Schmecken violette Kartoffeln anders als gelbe?

Kaum — der Unterschied liegt fast ausschließlich in der Farbe durch die enthaltenen Anthocyane, geschmacklich sind violette Sorten oft nur minimal nussiger.

Wo bekommt man violette Kartoffeln in Deutschland?

Am zuverlässigsten auf Wochenmärkten und in Bioläden, seltener im normalen Supermarkt — die Verfügbarkeit hat in den letzten Jahren aber zugenommen.

Warum werden die Kartoffeln noch warm mit dem Dressing gemischt?

Warme Kartoffeln nehmen Dressing und Aromen deutlich besser auf als bereits abgekühlte, weil die Poren der Kartoffel im warmen Zustand offener sind.

Bleibt die Farbe beim Kochen erhalten?

Größtenteils ja — die Anthocyane sind relativ hitzestabil, wenn auch die Farbe nach dem Kochen oft etwas gedämpfter wirkt als bei der rohen Kartoffel.

Lila Kartoffelsalat Rezept — mit violetten Vitelotte-Kartoffeln

Lila Kartoffelsalat

Violette Kartoffelsorten wie die französische Vitelotte enthalten Anthocyane, dieselben Farbpigmente wie in Blaubeeren oder Rotkohl, die ihnen die auffällige Farbe geben. Geschmacklich unterscheiden sie sich kaum von gelben Kartoffeln, sind aber oft etwas nussiger im Ton.

Steckbrief

Herkunft: International · moderne Küche
Exotik: Nie gehört
Aufwand: 30 Min · einfach
Ergibt: 4 Portionen
Wo kaufen: Blaue oder violette Kartoffeln (z. B. Vitelotte) auf dem Wochenmarkt oder im Bioladen — nicht überall im normalen Supermarkt, aber auf Wochenmärkten und in Bioläden zunehmend verbreitet.
Nährwerte: ≈ 260 kcal · 4 g Eiweiß · 11 g Fett · 37 g Kohlenhydrate — pro Portion, geschätzt aus der Zutatenliste, nicht laboranalysiert.

Zubereitung

Kartoffeln mit Schale in Salzwasser 20 bis 25 Minuten gar kochen.

Noch warm pellen und in Scheiben oder Stücke schneiden.

Olivenöl, Essig und Senf zu einem Dressing verrühren.

Warme Kartoffeln mit dem Dressing und der Zwiebel mischen — warm nehmen sie das Dressing besser auf als kalte.

Mit Kräutern bestreuen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Bleibt die violette Farbe beim Kochen erhalten?

Ja, weitgehend — anders als manche empfindlichere Pflanzenfarbstoffe sind die Anthocyane in violetten Kartoffeln relativ hitzestabil, sodass die Farbe auch nach dem Kochen deutlich sichtbar bleibt, wenn auch oft etwas gedämpfter als roh. Ein Schuss Essig im Kochwasser kann die Farbe zusätzlich stabilisieren.

Warum die Kartoffeln noch warm mit dem Dressing vermischt werden

Warme Kartoffeln haben eine offenere, leicht poröse Struktur, die das Öl-Essig-Dressing besser aufnimmt als bereits abgekühlte Kartoffeln, deren Stärke sich schon gesetzt hat. Dieselbe Logik gilt für gewöhnlichen Kartoffelsalat auch, hier kommt bei violetten Sorten wie der Vitelotte nur die auffällige, von Anthocyanen stammende Farbe als optisches Extra hinzu. Auch nach dem Abkühlen bleibt die Farbe weitgehend stabil, wodurch sich der Salat gut vorbereiten lässt, ohne optisch an Wirkung zu verlieren.

Woher die Vitelotte ihren Namen hat

Die Vitelotte ist eine alte französische Kartoffelsorte, die wegen ihrer unregelmäßigen, länglichen Form und dunklen Schale gelegentlich auch „Trüffelkartoffel“ genannt wird, obwohl sie mit echten Trüffeln nichts zu tun hat. Ihr etwas festeres, leicht mehligeres Fleisch im Vergleich zu gelben Standardsorten macht sie zusätzlich gut für Salate geeignet, da die Stücke ihre Form auch nach dem Kochen besser behalten.

Andere violette Kartoffelsorten neben der Vitelotte

Neben der französischen Vitelotte gibt es weitere violette Kartoffelsorten wie die britische Highland Burgundy Red oder die amerikanische Purple Majesty, die alle auf demselben Anthocyan-Farbstoff beruhen, sich aber leicht in Form, Stärkegehalt und Intensität der Farbe unterscheiden. Für diesen Salat lässt sich jede dieser Sorten austauschen, ohne dass sich am Grundprinzip etwas ändert.

Statt Weißweinessig lässt sich auch Zitronensaft verwenden, der eine hellere, frischere Säure mitbringt und die violette Farbe der Kartoffeln zusätzlich betont, da Säure die Anthocyan-Farbe tendenziell leuchtender erscheinen lässt.

Warum sich der Salat besonders für Buffets eignet

Wegen seiner ungewöhnlichen Farbe wirkt dieser Kartoffelsalat auf einem Buffet oder neben anderen, eher gedeckten Beilagen besonders auffällig — ein Effekt, der sich durch den Kontrast mit hellgrünen Kräutern oder weißem Feta noch verstärken lässt. Rein geschmacklich unterscheidet er sich kaum von einem klassischen Kartoffelsalat mit gelben Sorten, der optische Reiz ist hier der eigentliche Mehrwert.

Gleichmäßig große Kartoffelstücke sind wichtig, damit alle zur gleichen Zeit gar werden — zu unterschiedliche Größen führen dazu, dass kleinere Stücke bereits zerfallen, während größere noch fest sind. Wer zusätzliche Frische möchte, gibt kurz vor dem Servieren noch etwas fein gehackten Dill oder dünne Radieschenscheiben dazu, was den optischen Kontrast zur violetten Kartoffel weiter verstärkt und dem Salat zusätzlichen Biss gibt, ohne den milden Grundgeschmack wesentlich zu verändern.