Warum wird kalter Kalbsbraten mit Thunfischsauce kombiniert?

Diese ungewöhnlich wirkende Kombination hat eine lange piemontesische Tradition, die vermutlich auf ältere Konservierungsmethoden zurückgeht, bei denen Fleisch mit einer würzigen Sauce mariniert wurde — heute wird die Kombination rein wegen ihres Geschmacks geschätzt, nicht mehr aus Konservierungsgründen.

Kann man fertige Mayonnaise statt selbst gemachter verwenden?

Ja, das funktioniert und spart Zeit — traditionell wird aber oft eine eigene Mayonnaise-Basis für die Sauce hergestellt, da sie sich besser mit dem pürierten Thunfisch verbindet.

Wie lange kann man Vitello Tonnato im Voraus zubereiten?

Es lässt sich sehr gut 1 bis 2 Tage im Voraus zubereiten und wird durch das Durchziehen im Kühlschrank sogar aromatischer — ideal für Gäste, da am Serviertag nichts mehr zubereitet werden muss.

Kann man Pute statt Kalbfleisch verwenden?

Das funktioniert texturlich ähnlich, verändert aber den traditionellen Charakter des Gerichts deutlich — Kalbfleisch hat einen milden, aber eigenständigen Geschmack, den Pute nicht vollständig ersetzt.

Vitello Tonnato Rezept — piemontesischer Kalbfleisch-Klassiker

Vitello Tonnato

[ vi·TEL· lo to·NA·to ]

Ein Klassiker der piemontesischen Küche, traditionell als Vorspeise im Sommer serviert. Die ungewöhnliche Kombination aus Fleisch und Fisch geht vermutlich auf das 19. Jahrhundert zurück, als anchovybasierte Saucen zu Kalbfleisch in piemontesischen Kochbüchern erstmals dokumentiert wurden — Thunfisch in der heutigen, dosenbasierten Form kam erst später dazu.

Steckbrief

Herkunft: Italien · Piemont
Exotik: Schon mal gehört
Aufwand: 150 Min · mittel
Ergibt: 6 Portionen als Vorspeise
Wo kaufen: Kalbsbraten (Nuss oder Rücken) vom Metzger, Thunfisch in Öl aus der Dose — guter Thunfisch in Olivenöl macht bei der Sauce den größten Unterschied.
Nährwerte: ≈ 540 kcal · 38 g Eiweiß · 43 g Fett · 0 g Kohlenhydrate — pro Portion, geschätzt aus der Zutatenliste, nicht laboranalysiert.

Zubereitung

Kalbsbraten mit Karotte, Sellerie, Zwiebel und Lorbeer in Wasser 1,5 bis 2 Stunden köcheln, bis er gar ist. Im Sud abkühlen lassen, das hält ihn saftig.

Vollständig ausgekühlten Braten in dünne Scheiben schneiden.

Für die Sauce Thunfisch, Sardellen, die Hälfte der Kapern und Zitronensaft fein pürieren.

Mit einer Mayonnaise (aus Eigelb und Öl selbst gemacht oder fertig) glattrühren.

Fleischscheiben auf einer Platte anrichten, mit der Sauce bedecken.

Mit restlichen Kapern garnieren, mindestens 2 Stunden kalt durchziehen lassen.

Warum das Fleisch im eigenen Sud auskühlt

Kalbfleisch, das im heißen Sud herausgenommen und separat abkühlt, trocknet an der Oberfläche aus. Bleibt es dagegen im Sud, bis beides Zimmertemperatur erreicht hat, bleibt das Fleisch gleichmäßig saftig — ein wichtiger, oft übersehener Schritt für ein Gericht, das komplett kalt serviert wird.

Warum die Sauce so fein püriert wird

Eine grob stückige Thunfisch-Sardellen-Sauce würde beim Anrichten unschön von den dünnen Fleischscheiben abrutschen; erst eine feine, glatte Emulsion legt sich gleichmäßig über das Fleisch und bleibt beim Servieren an Ort und Stelle. Die Kapern werden deshalb erst am Ende ganz zugegeben, damit sie als sichtbarer, bissfester Kontrast zur glatten Sauce erhalten bleiben. Traditionell wird das Gericht mehrere Stunden oder über Nacht kalt gestellt, damit sich die Aromen von Sauce und Fleisch beim Durchziehen noch weiter miteinander verbinden.

Warum das Fleisch hauchdünn aufgeschnitten wird

Nur in sehr dünnen Scheiben aufgeschnitten, harmoniert das milde Kalbfleisch mit der kräftigen Thunfisch-Sauce, ohne dass eine Seite die andere erschlägt — dickere Scheiben würden das Gleichgewicht zwischen zartem Fleisch und intensiver Sauce stören und das Gericht schwerer machen. Ein scharfes Messer und leicht angefrorenes Fleisch erleichtern das gleichmäßige, dünne Schneiden erheblich gegenüber vollständig weichem, zimmerwarmem Braten.