Wer schon einmal alle drei Gewürzmischungen kurz hintereinander geöffnet hat, kennt dieses Gefühl: Baharat, Ras el Hanout und Garam Masala duften verwandt – warm, erdig, ein wenig süßlich –, dabei liegen zwischen ihren Herkunftsregionen tausende Kilometer. Der Grund dafür ist kein Zufall, sondern eine jahrhundertealte gemeinsame Handelsgeschichte entlang der Gewürzrouten zwischen Nahost und Südasien.
Baharat – der Name heißt einfach „Gewürze“
Baharat kommt aus dem Arabischen und bedeutet wörtlich schlicht „Gewürze“ (Mehrzahl von „bahar“). Die Mischung ist in der Levante und am Golf verbreitet und enthält meist schwarzen Pfeffer, Kreuzkümmel, Koriander, Zimt und Nelken, je nach Region ergänzt um Paprika, Muskat oder Kardamom. Sie würzt vor allem Fleisch, Reisgerichte und Eintöpfe, wobei die genaue Zusammensetzung von Familie zu Familie und von Land zu Land variiert. In manchen Golfstaaten gehört zusätzlich getrocknete Limette oder Kardamom in größerer Menge dazu, was der jeweiligen Version eine deutlich eigene Note gibt.
Ras el Hanout – die Handschrift des Gewürzhändlers
Ras el Hanout stammt aus Nordafrika, vor allem aus Marokko. Der Name bedeutet „Kopf des Ladens“ beziehungsweise sinngemäß „das Beste aus dem Laden“. Historisch war das keine feste Rezeptur, sondern die individuelle Komposition eines einzelnen Gewürzhändlers – oft aus einem Dutzend oder mehr Zutaten, je nachdem, welche hochwertigen Gewürze gerade verfügbar waren. Bis heute gibt es deshalb keine zwei völlig identischen Versionen von Ras el Hanout; im Handel schwankt die Zahl der enthaltenen Gewürze je nach Hersteller erheblich, und traditionell galt eine besonders aufwendige Mischung sogar als Aushängeschild eines Geschäfts.
Garam Masala – „warm“ im ayurvedischen Sinn, nicht scharf
Garam Masala kommt aus dem indischen Subkontinent; der Name bedeutet wörtlich „warme Gewürzmischung“. „Warm“ bezieht sich hier nicht auf Schärfe, sondern auf die traditionelle ayurvedische Einteilung von Gewürzen nach ihrer angeblich wärmenden Wirkung auf den Körper. Typisch sind Kardamom, Zimt, Nelken, Kreuzkümmel, Koriander und schwarzer Pfeffer, wobei die genaue Mischung stark von Region und Haushalt abhängt. In nordindischen Varianten kommen oft noch Lorbeerblatt und Muskatnuss dazu, in südindischen Küchen wird die Mischung dagegen häufig schärfer und mit mehr Chili ergänzt, wodurch sich der ursprüngliche Sinn von „warm“ im Alltag mit tatsächlicher Schärfe vermischt.
Eine gemeinsame Handelsroute
Die Ähnlichkeit erklärt sich aus der gemeinsamen Geschichte des Gewürzhandels zwischen Nahost und Südasien. Kreuzkümmel und Koriander werden seit Jahrtausenden in weiten Teilen dieser Region angebaut, während Zimt und Nelken ursprünglich aus Süd- und Südostasien stammen – Zimt vor allem aus Sri Lanka, Nelken aus Indonesien – und über Jahrhunderte entlang der Handelsrouten über den Nahen Osten bis nach Nordafrika und Europa gehandelt wurden. Arabische Händler kontrollierten dabei lange zentrale Abschnitte dieser Routen zwischen Indien, der arabischen Halbinsel und dem Mittelmeerraum, was den Austausch von Gewürzen und Zubereitungsideen über Jahrhunderte hinweg begünstigte. So entstand ein gemeinsamer Grundwortschatz an Gewürzen, der in fast allen warmen Gewürzmischungen dieser Weltregionen wiederkehrt, egal ob sie in Beirut, Marrakesch oder Mumbai zusammengestellt werden.
Warum trotzdem jede Küche anders schmeckt
Trotz der gemeinsamen Basis schmeckt keine der drei Mischungen wie eine andere. Lokale Handelswege, verfügbare Zusatzgewürze und regionaler Geschmack bestimmten über Jahrhunderte, welche zusätzlichen Aromen jeweils dazukamen – von Rosenknospen in mancher Ras-el-Hanout-Rezeptur bis zu Bockshornklee in manchem Baharat. Die Ähnlichkeit verrät also weniger eine Kopie als eine gemeinsame Herkunft, die sich in jeder Region eigenständig weiterentwickelt hat.