Woher kommt das Wort "Cuspajz"?

Es leitet sich vom deutsch-österreichischen "Zuspeise" ab und ist ein sprachliches Überbleibsel der habsburgischen Verwaltungszeit der istrischen Halbinsel.

Kann man Grünkohl statt Wirsing verwenden?

Ja, beide funktionieren nach demselben Grundprinzip, Grünkohl bringt eine etwas kräftigere, herbere Note als der mildere Wirsing.

Warum wird das Paprikapulver so vorsichtig zugegeben?

Paprikapulver verbrennt bei zu hoher Hitze schnell und wird dann bitter — es sollte nur kurz und bei reduzierter Hitze mitgeröstet werden, bevor die Flüssigkeit zugegeben wird.

Kann man den Eintopf am Vortag zubereiten?

Ja, wie viele geschmorte Eintöpfe schmeckt er am Folgetag durch das Durchziehen oft sogar noch intensiver.

Kelj Cuspajz Rezept — istrischer Wirsing-Eintopf

Was der Name über die Geschichte Istriens verrät

„Cuspajz“ ist eine lautliche Anlehnung an das deutsch-österreichische Wort „Zuspeise“ und spiegelt die jahrhundertelange habsburgische Verwaltung der istrischen Halbinsel wider — ein sprachliches Überbleibsel, das sich in der istrischen Regionalküche bis heute in mehreren Gerichtsnamen findet, obwohl die Zubereitung selbst rein kroatisch-mediterran geprägt ist.

Was das Räucherfleisch für den Geschmack bedeutet

Geräuchertes statt frisches Schweinefleisch gibt dem Eintopf von Anfang an eine tiefe, rauchige Grundnote, die durch bloßes Kochen mit frischem Fleisch nicht entstehen würde — das ausgelassene Fett dient gleichzeitig als Bratgrundlage für Zwiebel und Paprikapulver. Der Kohl braucht bewusst eine lange Garzeit von fast einer Stunde, damit er weich und mild wird, statt roh-krautig zu schmecken. Kartoffeln kommen erst später dazu, damit sie nicht zerkochen, während der Kohl noch Zeit zum Garen braucht.

Ein Gericht zwischen zwei Küchentraditionen

Istrien liegt kulinarisch an der Schnittstelle zwischen kroatischer, italienischer und mitteleuropäischer Küche, und Kelj Cuspajz spiegelt das wider: einfache, sättigende Hausmannskost aus wenigen Zutaten, wie sie auch in der italienischen Cucina Povera jenseits der Grenze verbreitet ist. Je nach Familie wird statt Wirsing auch Grünkohl verwendet, was dem Eintopf eine etwas kräftigere, bitterere Note gibt.

Warum Paprikapulver und nicht frische Paprikaschoten

Kelj Cuspajz setzt auf getrocknetes, gemahlenes Paprikapulver statt frischer Schoten, weil es sich beim kurzen Anschwitzen in Fett gleichmäßig in der ganzen Flüssigkeit verteilt und eine tiefrote Farbe sowie eine milde, runde Würze abgibt, die frische Paprika in dieser Konzentration nicht liefern könnte. Wichtig ist dabei, das Pulver nur kurz und bei nicht zu großer Hitze mitzuschwitzen, da es bei zu starker Erhitzung schnell bitter wird.

Manche Rezepte verwenden statt einfachem Paprikapulver eine Mischung aus süßem und leicht scharfem Paprikapulver, um dem Eintopf zusätzlich zur Farbe auch eine dezente Schärfe zu geben, ohne dass er insgesamt als scharfes Gericht wahrgenommen wird.

Wie sich der Eintopf gut vorbereiten lässt

Wie die meisten Kohleintöpfe profitiert auch Kelj Cuspajz vom Aufwärmen am Folgetag, da der Kohl über Nacht weiter Aroma an die Brühe abgibt und die rauchige Note des Fleisches sich gleichmäßiger verteilt. Im Kühlschrank hält er sich mehrere Tage, zum Einfrieren eignet er sich ebenfalls gut, wobei die Kartoffeln beim erneuten Aufwärmen etwas an Festigkeit verlieren können.

Wer größere Mengen kocht, sollte die Kartoffeln beim Einfrieren eher etwas fester statt vollständig gar belassen, da sie beim späteren Wiedererwärmen noch etwas nachgaren und sonst leicht matschig werden. Dazu wird in Istrien oft einfaches Weißbrot gereicht, mit dem sich die letzte kräftige Brühe vom Tellerboden auftunken lässt — ein fester Bestandteil der Mahlzeit, ähnlich wie in vielen anderen mitteleuropäischen Eintopftraditionen. Wer den Eintopf für den nächsten Tag aufbewahrt, sollte ihn vor dem erneuten Erhitzen gut umrühren, da sich Fett und Flüssigkeit beim Abkühlen leicht trennen können.