäckstücken. Im Kühlschrank verliert Baklava dagegen einen Teil ihrer Knusprigkeit, da die Kälte den Sirup im Filoteig zusätzlich bindet und die Schichten weicher werden lässt.

Neben der klassischen, in Rauten geschnittenen Form gibt es mit „Burma“ eine gerollte Variante, bei der die gefüllten Filoblätter zu dünnen Röllchen aufgerollt statt flach geschichtet werden — diese Form verändert das Verhältnis von knuspriger Kruste zu Nussfüllung in jedem einzelnen Stück und wird von manchen Kennern sogar der klassischen Rautenform vorgezogen.