Peka

Warum der Deckel während des Garens nicht geöffnet werden darf

Das ganze Prinzip dieser Garmethode beruht darauf, dass Fleisch und Kartoffeln in ihrem eigenen, unter der Glocke eingeschlossenen Dampf und den freigesetzten Aromen garen — jedes Öffnen lässt diese konzentrierte Hitze und Feuchtigkeit entweichen und verlängert die Garzeit, während gleichzeitig Aroma verloren geht.

Warum Fleisch und Kartoffeln gemeinsam garen

Weil beides im selben, fest verschlossenen Bräter liegt, nehmen die Kartoffeln während des langen Garens die austretenden Fleischsäfte und das Olivenöl-Kräuter-Aroma auf, statt nur daneben zu garen — getrennt gegart würden die Kartoffeln deutlich neutraler schmecken. Ursprünglich wurde diese Methode über offener Glut mit heißer Asche über und unter der Glocke ausgeführt, ein schwerer Bräter mit Deckel im Ofen ahmt dieses geschlossene, gleichmäßige Garklima zuhause nach.

Warum Olivenöl und Rosmarin die Aromen dieser Küstenregion prägen

Der großzügige Einsatz von Olivenöl und Rosmarin verortet Peka klar in der dalmatinischen Küstenküche, die stärker mediterran geprägt ist als die eher fleisch- und paprikabetonte Küche im kroatischen Landesinneren. Beide Zutaten durchdringen während der langen Garzeit unter der geschlossenen Glocke sowohl das Fleisch als auch die Kartoffeln vollständig, sodass am Ende jede Zutat im Bräter denselben kräftigen Kräutergeschmack angenommen hat, statt nur oberflächlich gewürzt zu sein.

Peka mit Meeresfrüchten statt Fleisch

Neben der klassischen Fleischversion mit Lamm oder Hähnchen ist an der gesamten dalmatinischen Küste auch eine beliebte Variante mit Oktopus verbreitet, bei der der Meeresfrüchte-Anteil unter derselben geschlossenen Gusseisenglocke gegart wird wie sonst das Fleisch. Durch den von Natur aus bereits zarteren Oktopus fällt die nötige Garzeit dabei meist etwas kürzer aus als bei der klassischen Fleischversion. Beide Varianten teilen sich dasselbe grundlegende Prinzip aus geschlossenem Garen zusammen mit Kartoffeln und großzügig verwendetem Olivenöl.

Warum man Peka im Restaurant vorbestellen muss

Wegen der langen Garzeit von mehreren Stunden unter der geschlossenen Glocke bieten viele Restaurants entlang der kroatischen Küste Peka grundsätzlich nicht spontan an, sondern verlangen von ihren Gästen eine Vorbestellung mehrere Stunden im Voraus, damit das Gericht rechtzeitig zur gewünschten Essenszeit vollständig fertig ist. Dieser praktische Umstand macht Peka insgesamt zu einem Gericht, das eher für einen geplanten, gemeinsamen Restaurantbesuch mit mehreren Personen gedacht ist als für ein spontanes, schnelles Essen zwischendurch.

Beim Schichten wird das Fleisch meist obenauf und die Kartoffeln darunter platziert, damit die während des Garens austretenden Fleischsäfte nach unten in Richtung der Kartoffeln tropfen können, statt ungenutzt zu verdampfen. Diese Anordnung sorgt dafür, dass gerade die unteren Kartoffelschichten am intensivsten vom Fleischgeschmack durchzogen werden, während die oberste Fleischschicht durch die direkte Nähe zur heißen Glocke am stärksten bräunt. Je nach Größe der verwendeten Gusseisenglocke variiert die Menge an heißer Glut, die für ein gleichmäßiges Garergebnis nötig ist, weshalb erfahrene Köche die Hitze eher nach Erfahrung als nach festen Maßangaben einschätzen.