Fusion
Würzige Mayo für Sushi
Der hellorange Dip, der in Sushibars in dünnen Linien über die Rollen gezogen wird: japanische Mayonnaise mit Sriracha, Sesamöl und etwas Säure. Fünf Minuten Arbeit — der einzige Kniff ist, dass sie kalt gestellt werden muss, bevor sie schmeckt.
Steckbrief
- Herkunft
- Fusion · japanische Mayonnaise, westliche Sushibar
- Exotik
- Schon mal gehört
- Aufwand
- 35 Min · einfach
- Ergibt
- ca. 270 g (etwa 18 EL)
- Wo kaufen
- Kewpie-Mayonnaise im Asia-Markt — sonst normale Mayonnaise mit 1 TL Reisessig aufhellen.
- Nährwerte
- ≈ 80 kcal · 0 g Eiweiß · 9 g Fett · 1 g Kohlenhydrate — pro Portion, geschätzt aus der Zutatenliste, nicht laboranalysiert.
Zubereitung
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Die Mayonnaise in eine Schüssel geben. Ist es keine japanische, 1 TL Reisessig einrühren — das kommt dem säuerlicheren, eigelbreichen Kewpie-Geschmack am nächsten.
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Sriracha esslöffelweise einrühren und nach jedem Löffel probieren. Die Schärfe von Sriracha schwankt je nach Marke deutlich, deshalb ist die Menge ein Bereich und keine Vorgabe.
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Sesamöl, Sojasauce und Zucker einrühren. Das Sesamöl kommt tröpfchenweise dazu — es übertönt sonst alles andere.
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Mit Limettensaft abschmecken, bis die Mayo nicht mehr nur fett und scharf, sondern klar säuerlich wirkt. Das ist der Unterschied zwischen einem Dip und einer eingefärbten Mayonnaise.
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Abgedeckt 30 Minuten kalt stellen. Erst dann verbinden sich Chili, Sesam und Mayonnaise; direkt nach dem Rühren schmeckt man drei Zutaten nebeneinander.
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Zum Servieren in eine Flasche mit feiner Spitze füllen oder mit einem Löffel in dünnem Strahl über die Rollen ziehen. Ist sie dafür zu dick, mit 1 TL kaltem Wasser verdünnen — nicht mit Öl.
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Mit Sesam und etwas Togarashi bestreuen. Reste gut verschlossen im Kühlschrank aufbewahren.
Hintergrund
Warum japanische Mayonnaise anders ist
Kewpie und ähnliche japanische Mayonnaisen werden nur mit Eigelb angesetzt, nicht mit ganzen Eiern, und mit Reisessig statt Branntweinessig gesäuert. Das Ergebnis ist dichter, deutlich gelber und säuerlich-herzhafter als eine europäische Mayonnaise. Deshalb reicht hier so wenig Würze: einen Teil der Arbeit hat die Mayonnaise schon geleistet.
Wer keine bekommt, nimmt eine gute normale Mayonnaise und rührt einen Teelöffel Reisessig ein. Das trifft nicht denselben Ton, kommt ihm aber näher als jede andere Abkürzung.
Ein Sushibar-Dip, kein japanisches Traditionsrezept
Mayonnaise ist in Japan alles andere als exotisch — sie steht auf Okonomiyaki, in Salaten und in frittierten Garnelengerichten. Die scharfe Mayo, die in dünnen Linien über Maki-Rollen gezogen wird, gilt dagegen als Teil des westlichen Sushibar-Repertoires und gehört zu Rollen, die dort entstanden sind. Wer in Japan klassisches Nigiri isst, wird ihr nicht begegnen.
Schärfe und Konsistenz getrennt steuern
Sriracha bringt Schärfe, Knoblauch, Zucker und Essig gleichzeitig mit — und Flüssigkeit. Wer mehr Schärfe will, ohne die Mayo dünner zu machen, nimmt Shichimi Togarashi oder ein Chiliöl statt einer weiteren Portion Sriracha. Umgekehrt wird die Mayo im Kühlschrank fester und lässt sich dann nur noch mit kaltem Wasser, nicht mit Öl, wieder spritzfähig machen.
Nachgefragt
Häufige Fragen zu Würzige Mayo für Sushi
Die Fragen, die zu diesem Gericht am häufigsten gestellt werden — mit kurzen, konkreten Antworten.
Was ist in der Spicy Mayo aus der Sushibar wirklich drin?
Im Kern nur zwei Dinge: japanische Mayonnaise und eine Chilisauce, meistens Sriracha, die der Mischung die hellorange Farbe gibt. Dazu kommen je nach Küche ein paar Tropfen geröstetes Sesamöl, etwas Reisessig oder Limette und manchmal Zucker und Sojasauce. Fisch, Sahne oder Wasabi gehören nicht hinein, obwohl die Farbe darauf hindeuten könnte.
Muss es Kewpie-Mayonnaise sein?
Sie ist die naheliegende Wahl, weil sie nur mit Eigelb angesetzt und mit Reisessig gesäuert wird — dichter, gelber und säuerlich-herzhafter als eine europäische Mayonnaise. Ohne sie nimmt man eine gute normale Mayonnaise und rührt 1 TL Reisessig ein; das trifft den Ton nicht genau, kommt ihm aber am nächsten. Selbst gemachte Mayonnaise mit Reisessig funktioniert ebenfalls gut.
Was nimmt man statt Sriracha?
Sambal Oelek ist der direkteste Ersatz, wird aber schärfer und weniger süß, also fehlt etwas Zucker. Gochujang macht die Mayo dicker und süßlicher, ein Chiliöl schärfer, ohne sie zu verdünnen. Mit reinem Chilipulver muss man nachbauen, was Sriracha mitbringt: Knoblauch, Essig und Zucker.
Warum ist die Mayo zu dünn oder zu dick — und wie kommt sie in die Spritzflasche?
Sriracha und Limettensaft bringen Flüssigkeit mit, deshalb wird die Mayo mit jedem zusätzlichen Löffel dünner; wer mehr Schärfe ohne mehr Flüssigkeit will, nimmt Togarashi oder Chiliöl. Im Kühlschrank zieht sie umgekehrt an und wird fester: dann löffelweise 1 TL kaltes Wasser einrühren, nie Öl, weil das die Emulsion kippen kann. Für Linien reicht eine Flasche mit feiner Spitze oder eine abgeschnittene Ecke eines Gefrierbeutels.
Isst man in Japan Mayonnaise auf Sushi?
Mayonnaise ist in Japan sehr beliebt und steht auf Okonomiyaki, in Kartoffelsalat und in frittierten Garnelengerichten, und es gibt auch Rollen mit Mayonnaise in der Füllung. Die scharfe Mayo, die in dünnen Linien über die fertige Rolle gezogen wird, gilt dagegen als Teil des westlichen Sushibar-Repertoires und gehört zu den dort entstandenen Rollen. Zu klassischem Nigiri wird sie nicht gereicht.
Wozu passt die Mayo außer zu Sushi, und wie lange hält sie sich?
Sie funktioniert über Poke Bowls, in gebratenem Reis, auf Ofenlachs, an Gemüsetempura, im Burger und an Pommes; als Bindung für eine Füllung aus fein gehacktem rohem Fisch braucht es dagegen Fisch in Sashimi-Qualität, sonst bleibt man besser bei Gekochtem. Gut verschlossen hält sie sich im Kühlschrank einige Tage, aber nie länger als das Mindesthaltbarkeitsdatum der verwendeten Mayonnaise erlaubt. Vor dem Servieren einmal durchrühren.