Borschtsch
[ BOR ·schtsch ]
Eine kräftige, tiefrote Suppe aus roter Bete, Kohl und Rindfleisch, mit einem Klecks saurer Sahne serviert — das Nationalgericht der Ukraine, 2022 von der UNESCO als immaterielles Kulturerbe der Ukraine anerkannt.
Herkunft
Gerichte aus Ukraine
Borschtsch ist das bekannteste Gericht der ukrainischen Küche — eine würzige Rote-Bete-Suppe, hier mit Aussprache und Hinweisen, wo die Zutaten in Deutschland, Österreich und der Schweiz zu finden sind.
Die UNESCO nahm die ukrainische Borschtsch-Kochkultur 2022 in die Liste des dringend erhaltungsbedürftigen immateriellen Kulturerbes auf. Wie die rote Bete-Suppe genau zubereitet wird, unterscheidet sich dabei von Region zu Region und sogar von Familie zu Familie erheblich — es existiert keine einzelne „richtige“ Version.
Neben Borschtsch gehören weitere Klassiker fest zur ukrainischen Küche. Varenyky, kleine gefüllte Teigtaschen, ähneln polnischen Pierogi und werden mit Kartoffeln, Quark, Kraut oder im Sommer auch mit Kirschen gefüllt — je nach Füllung serviert man sie herzhaft mit angebratenen Zwiebeln oder süß mit Sauerrahm und Zucker. Salo, in dünne Scheiben geschnittener, gesalzener oder geräucherter Schweinespeck, gilt vielen als Nationalgericht im engeren Sinne und wird traditionell mit Schwarzbrot, Knoblauch und einem Schnaps dazu gegessen. Holubtsi, mit Reis und Hackfleisch gefüllte Kohlrouladen, und Deruny, knusprige Kartoffelpuffer, zählen ebenfalls zu den festen Bestandteilen der ukrainischen Hausmannskost. Brot spielt in der ukrainischen Kultur eine Rolle, die weit über die reine Ernährung hinausgeht: Brot und Salz gemeinsam zu überreichen ist eine traditionelle Geste der Gastfreundschaft gegenüber Gästen, die bis heute bei besonderen Anlässen wie Hochzeiten gepflegt wird. Zum orthodoxen Weihnachtsabend gehört traditionell Kutja, ein süßes Gericht aus gekochtem Weizen oder Gerste mit Mohn, Honig und Nüssen, das eines von zwölf symbolischen Gerichten des Festessens ist. Die Ukraine zählt außerdem zu den größten Anbauländern von Sonnenblumen weltweit, weshalb Sonnenblumenöl in der ukrainischen Küche das mit Abstand gebräuchlichste Speiseöl ist. Auch bei Pampushky, kleinen mit Knoblauchöl bestrichenen Hefebrötchen, die klassisch zum Borschtsch gereicht werden, zeigt sich, wie sehr Brot und Suppe in der ukrainischen Küche als Einheit gedacht werden. Zu Ostern wiederum backt man Paska, ein reich verziertes, süßes Hefebrot, das vor dem Festessen traditionell in der Kirche gesegnet wird, bevor es zusammen mit bunt gefärbten Ostereiern, den Pysanky, auf den Tisch kommt.
Deruny
[ de · ru · ni ]
Knusprig gebratene geriebene Kartoffelpuffer, außen goldbraun, innen weich, mit Sauerrahm.
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Nachgefragt
Häufige Fragen zu Ukraine
Fragen, die zur Küche dieser Region am häufigsten gestellt werden — mit kurzen, konkreten Antworten.
Ist Borschtsch ukrainisch oder russisch?
Borschtsch gilt in erster Linie als ukrainisches Nationalgericht; die UNESCO nahm die ukrainische Borschtsch-Kochkultur 2022 in ihre Liste des dringend erhaltungsbedürftigen immateriellen Kulturerbes auf. Ähnliche Rote-Bete-Suppen sind aber auch in mehreren anderen osteuropäischen Ländern verbreitet, meist mit eigenen regionalen Abwandlungen.
Was ist der Unterschied zwischen Varenyky und polnischen Pierogi?
Beide sind gefüllte Teigtaschen mit sehr ähnlicher Zubereitung, unterscheiden sich vor allem im Namen und in regionalen Füllungsvorlieben. Ukrainische Varenyky werden oft mit Kartoffeln, Quark oder im Sommer mit Kirschen gefüllt und mit angebratenen Zwiebeln oder Sauerrahm serviert, je nach Familie unterschiedlich gewürzt.
Was ist Salo?
Salo ist in dünne Scheiben geschnittener, gesalzener oder geräucherter Schweinespeck, der pur mit Schwarzbrot, Knoblauch und einem Schnaps gegessen wird. Viele betrachten Salo als eines der ursprünglichsten ukrainischen Gerichte überhaupt, auch außerhalb der Ukraine ist es mittlerweile ein Begriff.
Gibt es ein "richtiges" Borschtsch-Rezept?
Nein, die Zubereitung unterscheidet sich von Region zu Region und sogar von Familie zu Familie erheblich, etwa bei der Frage, ob Fleisch, Bohnen oder Pilze hinzukommen. Es existiert dadurch keine einzige verbindliche Version, sondern viele gleichermaßen legitime Varianten.
Wofür steht Kutja beim ukrainischen Weihnachtsfest?
Kutja ist ein süßes Gericht aus gekochtem Weizen oder Gerste mit Mohn, Honig und Nüssen, das traditionell am orthodoxen Weihnachtsabend als eines von zwölf symbolischen Gerichten des Festessens gegessen wird, meist als eine der ersten Speisen.