Warum wird hier Reh statt Pferdefleisch verwendet?

Das traditionelle Rezept aus Verona nennt sich "Pastissada de Caval" und wird mit Pferdefleisch zubereitet, das dort eine lange kulinarische Geschichte hat. In Deutschland, Österreich und der Schweiz ist Pferdefleisch aber kaum erhältlich, weshalb Reh- oder Hirschfleisch als zugängliche Alternative mit ähnlich magerer, fester Textur verwendet wird.

Muss das Fleisch wirklich über Nacht marinieren?

Ja, die lange Marinierzeit im Rotwein macht das feste Wildfleisch mürber und lässt die Gewürze wie Wacholder und Nelken tief einziehen — eine kürzere Marinierzeit ergibt ein deutlich weniger aromatisches Ergebnis.

Welche Beilage passt traditionell dazu?

In Verona wird Pastissada klassisch mit Polenta serviert, deren milde Cremigkeit gut zur kräftigen Rotwein-Wild-Sauce passt.

Kann man normales Rindfleisch statt Wild verwenden?

Ja, das verändert aber Charakter und Namen des Gerichts spürbar — Rindfleisch ist fetter und milder im Geschmack als das ursprünglich verwendete Pferde- oder das hier vorgeschlagene Wildfleisch.

Pastissada Rezept — Veroneser Schmorgericht, mit Hirschfleisch

Pastissada

[ pas·tis· SA ·da ]

Pastissada ist ein Nationalgericht der Stadt Verona, traditionell "Pastissada de Caval" — mit Pferdefleisch zubereitet, das in Verona eine lange kulinarische Tradition hat. Da Pferdefleisch in Deutschland, Österreich und der Schweiz kaum verfügbar ist, verwendet dieses Rezept stattdessen Reh- oder Hirschfleisch, das eine ähnlich kräftige, magere Textur hat. Das ist eine bewusste Anpassung, kein Ersatz, der die Originalversion verschweigt.

Steckbrief

Herkunft: Italien · Verona
Exotik: Nie gehört
Aufwand: 210 Min · mittel
Ergibt: 4 Portionen
Wo kaufen: Wildbret (Reh oder Hirsch) beim Wildhändler — das traditionelle Rezept aus Verona verwendet Pferdefleisch, das in Deutschland kaum erhältlich ist.
Nährwerte: ≈ 710 kcal · 57 g Eiweiß · 26 g Fett · 22 g Kohlenhydrate — pro Portion, geschätzt aus der Zutatenliste, nicht laboranalysiert.

Zubereitung

Fleisch mit Rotwein, Gemüse, Lorbeer, Wacholder und Nelken über Nacht im Kühlschrank marinieren.

Fleisch und Gemüse abgießen, Marinade auffangen, Fleisch trocken tupfen.

Fleisch in Mehl wenden, im Öl portionsweise scharf anbraten.

Gemüse aus der Marinade zugeben, 5 Minuten mitbraten.

Mit der aufgefangenen Rotwein-Marinade auffüllen, aufkochen.

Zugedeckt bei kleiner Hitze 2,5 bis 3 Stunden schmoren, bis das Fleisch butterzart ist.

Pflaumenmarmelade unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Warum Pflaumenmarmelade in einem Schmorgericht

Die Kombination von herzhaftem Schmorfleisch mit fruchtiger Marmelade ist in der norditalienischen Küche nicht ungewöhnlich — ähnlich wie Mostarda zu Bollito Misto wird hier eine süße Fruchtkomponente genutzt, um die Kräftigkeit von Wildfleisch und Rotwein auszubalancieren. Die Marmelade wird erst am Ende eingerührt, damit ihre Fruchtigkeit nicht während der langen Schmorzeit verkocht.

Warum das Fleisch über Nacht mariniert wird

Wildfleisch wie Reh ist von Natur aus magerer und fester als Rindfleisch — die lange Marinierzeit im Rotwein mit Wacholder und Gewürzen macht die Fasern zarter und mildert den kräftigen, leicht wildtypischen Geschmack, bevor das Fleisch stundenlang geschmort wird. In Verona wird die traditionelle Pferdefleisch-Variante meist zu weicher Polenta serviert, eine Kombination, die sich auch mit dieser Wildfleisch-Version gut übertragen lässt.

Wacholder und Nelken als typische Wildgewürze

Beide Gewürze gehören in der norditalienischen Küche klassisch zu Marinaden für Wild — Wacholder bringt eine harzig-herbe Note, die zum kräftigen Fleischgeschmack passt, Nelken eine warme Süße, die den Rotwein abrundet, ohne ihn zu dominieren. Ist kein Rehfleisch zu bekommen, funktioniert ersatzweise auch mageres Rindfleisch aus der Schulter, wenn auch mit milderem Grundgeschmack.

Warum die Sauce oft ein zweites Gericht ergibt

Wie bei vielen italienischen Schmorgerichten wird die kräftige Rotweinsauce von Pastissada häufig getrennt vom Fleisch verwendet: Sie dient klassisch als Sauce für ein Pasta-Gericht, das als Primo vor dem eigentlichen Fleischgang serviert wird — eine übliche Praxis der norditalienischen Küche, bei der nichts von einem aufwendig geschmorten Gericht verschwendet wird. Das Fleisch selbst folgt dann als Secondo, oft mit Polenta statt Pasta als Beilage.

Für Marinade und Sauce eignet sich derselbe kräftige, trockene Rotwein — häufig ein Amarone oder Valpolicella aus der Region um Verona, deren Tanninstruktur gut mit dem Wildfleisch harmoniert.

Warum sich das Gericht gut vorbereiten lässt

Pastissada gewinnt, wie die meisten langsam geschmorten Fleischgerichte, durch ein bis zwei Tage Ruhezeit im Kühlschrank noch an Tiefe, da sich die Aromen von Rotwein, Gewürzen und Fleisch weiter verbinden. Es lässt sich deshalb gut im Voraus zubereiten und vor dem Servieren nur noch langsam wieder erwärmen, ohne an Qualität zu verlieren — bei Wildfleisch sogar besonders empfehlenswert, da es dadurch noch zarter wirkt.

Auch eingefroren hält sich Pastissada gut mehrere Wochen, da Rotweinsauce und Wildfleisch durch das lange Schmoren bereits sehr durchgegart und stabil sind und beim Auftauen kaum an Textur verlieren. Wer möchte, ergänzt die Marinade zusätzlich mit ein paar Speckwürfeln, die während des Schmorens zusätzliches Fett und eine leicht rauchige Note abgeben.