Ukraine
Deruny
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Deruny sind fein geriebene Kartoffelpuffer, die in der Pfanne knusprig goldbraun ausgebacken werden und innen angenehm weich bleiben. Traditionell serviert man sie mit einem großzügigen Klecks Smetana (Sauerrahm), manchmal auch mit Apfelmus oder gebratenen Zwiebeln. In der Ukraine sind sie ein fester Bestandteil der Alltagsküche und werden je nach Region mit mehr oder weniger Mehl, Zwiebel oder sogar etwas Grieß zubereitet.
Steckbrief
- Herkunft
- Ukraine
- Exotik
- Nie gehört
- Aufwand
- 45 Min · mittel
- Ergibt
- 4 Portionen (etwa 12 Puffer)
- Wo kaufen
- Schmand oder saure Sahne im Kühlregal jedes Supermarkts — echte Smetana gibt es im osteuropäischen Laden. — ganz normale saure Sahne funktioniert genauso gut.
- Nährwerte
- ≈ 510 kcal · 11 g Eiweiß · 25 g Fett · 61 g Kohlenhydrate — pro Portion, geschätzt aus der Zutatenliste, nicht laboranalysiert.
Zubereitung
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Kartoffeln und Zwiebel auf der feinen Reibe raspeln, in ein sauberes Küchentuch geben und kräftig ausdrücken, damit möglichst viel Flüssigkeit entweicht.
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Die geriebene Masse in eine Schüssel geben, Eier, Mehl, Salz und Pfeffer unterrühren, bis ein zäher, aber gießbarer Teig entsteht.
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Reichlich Öl in einer schweren Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen.
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Pro Puffer einen gehäuften Esslöffel Teig in die Pfanne geben, leicht flachdrücken und von jeder Seite 3-4 Minuten braten, bis die Ränder knusprig und goldbraun sind.
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Fertige Deruny auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen, damit überschüssiges Fett abläuft.
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In Portionen servieren, mit einem großzügigen Klecks Smetana und optional Dill oder Apfelmus garnieren.
Hintergrund
Warum das Auspressen entscheidend ist
Geriebene Kartoffeln geben viel Flüssigkeit ab, und wer diese nicht ausdrückt, bekommt einen wässrigen Teig, der beim Braten nicht knusprig wird, sondern zerfällt oder in der Pfanne matschig bleibt. Das kräftige Auspressen in einem Küchentuch ist deshalb kein optionaler Schritt, sondern der Grund, warum Deruny am Rand hauchdünn knusprig und in der Mitte trotzdem saftig werden. Manche Köchinnen fangen die abgepresste Flüssigkeit sogar auf, lassen die Stärke absetzen und geben sie zurück in den Teig, um Bindung ohne zusätzliches Mehl zu erreichen. Wer es besonders effizient mag, nutzt die Reibescheibe der Küchenmaschine – das Ergebnis unterscheidet sich kaum von der Handarbeit, solange am Ende gründlich ausgedrückt wird.
Mehr als ein Verwandter des Kartoffelpuffers
Deruny werden in Deutschland oft vorschnell mit Reibekuchen gleichgesetzt, unterscheiden sich aber in der Textur: Der Teig enthält traditionell weniger Mehl, dafür mehr rohe Kartoffelstärke, was den charakteristischen zart-klebrigen Biss ergibt. In der Ukraine gehören sie zur festen Hausmannskost und werden je nach Familie und Region mit Zwiebel, Knoblauch oder sogar etwas geriebener roher Kartoffel und Grieß variiert. Während der orthodoxen Fastenzeit werden sie mancherorts sogar ganz ohne Ei zubereitet, damit sie in die vegane Fastenküche passen. Serviert werden sie traditionell herzhaft mit Sauerrahm, seltener auch süß mit Apfelmus, was zeigt, wie vielseitig dieses einfache Alltagsgericht gedacht werden kann.
Nachgefragt
Häufige Fragen zu Deruny
Die Fragen, die zu diesem Gericht am häufigsten gestellt werden — mit kurzen, konkreten Antworten.
Was ist der Unterschied zwischen Deruny und deutschen Kartoffelpuffern?
Deruny enthalten traditionell weniger Mehl und mehr rohe Kartoffelstärke, wodurch sie innen zarter und leicht klebriger werden als klassische Reibekuchen. Serviert werden sie in der Ukraine meist herzhaft mit Sauerrahm statt süß mit Apfelmus.
Warum müssen die geriebenen Kartoffeln ausgepresst werden?
Rohe geriebene Kartoffeln geben viel Flüssigkeit ab, die den Teig sonst zu wässrig macht und das Braten erschwert. Erst das Ausdrücken sorgt für einen knusprigen Rand und eine stabile Konsistenz.
Kann ich Deruny vegan zubereiten?
Ja, das Ei lässt sich durch etwas mehr Mehl oder eine Prise Speisestärke ersetzen, und Sauerrahm kann durch eine pflanzliche Alternative ersetzt werden. Der Geschmack wird dadurch etwas milder, bleibt aber authentisch.
Womit werden Deruny traditionell serviert?
Am häufigsten mit einem großzügigen Klecks Smetana (Sauerrahm), manchmal mit Apfelmus, gebratenen Zwiebeln oder auch mit einem Spiegelei als deftigere Variante.
Kann man Deruny vorbereiten und später aufwärmen?
Der Teig sollte frisch gerieben werden, da die Kartoffeln sonst oxidieren und Flüssigkeit ziehen. Fertig gebratene Deruny lassen sich aber im Ofen bei niedriger Temperatur gut wieder aufknuspern.