Wiener Schnitzel

Warum die Panade nicht angedrückt wird

Locker aufliegende, nicht festgedrückte Panade kann sich beim schwimmenden Braten in heißem Fett vom Fleisch lösen und einen kleinen Luftspalt bilden — dieses charakteristische „Wellenwerfen“ der Panade gilt unter Kennern als Qualitätsmerkmal eines gut zubereiteten Wiener Schnitzels und entsteht nur bei ausreichend Fett und der richtigen Technik.

Warum Butterschmalz statt normaler Butter

Für das schwimmende Braten in reichlich Fett wird traditionell Butterschmalz verwendet, weil ihm das Milcheiweiß fehlt, das in normaler Butter bei hoher Hitze schnell verbrennt und bitter wird. Butterschmalz verträgt die für das goldbraune Ausbacken nötige Temperatur, ohne zu rauchen, und gibt der Panade trotzdem den charakteristischen buttrigen Geschmack, den reines Pflanzenöl nicht liefern würde. Serviert wird das Schnitzel klassisch mit Kartoffel- oder Erdäpfelsalat statt Pommes.

Warum das Fleisch vor dem Panieren dünn geklopft wird

Gleichmäßiges Klopfen macht die Fasern des Kalbfleisches zarter und sorgt für eine einheitliche Dicke, die in der kurzen Bratzeit komplett durchgart, ohne dass die Ränder bereits verbrennen, während die Mitte noch roh bleibt. Zu dickes Fleisch würde außen zu dunkel werden, bevor es innen gar ist, und die dünne Panade würde die ungleichmäßige Dicke darunter nicht ausgleichen können.

Der vermutete Ursprung in Mailand

Eine verbreitete Legende verbindet das Wiener Schnitzel mit der Mailänder Kalbskotelette, die österreichische Offiziere im 19. Jahrhundert aus Norditalien mitgebracht haben sollen. Kulinarhistoriker sehen diese Herkunftsgeschichte inzwischen eher skeptisch, da paniertes, in Fett gebratenes Kalbfleisch in mehreren europäischen Regionen unabhängig voneinander eine eigene Tradition hat. Unbestritten ist dagegen, dass sich die heute bekannte Form mit ihrer charakteristisch lockeren, gewellten Panade im Wien des 19. Jahrhunderts zu dem eigenständigen Gericht entwickelte, das von dort aus seinen Weg in Kochbücher weltweit fand, und sich durch das schwimmende Braten in reichlich Butterschmalz von ähnlichen panierten Fleischgerichten anderer Länder unterscheidet.

Ein oft genannter Unterschied zur mutmaßlichen italienischen Vorlage liegt zudem im Detail: Die Mailänder Kotelette wird meist mit Knochen und insgesamt dicker zubereitet, während das Wiener Schnitzel als reines, dünn geklopftes Fleischstück ganz ohne Knochen daherkommt. Dieser Unterschied wird von Verfechtern getrennter Ursprünge oft als Argument angeführt, dass es sich trotz oberflächlicher Ähnlichkeit um zwei eigenständige Gerichte handelt.

Warum erst nach dem Braten gesalzen wird

Salz auf rohem Fleisch zieht durch Osmose Feuchtigkeit an die Oberfläche, was bei einem bereits dünn geklopften Kalbsschnitzel dazu führen kann, dass die Panade beim Panieren aufweicht und schlechter am Fleisch haftet. Deshalb wird traditionell erst nach dem fertigen Braten gesalzen, wenn die Panade bereits vollständig knusprig ausgebacken ist. Nach dem Herausnehmen aus dem heißen Fett lässt man die Schnitzel außerdem kurz auf Küchenpapier abtropfen, damit überschüssiges Fett nicht am Tellerboden stehen bleibt und die untere Seite der Panade nachträglich wieder durchweicht, bevor das Schnitzel überhaupt serviert wird.

Beim Wenden in der Pfanne wird das Schnitzel idealerweise mit einer Gabel oder einem Pfannenwender vorsichtig angehoben statt hineingestochen, damit die empfindliche, noch nicht vollständig ausgebackene Panade keine Löcher bekommt, durch die anschließend Fett eindringen könnte. Ein sauberer Wendevorgang trägt damit direkt dazu bei, dass die charakteristische lockere Wellung der Panade am Ende erhalten bleibt.