Wantan Mee

Warum die Nudeln trocken, nicht in Suppe serviert werden

Anders als bei vielen asiatischen Nudelgerichten ist Wantan Mee bewusst ein „trockenes“ Gericht — die Nudeln werden mit Sauce vermischt statt in Brühe zu schwimmen, während die Wontons und etwas Brühe separat danebenstehen. Wer möchte, kann beides mischen, die ursprüngliche Idee ist aber der Kontrast zwischen den würzigen, trockenen Nudeln und der leichten Wonton-Brühe.

Warum die Nudeln nur ganz kurz kochen

Die dünnen Eiernudeln für Wantan Mee sind auf schnelles Garen ausgelegt — schon eine Minute zu lang im kochenden Wasser lässt sie weich und klebrig werden, weshalb sie meist nach ein bis zwei Minuten sofort abgeschreckt werden. Char Siu bekommt seinen charakteristischen süß-glänzenden Rand durch eine Honig-Gewürz-Marinade, die beim Rösten leicht karamellisiert; dieser Kontrast aus süßem Fleisch und salzig-würziger Sojasauce ist einer der Gründe, warum Wantan Mee trotz einfacher Zutatenliste so ausgewogen schmeckt.

Warum das Wonton-Kochwasser als Brühe dient

Beim Garen der Wontons löst sich ein Teil des würzigen Fleisch- und Garnelenfetts aus der Füllung ins Kochwasser, wodurch daraus eine leichte, aber aromatische Brühe entsteht, ohne dass extra Fond angesetzt werden muss. Diese sparsame Zweitverwertung ist typisch für viele Straßenküchen, in denen nichts verschwendet wird, das noch Geschmack hergibt.

Wie sich die Stile zwischen den Regionen unterscheiden

In Hongkong, wo Wantan Mee ursprünglich herkommt, wird das Gericht meist klassisch in einer klaren Brühe serviert, die Nudeln schwimmen also direkt in der Suppe. In Malaysia und Singapur hat sich dagegen die trockene Version mit dunkler Sojasauce als die verbreitetere durchgesetzt, bei der die Brühe wie in diesem Rezept nur noch als Beilage in einer separaten Schale steht. Beide Varianten gelten in ihrer jeweiligen Region als die „normale“ Art, das Gericht zu essen.

Sind keine dünnen Eiernudeln erhältlich, lassen sich ersatzweise auch etwas dickere Eiernudeln verwenden, die dann allerdings etwas länger kochen müssen, bis sie die gewünschte, noch leicht bissfeste Konsistenz erreichen.

Eine typische Beilage: eingelegte grüne Chilis

In malaysischen Garküchen steht zu Wantan Mee praktisch immer eine kleine Schale eingelegter grüner Chilis in Sojasauce oder Essig bereit, mit denen sich das Gericht nach eigenem Geschmack nachschärfen lässt. Diese Beilage ist so verbreitet, dass sie fast zum festen Bestandteil des Gerichts gehört, obwohl sie im Grundrezept selbst nicht enthalten ist.

Statt Pak Choi wird in manchen Garküchen auch Kai-lan (chinesischer Brokkoli) blanchiert und dazugegeben, was dem Gericht eine etwas kräftigere, leicht bittere Gemüsenote hinzufügt. Wer mag, brät die Char-Siu-Scheiben vor dem Servieren noch einmal kurz in der Pfanne an, um die Ränder zusätzlich zu karamellisieren und den süßlichen Glanz weiter zu verstärken.