Croissant

Warum der Teig mehrfach gefaltet und gekühlt wird

Jede „Tour“ (Ausrollen und Falten) vervielfacht die Anzahl der hauchdünnen Butter-Teig-Schichten — beim Backen verdampft das in der Butter enthaltene Wasser und drückt die Schichten auseinander, was die charakteristische blättrige, luftige Struktur erzeugt. Die Kühlpausen zwischen den Touren verhindern, dass die Butter zu warm wird und in den Teig einzieht, statt in klaren Schichten zu bleiben.

Warum die Ruhezeiten zwischen den Touren nicht übersprungen werden dürfen

Jedes Ausrollen strafft das Klebergerüst im Teig, und ohne Ruhezeit im Kühlschrank zieht sich der Teig beim nächsten Ausrollen sofort wieder zusammen, statt sich gleichmäßig dünn ausrollen zu lassen — die Kühlpausen entspannen das Gluten und halten gleichzeitig die Butter fest genug, um nicht in den Teig einzuziehen. Das Aufrollen von der breiten Seite zur Spitze hin erzeugt zudem die charakteristische Hörnchenform.

Warum manche Croissants gerade, andere gebogen sind

In französischen Bäckereien gilt traditionell eine Konvention: Croissants aus reiner Butter werden gerade geformt, während die gebogene Hörnchenform historisch Croissants aus Margarine vorbehalten war. Diese Unterscheidung wird heute nicht mehr überall streng eingehalten, gilt aber weiterhin als Hinweis auf die verwendete Fettart.

Woran man an der Schnittfläche gutes Handwerk erkennt

Schneidet man einen gelungenen Croissant quer durch, zeigt sich im Idealfall eine unregelmäßige, wabenartige Struktur aus vielen unterschiedlich großen Hohlräumen — ein Zeichen dafür, dass die Butterschichten beim Backen gleichmäßig aufgegangen sind. Ein Croissant mit dichter, gleichmäßiger Krume ohne sichtbare Schichten deutet dagegen darauf hin, dass beim Tourieren zu wenig Schichten entstanden sind oder die Butter zu warm in den Teig eingezogen ist.

In französischen Bäckereien wird ein reiner Buttercroissant meist ausdrücklich als „Croissant au Beurre“ ausgezeichnet und vom günstigeren „Croissant Ordinaire“ aus Margarine unterschieden — für Kundschaft ist diese Bezeichnung ein verlässliches Signal dafür, welches Fett tatsächlich für die charakteristische Blätterstruktur verwendet wurde.

Warum viele Bäckereien den Teig über Nacht kalt gehen lassen

Statt die geformten Croissants sofort bei Raumtemperatur gehen zu lassen, stellen viele professionelle Bäckereien sie über Nacht in den Kühlschrank, wo sie bei niedriger Temperatur nur sehr langsam aufgehen. Dieser verzögerte, kalte Gärprozess entwickelt komplexere Aromen, als eine schnelle Gare bei Zimmertemperatur es könnte, und erlaubt es zudem, am nächsten Morgen frisch aufgegangene Croissants direkt aus dem Kühlschrank in den heißen Ofen zu schieben.

Das Wort „Viennoiserie“, unter das Croissants fachlich fallen, verweist auf den österreichischen Ursprung dieser Backwarenkategorie und umfasst neben dem Croissant weitere Blätterteig- und Hefegebäcke wie Pain au Chocolat, die in französischen Bäckereien traditionell in derselben Vitrine wie Croissants angeboten werden. Bereits einen Tag alte, nicht mehr ganz frische Croissants werden in vielen Bäckereien zudem aufgeschnitten, mit Mandelcreme gefüllt und erneut kurz gebacken, um daraus Mandelcroissants herzustellen.