Deutschland
Gemüse vom Grill
Zucchini, Paprika und Mais direkt über der Glut, mit Öl und Salz. Mehr braucht es nicht — entscheidend sind der Schnitt, der Zeitpunkt des Salzens und eine Glut, die nicht mehr lodert.
Steckbrief
- Herkunft
- Deutschland
- Exotik
- Kennt man
- Aufwand
- 25 Min · einfach
- Ergibt
- 4 Portionen
- Wo kaufen
- Maiskolben vorher kurz kochen — sonst werden sie auf dem Rost zäh.
- Nährwerte
- ≈ 390 kcal · 8 g Eiweiß · 20 g Fett · 45 g Kohlenhydrate — pro Portion, geschätzt aus der Zutatenliste, nicht laboranalysiert.
Zubereitung
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Die Maiskolben in kochendem Salzwasser 8 bis 10 Minuten vorkochen und abtropfen lassen. Ohne diesen Schritt wird der Mais außen schwarz und innen zäh.
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Die Zucchini längs in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden — längs, damit sie nicht durch den Rost fallen. Paprika vierteln und entkernen, Zwiebeln in dicke Scheiben schneiden und die Ringe zusammenhalten, Aubergine in 1 cm dicke Scheiben.
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Olivenöl mit fein geriebenem Knoblauch, Pfeffer und den abgestreiften Kräutern verrühren. Das Gemüse damit dünn einpinseln — sparsam, tropfendes Öl gibt Flammen und Rußgeschmack.
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Den Grill auf direkte, mittlere Hitze bringen. Die Kohle soll grau überzogen sein und nicht mehr rot lodern.
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Die Paprika mit der Hautseite nach unten auflegen, Zucchini, Zwiebeln und Aubergine daneben. Je Seite 3 bis 4 Minuten grillen, bis deutliche Streifen entstanden sind, dann wenden.
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Die Maiskolben rundherum 5 bis 6 Minuten grillen und dabei mehrmals drehen.
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Alles auf einer Platte sammeln und erst jetzt mit grobem Meersalz bestreuen und mit Zitronensaft beträufeln. Salzt man vorher, zieht das Gemüse Wasser und wird schlaff.
Hintergrund
Salz kommt zum Schluss
Gesalzenes Gemüse gibt innerhalb von Minuten Wasser ab. Auf dem Rost bedeutet das: es dünstet statt zu grillen, bekommt keine Streifen und wird weich. Öl und Pfeffer vorher, Salz erst auf der Platte — das ist der ganze Unterschied zwischen Grillgemüse und lauwarmem Gemüsesalat.
Der Schnitt entscheidet
Zucchini längs statt in Scheiben, Zwiebeln dick statt dünn, Paprika in großen Vierteln: alles, was durch den Rost fallen oder in die Glut kippen kann, wird groß geschnitten. Spieße braucht man dann nicht.
Glut, nicht Flamme
Über offener Flamme verbrennt die Außenseite, bevor innen etwas passiert. Die Kohle ist bereit, wenn sie gleichmäßig grau überzogen ist. Bei Gasgrills entspricht das mittlerer Hitze und geschlossenem Deckel zwischen den Wendevorgängen.
Warum der Mais vorgekocht wird
Rohe Maiskolben bräuchten auf dem Grill so lange, bis die Körner außen längst verkohlt wären, bevor sie innen gar sind. Das kurze Vorkochen gart den Kern vor, sodass auf dem Rost nur noch Röstaromen und die typischen dunklen Streifen entstehen müssen.
Warum das Öl vorher aromatisiert wird
Roher, fein geriebener Knoblauch würde direkt auf dem heißen Rost in Sekunden verbrennen und bitter werden. Im Öl verteilt und nur dünn aufgetragen, gibt er sein Aroma ab, ohne selbst der direkten Hitze ausgesetzt zu sein.
Nachgefragt
Häufige Fragen zu Gemüse vom Grill
Die Fragen, die zu diesem Gericht am häufigsten gestellt werden — mit kurzen, konkreten Antworten.
Welches Gemüse eignet sich zum Grillen?
Am besten festes Fruchtgemüse, das man groß schneiden kann: Zucchini, Paprika, Aubergine, Zwiebeln und Mais sind der Kern, dazu passen Fenchel, Spargel, Frühlingszwiebeln, große Champignons und halbierter Chicorée. Die Regel dahinter lautet: Was in dicken Scheiben oder Vierteln stabil bleibt und beim Wenden nicht zerfällt, kann direkt auf den Rost.
Welches Gemüse gehört nicht direkt auf den Rost?
Blattgemüse verbrennt, bevor es gart, und weiche Tomaten fallen zwischen die Stäbe — Kirschtomaten am Zweig sind die Ausnahme. Kartoffeln, Möhren, Rote Bete und Maiskolben sind roh nach wenigen Minuten außen schwarz und innen zäh; sie werden vorgekocht und kommen nur noch zum Bräunen über die Glut.
Warum klebt das Gemüse am Rost fest?
Entweder war der Rost zu kalt oder nicht sauber, oder es wurde zu früh gewendet: die Scheiben lösen sich von selbst, sobald die Streifen ausgebildet sind. Geölt wird außerdem das Gemüse und nicht der Rost — Öl auf den Stäben brennt sofort weg und hinterlässt genau den bitteren Belag, an dem das nächste Stück haftet.
Muss Grillgemüse vorher mariniert werden?
Nein, Öl, Pfeffer und Kräuter genügen, und mehr als ein dünner Film ist eher schädlich. Säurehaltige oder gesüßte Marinaden ziehen Wasser aus dem Gemüse und verbrennen über direkter Hitze; fein geriebener Knoblauch und abgestreifte Kräuter bleiben deshalb im Öl und dürfen nicht in Stücken auf dem Rost liegen.
Kann man das Gemüse schon Stunden vorher vorbereiten?
Schneiden ja, zugedeckt und kühl gestellt hält es sich bis zum Anheizen. Eingepinselt wird erst kurz vor dem Auflegen und gesalzen gar nicht vorher, sonst steht das Wasser schon vor dem Grillen in der Schüssel. Reste sind kalt mit Olivenöl und Zitronensaft am nächsten Tag fast besser als frisch vom Rost.
Geht das Rezept auch ohne Grill, im Ofen oder in der Grillpfanne?
In der Grillpfanne bekommt man die Streifen und die gleiche Reihenfolge, muss aber in kleineren Portionen arbeiten, weil die Hitze sonst einbricht. Unter dem Oberhitzegrill im Ofen gart das Gemüse durch und bräunt fleckig, bleibt insgesamt aber weicher; das Raucharoma der Glut ersetzt keine der beiden Varianten, ein Rest davon lässt sich über geräuchertes Paprikapulver andeuten.