Mantu

Was Mantu mit türkischen Manti verbindet

Die Ähnlichkeit im Namen ist kein Zufall — beide Gerichte gehören zu einer größeren Familie gedämpfter oder gekochter Teigtaschen, die sich entlang der historischen Seidenstraße von Zentralasien bis in die Türkei und den Himalaya-Raum verbreitet hat, wobei sich jede Region ihre eigene charakteristische Sauce und Füllung entwickelt hat.

Warum zwei Saucen statt einer

Die Kombination aus cremiger Joghurtsauce und einer zweiten, herzhaften Hackfleisch-Tomaten-Sauce obenauf unterscheidet Mantu von vielen verwandten Teigtaschen-Gerichten, die oft nur mit einer einzigen Sauce serviert werden. Die getrocknete Minze am Schluss ist keine reine Deko, sondern bringt einen frischen, leicht kühlenden Kontrast zur reichhaltigen, warmen Fleisch- und Joghurtkombination und ist in der afghanischen Küche ein sehr verbreitetes Gewürz für herzhafte Gerichte.

Warum der Teig möglichst dünn ausgerollt wird

Ein dünn ausgerollter Teig gart beim Dämpfen gleichmäßig durch und wird zart, ohne die würzige Hackfleischfüllung geschmacklich zu überdecken — zu dicker Teig bliebe im Kern oft noch leicht klebrig, während die Füllung schon fertig wäre. Das Dämpfen statt Kochens in Wasser erhält außerdem den vollen Fleischsaft in der Füllung, der beim Kochen in Wasser teilweise verloren ginge.

Warum das Hackfleisch aufgeteilt verwendet wird

Ein Teil des Hackfleisches kommt roh in die gefüllten Teigtaschen, der andere Teil wird separat mit Zwiebeln und Tomatenmark zu der zweiten, obenauf servierten Sauce verarbeitet. Diese Aufteilung sorgt dafür, dass Fleischgeschmack sowohl in der Füllung als auch in der Sauce präsent ist, ohne dass eine der beiden Komponenten den Fleischanteil der anderen künstlich strecken muss.

Warum Mantu meist ein Festtagsgericht ist

Das einzelne Formen und Füllen jeder Teigtasche braucht deutlich mehr Zeit als viele andere afghanische Gerichte, weshalb Mantu häufig eher für Gäste und besondere Anlässe zubereitet wird als für die schnelle Alltagsmahlzeit. In vielen Familien wird das Formen der Teigtaschen zu einer gemeinsamen Aufgabe, bei der mehrere Personen gleichzeitig mithelfen, um die große Anzahl an Stück in überschaubarer Zeit fertigzustellen.

Ashak — die vegetarische Schwester von Mantu

Eng verwandt mit Mantu ist Ashak, eine afghanische Teigtaschen-Variante, die statt Fleisch mit Lauch oder Frühlingszwiebeln gefüllt und mit einer ähnlichen Joghurt-Fleischsauce obenauf serviert wird. Beide Gerichte teilen dieselbe Grundtechnik aus dünnem Teig, Dämpfen und doppelter Sauce, unterscheiden sich aber in der Füllung — Ashak gilt oft als die etwas leichtere, gelegentlich als Vorspeise servierte Variante.

Warum die Teigtaschen im Dämpfkorb nicht aneinander liegen sollten

Berühren sich die einzelnen Mantu während des Dämpfens, kleben sie durch den entstehenden Dampf leicht zusammen und reißen beim Trennen ein. Mit etwas Abstand zueinander in den Korb gesetzt oder mit einem dünnen Ölfilm bepinselt, lassen sie sich nach dem Dämpfen einzeln und unbeschädigt herausnehmen. Etwas Abstand zwischen den Stücken sorgt außerdem für gleichmäßigeren Dampfkontakt.