Was passiert, wenn man kein Gewicht zur Hand hat?

Ohne Beschwerung wölbt sich die Haut beim Braten und wird ungleichmäßig knusprig — ersatzweise funktioniert auch ein mit Wasser gefüllter Topf auf einer zweiten, kleineren Pfanne, die auf dem Hähnchen liegt.

Was bedeutet "Spatchcock"?

Das ist die Technik, bei der das Rückgrat des Hähnchens entfernt und der Vogel flach gedrückt wird — dadurch gart er schneller und gleichmäßiger als ein ganzes, unaufgeschnittenes Hähnchen.

Kann man Pollo al Mattone auch auf dem Grill zubereiten?

Ja, das ist sogar die ursprünglichere Zubereitungsart — auf dem Grillrost unter dem beschwerten Gewicht entsteht zusätzlich ein Raucharoma, das im Ofen fehlt.

Warum wird das Hähnchen vor dem Tranchieren ruhen gelassen?

Die Ruhezeit lässt die Fleischsäfte sich wieder gleichmäßig im Fleisch verteilen, statt beim Anschneiden sofort auszulaufen — das Fleisch bleibt dadurch saftiger.

Pollo al Mattone Rezept — toskanisches Hähnchen unterm Stein

Pollo al Mattone

[ POL·lo al MAT ·to·ne ]

Eine toskanische Grilltechnik: das Hähnchen wird längs aufgeschnitten und flachgedrückt (spatchcocked), dann unter einem schweren, hitzefesten Gewicht gebraten. Der Druck sorgt für durchgehenden Kontakt mit der Pfanne oder dem Grillrost und macht die Haut besonders gleichmäßig knusprig.

Steckbrief

Herkunft: Italien · Toskana
Exotik: Nie gehört
Aufwand: 60 Min · mittel
Ergibt: 4 Portionen
Wo kaufen: Ein sauberer, in Alufolie gewickelter Ziegelstein oder eine schwere gusseiserne Pfanne als Beschwerung — jeder saubere, hitzefeste schwere Gegenstand funktioniert, ein spezielles Grillbrett ist nicht nötig.
Nährwerte: ≈ 640 kcal · 43 g Eiweiß · 50 g Fett · 1 g Kohlenhydrate — pro Portion, geschätzt aus der Zutatenliste, nicht laboranalysiert.

Zubereitung

Hähnchen entlang des Rückgrats aufschneiden und entfernen (Spatchcock-Technik), dann flach auf ein Brett drücken, bis das Brustbein bricht.

Mit Olivenöl, Knoblauch, Rosmarin, Zitronenschale, Salz und Pfeffer einreiben, wenn möglich 1 Stunde marinieren.

Eine große ofenfeste Pfanne stark erhitzen, Hähnchen mit der Hautseite nach unten hineinlegen.

Mit einem sauberen, in Folie gewickelten Ziegelstein oder einer zweiten schweren Pfanne beschweren.

15 Minuten bei starker Hitze anbraten, dann bei 200 °C im Ofen (Gewicht kann bleiben) 25 bis 30 Minuten fertig garen.

Vor dem Tranchieren 10 Minuten ruhen lassen, mit Zitronensaft beträufeln.

Warum das Gewicht den Unterschied macht

Ohne Beschwerung wölbt sich Hähnchenhaut beim Braten und verliert an vielen Stellen den Kontakt zur heißen Pfanne, wodurch sie ungleichmäßig knusprig wird. Das Gewicht presst die gesamte Hautfläche gleichmäßig auf die heiße Oberfläche, wodurch die Haut überall gleich stark bräunt und knusprig wird — der ganze Sinn dieser Technik.

Warum Spatchcocking die Garzeit verkürzt

Ein ganzes, ungeöffnetes Hähnchen braucht wegen seiner unregelmäßigen Form deutlich länger im Ofen, wobei Brust und Schenkel selten gleichzeitig perfekt gar werden. Durch das Flachdrücken liegt das Fleisch gleichmäßig dick auf der heißen Fläche auf, wodurch es insgesamt schneller und gleichmäßiger durchgart. Diese Technik wird nicht nur in der Pfanne, sondern auch beim Grillen ganzer Hähnchen häufig eingesetzt, wenn kein spezieller Ziegelstein zur Hand ist.

Woher der Name „al Mattone“ kommt

„Mattone“ ist das italienische Wort für Ziegelstein und bezeichnet ursprünglich den in Alufolie gewickelten, in der Glut erhitzten Ziegel, mit dem das Hähnchen traditionell beschwert wurde — daher der Name der Technik, unabhängig davon, ob heute ein echter Ziegel oder eine schwere Pfanne verwendet wird. Eine gusseiserne Pfanne eignet sich als Ersatzgewicht besonders gut, da sie Hitze lange speichert und gleichmäßig an die Hautseite abgibt.