Was ist der Unterschied zwischen rotem und grünem Mole?

Rote Mole-Saucen (wie Mole Poblano) enthalten oft Schokolade und getrocknete Chilis und sind komplexer in der Zubereitung; grüne Mole/Pipián-Saucen wie diese basieren auf frischen grünen Zutaten wie Tomatillos und Kürbiskernen und sind meist schneller zubereitet.

Kann man Tomatillos durch normale Tomaten ersetzen?

Grüne, unreife Tomaten sind der bessere Ersatz als reife rote Tomaten, da sie eine ähnliche Säure und Festigkeit haben — reife Tomaten würden die Sauce zu süß und zu rot statt grün machen.

Warum werden die Kürbiskerne roh statt geröstet gekauft?

Sie werden im Rezept selbst frisch geröstet, was mehr Aroma freisetzt als bereits vorgeröstete, oft gesalzene Kerne aus der Tüte — außerdem lässt sich der Röstgrad so genau kontrollieren.

Kann man die Sauce auch vegetarisch mit Gemüse statt Hähnchen machen?

Ja, die Sauce funktioniert genauso gut über gegartem Blumenkohl, Kartoffeln oder Kichererbsen — die Kürbiskern-Tomatillo-Basis ist unabhängig vom Protein.

Pipián Verde Rezept — mexikanische Sauce aus Kürbiskernen

Pipián Verde

[ pi·pi· AN BER·de ]

Pipián ist eine Familie mexikanischer Saucen, die mit gemahlenen Kürbiskernen statt der in anderen Mole-Saucen üblichen Schokolade gebunden werden. Die grüne Variante bekommt ihre Farbe von Tomatillos, grünem Chili und Koriander, nicht von der Kürbiskernpaste selbst.

Steckbrief

Herkunft: Mexiko · Oaxaca, Puebla
Exotik: Nie gehört
Aufwand: 50 Min · mittel
Ergibt: 4 Portionen
Wo kaufen: Ungeröstete grüne Kürbiskerne (Pepitas) im Bioladen oder Reformhaus — ungeröstete, ungesalzene Kerne sind wichtig, sie werden im Rezept selbst geröstet.
Nährwerte: ≈ 670 kcal · 41 g Eiweiß · 49 g Fett · 17 g Kohlenhydrate — pro Portion, geschätzt aus der Zutatenliste, nicht laboranalysiert.

Zubereitung

Hähnchen in Salzwasser 25 bis 30 Minuten kochen, bis es gar ist. Brühe aufheben.

Kürbiskerne in einer trockenen Pfanne rösten, bis sie anfangen zu poppen — nicht anbrennen lassen.

Tomatillos, Chilis, Knoblauch und Zwiebel in wenig Wasser 10 Minuten köcheln, bis sie weich sind.

Geröstete Kürbiskerne mit den gekochten Tomatillos, Koriander und etwas Hühnerbrühe fein pürieren.

Sauce in einem Topf erhitzen, mit Hühnerbrühe auf die gewünschte Konsistenz verdünnen, 10 Minuten köcheln.

Hähnchen in die Sauce geben, durchziehen lassen, mit Salz abschmecken.

Warum die Kerne geröstet, aber nicht verbrannt werden dürfen

Das Rösten der Kürbiskerne setzt ihre Öle frei und gibt der Sauce ihr charakteristisches nussiges Aroma und ihre bindende Cremigkeit — verbrennen sie dabei auch nur leicht, wird die gesamte Sauce bitter, da sich dieser Geschmack beim Pürieren nicht mehr herausfiltern lässt. Ständiges Schwenken der Pfanne beim Rösten ist deshalb wichtig.

Warum die Kochbrühe vom Hähnchen weiterverwendet wird

Die Flüssigkeit, in der das Hähnchen gegart wurde, ist bereits kräftig gewürzt und geschmacklich konzentriert — sie wird deshalb nicht weggeschüttet, sondern als Basis für die Sauce weiterverwendet, was mehr Tiefe gibt als reines Wasser. Tomatillos schmecken deutlich säuerlicher und fester als normale Tomaten, weshalb sie den charakteristischen frischen, leicht sauren Ton dieser grünen Sauce liefern; ersatzweise können unreife, grüne Tomaten verwendet werden, auch wenn sie milder ausfallen.

Warum geschälte grüne Kürbiskerne verwendet werden

Die hier verwendeten grünen Pepitas sind bereits von ihrer harten weißen Schale befreit, wodurch sie sich beim Rösten gleichmäßiger bräunen und beim Pürieren zu einer glatten, cremigen Basis verarbeiten lassen. Ungeschälte Kürbiskerne würden dagegen eine deutlich gröbere, faserigere Sauce ergeben und müssten vor der Verwendung erst aufwendig von der Schale befreit werden.