Wie oft muss man das Wasser beim Wässern wechseln?

Alle 6 bis 8 Stunden, insgesamt über 24 bis 48 Stunden — je öfter gewechselt wird, desto zuverlässiger wird das überschüssige Salz entfernt.

Kann man frischen Kabeljau statt getrocknetem Bacalhau verwenden?

Das funktioniert als vereinfachte Version ohne die Wässerzeit, ergibt aber einen anderen, milderen Geschmack — der intensive, leicht fermentierte Charakter des getrockneten, gesalzenen Fischs geht dabei verloren.

Stimmt es wirklich, dass es 1000 Bacalhau-Rezepte gibt?

Das ist eine bekannte portugiesische Redewendung, die die enorme Vielfalt an Zubereitungsarten beschreibt — die genaue Zahl ist übertrieben-sprichwörtlich gemeint, aber die tatsächliche Vielfalt an Rezepten ist real und beeindruckend groß.

Warum werden die Kartoffeln vor dem Backen vorgebraten?

Das Vorbraten gibt den Kartoffelscheiben schon etwas Farbe und Textur, bevor sie im Ofen mit Fisch und Zwiebeln fertig gegart werden — ohne diesen Schritt blieben sie im fertigen Auflauf blasser und weniger aromatisch.

Bacalhau auf portugiesische Art — mit Kartoffeln und Oliven

Bacalhau auf portugiesische Art

[ ba·ka· LJAU ]

In Portugal heißt es, es gebe "1000 Arten, Bacalhau zuzubereiten" — der getrocknete, gesalzene Kabeljau ist so zentral für die portugiesische Küche, dass unzählige regionale Varianten existieren. Diese Version mit Kartoffeln, Zwiebeln und Oliven ist eine der bekanntesten und einfachsten.

Steckbrief

Herkunft: Portugal
Exotik: Nie gehört
Aufwand: 90 Min · mittel
Ergibt: 4 Portionen
Wo kaufen: Getrockneter, gesalzener Kabeljau (Bacalhau) im Fischgeschäft oder gut sortierten Supermarkt — muss vorher gewässert werden, siehe unten. Notfalls frisches Kabeljaufilet als vereinfachter Ersatz, dann entfällt das Wässern, aber auch der charakteristische Geschmack.
Nährwerte: ≈ 890 kcal · 102 g Eiweiß · 36 g Fett · 35 g Kohlenhydrate — pro Portion, geschätzt aus der Zutatenliste, nicht laboranalysiert.

Zubereitung

Bacalhau 24 bis 48 Stunden in kaltem Wasser wässern, das Wasser alle 6 bis 8 Stunden wechseln, um das Salz herauszuziehen.

Gewässerten Fisch abtropfen lassen, in kochendem Wasser 10 Minuten pochieren, dann in Stücke zerpflücken, Gräten entfernen.

Kartoffelscheiben in etwas Olivenöl vorbraten, bis sie leicht Farbe haben.

Zwiebeln und Knoblauch im restlichen Öl glasig braten.

In einer Auflaufform Kartoffeln, Fisch und Zwiebeln schichten, mit Olivenöl beträufeln.

Bei 200 °C 20 bis 25 Minuten backen.

Mit Oliven, Petersilie und optional Eierscheiben garniert servieren.

Warum der Fisch tagelang gewässert werden muss

Die traditionelle Konservierung durch Trocknen und starkes Salzen macht Bacalhau monatelang haltbar, aber auch extrem salzig — das mehrtägige Wässern mit regelmäßigem Wasserwechsel ist unverzichtbar, um den Fisch auf einen essbaren Salzgehalt zu bringen. Dieser Schritt lässt sich nicht abkürzen, ohne das Gericht ungenießbar salzig zu machen.

Warum ausgerechnet getrockneter, gesalzener Fisch

Die Kombination aus Trocknen und starkem Salzen war lange vor Kühltechnik die einzige Methode, Fisch über Monate haltbar zu machen, und passte gut zu Portugals Tradition als Seefahrernation mit langen Reisen ohne Kühlmöglichkeit. Bacalhau wird traditionell nicht frisch gefangen und verarbeitet, sondern reift getrocknet über Wochen, weshalb echter Bacalhau nie aus frischem Kabeljau selbst hergestellt wird, sondern immer als bereits getrocknete Ware gekauft werden muss.

Warum die Kartoffeln vorher angebraten werden

Rohe, nur geschichtete Kartoffelscheiben würden im Ofen bei der vergleichsweise kurzen Backzeit nicht durchgaren — das kurze Vorbraten in Olivenöl gart sie bereits größtenteils vor, sodass im Ofen nur noch das Zusammengaren der Schichten und eine leichte Bräunung obenauf nötig sind. Die großzügige Menge Olivenöl ist zudem kein Zeichen von Ungenauigkeit beim Abmessen, sondern in der portugiesischen Küche bei Bacalhau-Gerichten traditionell üblich und trägt spürbar zum Geschmack bei.