Bacalhau auf portugiesische Art
[ ba·ka· LJAU ]
Getrockneter, gesalzener Kabeljau, gewässert und mit Kartoffeln, Zwiebeln und Oliven gebacken — eines von hunderten portugiesischen Bacalhau-Rezepten.
Herkunft
Gerichte aus Portugal
Portugiesische Küche dreht sich stark um Bacalhau: als Hauptgericht oder frittiert als Pastéis de Bacalhau, dazu die Grünkohlsuppe Caldo Verde — mit Aussprache und Bezugsquellen für DE, AT und CH.
Es heißt, es gebe für Bacalhau, getrockneten und gesalzenen Kabeljau, mehr als 365 verschiedene Zubereitungsarten in der portugiesischen Küche — eine für jeden Tag des Jahres. Bemerkenswert dabei: Der Kabeljau selbst wird traditionell gar nicht vor der portugiesischen Küste gefangen, sondern seit dem Zeitalter der Entdeckungen importiert.
Caldo Verde, die Kohlsuppe, wird traditionell mit der galizischen Grünkohlsorte Couve Galega zubereitet, die in dünne Streifen geschnitten wird, und gehört fest zu den Santos-Populares-Festen im Juni, bei denen sie oft aus großen Töpfen an Straßenständen ausgeteilt wird. Die für die portugiesische Küche typische Schärfe stammt häufig von Piri-Piri, einer Chilisauce, die über den historischen Handel mit den ehemaligen Kolonien in Afrika, insbesondere Mosambik und Angola, ihren Weg in die heimische Küche fand. Zwischen Norden und Süden Portugals bestehen deutliche kulinarische Unterschiede: Die Bewohner Portos werden traditionell scherzhaft „Tripeiros“ (Kuttler) genannt, weil dort Innereiengerichte wie die Tripas à Moda do Porto besonders verbreitet sind, während der Süden stärker auf Fisch und Meeresfrüchte setzt. Auch bei den Süßspeisen ist die Vielfalt groß: Pastéis de Nata, die Blätterteigtörtchen mit Eiercreme, stammen ursprünglich aus einem Kloster im Lissabonner Stadtteil Belém, werden heute aber landesweit gebacken. Zum Kaffee, in Lissabon oft als „Bica“ bestellt, gehört klassisch ein süßes Gebäck.
Pastéis de Bacalhau
[ pasch· TAISCH de Ba·ka·ljau ]
Knusprig frittierte Kroketten aus zerkleinertem Bacalhau, Kartoffelpüree und Petersilie — eines der bekanntesten und beliebtesten Gerichte der portugiesischen Küche, oft als Vorspeise oder Snack.
Caldo Verde
[ KAL ·do VER·de ]
Eine cremige portugiesische Kartoffelsuppe mit hauchdünn geschnittenem Grünkohl und Scheiben würziger Chouriço-Wurst — gilt als eines der bekanntesten Nationalgerichte Portugals.
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Nachgefragt
Häufige Fragen zu Portugal
Fragen, die zur Küche dieser Region am häufigsten gestellt werden — mit kurzen, konkreten Antworten.
Stimmt es wirklich, dass es über 365 Zubereitungsarten für Bacalhau gibt?
Das ist eine in Portugal weit verbreitete Redewendung, mit der die enorme Vielfalt an Bacalhau-Gerichten beschrieben wird – eine für jeden Tag des Jahres. Ob die genaue Zahl je systematisch gezählt wurde, ist unklar, die grundsätzliche Aussage über die Vielfalt der Zubereitungsarten trifft aber zweifellos zu.
Warum wird Bacalhau importiert, wenn Portugal am Meer liegt?
Der für Bacalhau verwendete Kabeljau lebt in kälteren nordatlantischen Gewässern und wird traditionell gar nicht vor der portugiesischen Küste gefangen. Seit dem Zeitalter der Entdeckungen importierte Portugal den Fisch stattdessen, häufig aus Gewässern rund um Norwegen oder Neufundland, und trocknete beziehungsweise salzte ihn zur Haltbarmachung.
Was ist Couve Galega, und kann ich normalen Grünkohl für Caldo Verde nehmen?
Couve Galega ist eine spezielle, milde Grünkohlsorte, die für Caldo Verde in sehr dünne Streifen geschnitten wird. Normaler deutscher Grünkohl funktioniert als Ersatz, sollte aber möglichst fein geschnitten werden, da die traditionelle Textur der Suppe von den zarten, fast durchsichtigen Kohlstreifen lebt.
Warum werden die Bewohner Portos "Tripeiros" genannt?
Der Spitzname bezieht sich auf die traditionelle Vorliebe für Innereiengerichte wie Tripas à Moda do Porto, ein Gericht mit Kuttelflecken. Der Legende nach überließ die Stadt einst ihr besseres Fleisch für die Seefahrt und aß selbst vor allem Innereien, woraus sich der bis heute gebräuchliche Beiname entwickelte.
Was bestelle ich in Lissabon, wenn ich einen Espresso will?
In Lissabon wird ein klassischer Espresso oft als "Bica" bestellt, ein regionaler Begriff, der außerhalb der Hauptstadt nicht überall gleich verstanden wird. Im Zweifel funktioniert auch "Café" oder "Café Simples" als sichere Bestellung für einen einfachen, kleinen schwarzen Kaffee.