Warum muss Bacalhau gewässert werden?

Getrockneter, gesalzener Kabeljau ist stark konserviert und ungenießbar salzig — mehrtägiges Wässern in regelmäßig gewechseltem Wasser entfernt den Großteil des Salzes.

Kann man frischen Kabeljau statt Bacalhau verwenden?

Ja, das spart das mehrtägige Wässern, ergibt aber einen milderen, weniger intensiven Geschmack als der traditionell verwendete gesalzene Fisch.

Stimmt es, dass es über 365 Bacalhau-Rezepte gibt?

Das ist eine in Portugal verbreitete, liebevoll übertriebene Redewendung, die die immense Vielfalt an Bacalhau-Zubereitungen unterstreicht, keine exakt belegte Zahl.

Wie friert man die Kroketten am besten ein?

Roh geformt auf einem Blech vorfrieren, dann in einem Behälter lagern — so lassen sie sich einzeln entnehmen und direkt aus dem gefrorenen Zustand frittieren.

Pastéis de Bacalhau — portugiesische Kabeljau-Kroketten

Warum Bacalhau erst gewässert werden muss

Getrockneter, gesalzener Kabeljau ist stark konserviert und ungenießbar salzig, solange er nicht mehrere Tage in regelmäßig gewechseltem Wasser eingeweicht wurde — dieser Wässerungsprozess entfernt den Großteil des Salzes und macht den Fisch wieder zart, bevor er weiterverarbeitet werden kann.

Warum die Kroketten mit zwei Löffeln geformt werden

Die typische, leicht ovale und raue Oberfläche der Pastéis entsteht durch das Formen mit zwei Löffeln statt mit den Händen — dieser rustikale Look ist in Portugal traditionell und sorgt für mehr knusprige Oberfläche pro Krokette als eine glatt gerollte Kugel.

Womit Pastéis de Bacalhau meist serviert werden

In Portugal reicht man sie oft schlicht mit einem Spritzer Zitrone oder als Vorspeise zu einem Glas Vinho Verde — auch kalt schmecken sie gut, weshalb sie sich für Buffets oder als Fingerfood eignen.

Warum die Öltemperatur beim Frittieren entscheidend ist

Ist das Öl zu kalt, ziehen die Kroketten Fett und werden innen matschig, bevor sie außen braun sind; ist es zu heiß, verbrennt die Oberfläche, während das Innere noch roh bleibt. Die Eier in der Masse übernehmen dabei die Bindung zwischen Bacalhau und Kartoffelpüree, damit die Kroketten beim Frittieren ihre Form halten und nicht im heißen Öl auseinanderfallen.

Wie sich die Kroketten einfrieren lassen

Roh geformte Pastéis de Bacalhau lassen sich hervorragend auf einem Blech einzeln vorfrieren und anschließend portionsweise in einem Gefrierbeutel aufbewahren, sodass sie bei Bedarf direkt aus dem gefrorenen Zustand frittiert werden können, ohne vorher aufgetaut werden zu müssen. Das ist besonders praktisch, da sich die aufwendige mehrtägige Vorbereitung mit dem Wässern des Bacalhau auf diese Weise nicht für jede kleine Portion von Neuem wiederholen muss, sondern nur einmal für eine größere Menge nötig ist.

Wie das Gericht anderswo genannt wird

In Brasilien, wohin die Zubereitung mit portugiesischen Einwanderern gelangte, ist dieselbe Grundidee unter dem Namen „Bolinho de Bacalhau“ bekannt und wird dort meist als kleines, rundes Fingerfood zu Feiern und Feiertagen serviert, während die portugiesische Originalversion eher oval und etwas größer geformt wird. Der Bacalhau selbst bleibt in beiden Ländern dieselbe gewässerte, gesalzene Kabeljau-Basis, lediglich Form, Größe und der übliche Anlass des Servierens unterscheiden sich zwischen den beiden Ländern.

Für gleichmäßig große Kroketten hilft es, die Masse vor dem Formen kurz im Kühlschrank ruhen zu lassen, da sie dadurch fester wird und sich leichter portionieren lässt, als wenn sie noch warm direkt nach dem Kochen der Kartoffeln weiterverarbeitet wird. Wer lieber eine glattere, rundere Form bevorzugt statt der traditionellen, mit zwei Löffeln geformten Kroketten, kann die Masse auch zu kleinen Kugeln rollen, verliert dadurch aber die charakteristische raue Oberfläche. Ein feuchtes Küchentuch neben der Arbeitsfläche hilft dabei, die klebrigen Hände zwischen dem Formen der einzelnen Kroketten kurz abzuwischen, was den gesamten Vorgang beim Portionieren deutlich beschleunigt.